无论什么品种，食用油的主要营养物质就是脂肪酸。脂肪酸可分为饱和脂肪酸（如猪油、牛油等动物油脂）、单元不饱和脂肪酸（如花生油、菜子油等）和多元不饱和脂肪酸（如葵花子油、豆油、玉米油、棉籽油、芝麻油及亚麻油等）。 这三种脂肪酸都是人体必需，人们在选用食用油时，除了注意各种脂肪酸的含量，还应注意其比例。一般来说，多元不饱和脂肪酸的比例在三者中应最高，饱和脂肪酸应最低。 此外，选择食用油还可看油的纯度、是否含维生素及含量有多少。纯度越高当然越好。 调和油最健康，色拉油最适合烧菜 从目前食用油市场来看，最符合人体营养健康的食用油应当是食用调和油。它的各种脂肪酸比例已按营养健康标准配制好，营养均衡。 据了解，食用调和油每10斤均在40元以上。对于经济能力不高的市民，选择色拉油更合适。色拉油是食用油脂中品质和纯度最高的油脂品种。由于其杂质少、经高温油炸无油烟、无异味，最适合烧菜，比较符合大多数家庭日常的烹饪方式。从营养上看，色拉油中的脂肪酸比例虽不及调和油标准，但基本也能满足需要，同时其价格每10斤在30元左右，更能被一般家庭所接受。 油各有优缺点，配换食用益健康 目前市场上的各种油各具优劣势，市民可在日常饮食中配换食用，可补充营养、调适口味，有益健康。 如花生油，含大量人体必需的不饱和脂肪酸，可以起到降低胆固醇含量、预防心血管疾病的作用。而粟米油（即玉米油），所含人体必需脂肪酸更高于花生油，是高血压、动脉粥样硬化患者和老年人之保健食用油；还含有大量的维生素E，可抗氧化、抗衰老，是延年养颜的佳品。但这两种油的缺点都是不耐贮藏，易变质，产生对人体有害物质。因此，别一次性大量购买。 盛产于西方的橄榄油，维生素E含量极高，有“美女油”及“可以吃的化妆品”的美称，且保持有果味的清香，煎炸煮炒皆可，最适合凉拌吃。但价格较高，不适合一般家庭。 油再好也不能多吃，每人每天一般不要超过25克（半两），每月每人不超过750克为宜
花生油好些花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。从上述含量来看，花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。据国外资料介绍，使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。另外上，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。大豆油的色泽较深，有特殊的豆腥味；热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。大豆油含有较多的亚麻油酸，较易氧化变质并产生“豆臭味”。从食用品质看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。从营养价值看，大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。
