方以智《物理小识》还提到:“青矾厂气熏人,衣服当之易烂,栽木不茂。”这里所说的“青矾厂气”,当指煅烧硫酸亚铁(FeSO4·7H2O)后产生的三氧化硫和二氧化硫。这类气体遇水或湿空气,会生成硫酸、亚硫酸或具有腐蚀性的酸雾。
要的是它的臭味。
“臭豆腐”各地皆有,制作的方法各异,而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。它是用黄豆为原料的水豆腐,经过专用卤水浸泡半月,再以茶油经文火炸焦,佐以麻油,辣酱。它具有“黑如墨,香如醇,嫩如酥,软如绒”的特点。女人说愈堕落就愈快乐,臭豆腐最有这种精神,世上懂得“先臭后香”抑或“大臭就是大香”的女人,肯定都是常吃臭豆腐的。
臭豆腐的卤水配料,系采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐、茅台酒等共同煮制成。
用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15天左右即可。
另外一种长沙火宫殿的油炸臭豆腐比较麻烦,收集腌芥菜余下的汁水、臭觅菜的苋臭水、废弃的豆豉水、煮腊八豆的汤水,以及厨房里不用的香菇脚、冬笋老兜、虾壳等,共纳一锅,先用武火烧沸,再转文火熬,随后弃渣取水,再加10%的绍酒和10%的老卤水,装入广口大肚的陶缸内,用一沙袋盖严,任其自然发酵,到了第二年春分时(一般是冬至以后熬制底料),底料便有了一种臭香味,水也变成了墨绿色。
这时,把若干块水豆腐用纱布包好,放入缸内底料中浸泡10天,至水豆腐里外均呈浅绿色时,取出弃之不用,再取新鲜水豆腐包好泡入底料中,每隔10天一换,用此方法一直泡至立夏时,底料便会生出一股浓郁的臭香。随之加入2%的青矾,这制作臭豆腐的底料才算制成了。