只要掌握好火候,应该一样,看炸什么了,起酥油炸酥性的比较好了。
花生油炸不需要上色的比较好,你弄少许炸一样的物品试试看吧!
油脂中焙烤食品中的功能:1, 油脂的可塑性作用如下;a. 可增加面包的延伸性,是面包体积变大。
(因为油在面团内,能阻挡面粉颗粒间的黏结,而减少由于黏结在焙烤中形成坚硬的面块。油脂的可塑性越好,混在面团中油粒越细小,越易形成一连续性的油脂薄膜。b. 克防止面团的过软和过硬,增减面团的弹力,使机械化操作容易c. 油脂与面筋的结合可以柔软面筋,使制品内部组织均匀,柔软,改善口感油脂可在面筋和淀粉之间形成界面。成为单一分子的薄膜,可以防止成品中的水分从淀粉向面筋的移动,所以可防止淀粉老化,延长面包保存时间2油脂的融合性作用如下;a 油脂可以包含空气或面包发酵时产生的二氧化碳,使蛋糕和面包体积增大b由于能形成大量均匀的气泡,所以使制品内相色泽好。c 由于油脂融合性的作用,有稳定蛋糕面糊的功效。(如面糊未搅入适量空气,呈现稀薄易流散的性质,尤其是高糖量的配方,面筋结构会更加脆弱,缺乏尽力。油脂的融合性越好,气泡越细小,均匀,筋力越强,体积不但能发大,组织也好,对面包也有类似效果。而且均匀气泡的形成使得焙烤时传热均匀,透热性良好,风味好。3 油脂的起酥性,作用如下;a 饼干 酥饼等焙烤食品中,油脂发挥着重要的起酥性作用,这样的食品油脂含量一般都比较高。油脂的存在可以阻碍面团中面筋的形成,也可伸展成薄膜状,阻止淀粉与面筋之间的结合,并且由于大量气泡的形成使得制品中烘烤中因空气膨胀而酥松猪油,起酥油,人造奶油都有良好的起酥性,植物油效果不好。4油脂的风味和营养作用如下;a 各种油脂可以给食品带来特有的香味b 油脂本身是很好的营养源。各类油脂都具有约39.71kj/g的热量,是食品中能量最高的营养素,热量的主要来源。同时,油脂内含有油溶性维生素,随油脂被食用而进入体内,使食品更富营养5其他用途油脂经硬化处理和其他处理后,可做成夹心饼干,蛋糕,面包等的夹心馅表面装饰等3,油脂一般在焙烤产品中的用量和对油脂的选择1,主食面包和餐包一般油脂的用量为5%-6%,油脂选择应考虑以下几种:a可塑性 使制品更柔软,更好吃。b融合性 增加面团的气体的保留性质c润滑作用 润滑面筋,增加面包体积。考虑以上要求,猪油,起酥油是最适合做面包