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奶油和牛奶有什么区别?

绿色山茶油 2021-10-08 03:43 编辑:niming 7314阅读

牛奶加工成的奶油。奶油是把牛奶经过分离,利用离心力将脂肪分离出来,剩下的就是脱脂奶。奶油通俗意义就是乳中的乳脂肪。    刚刚经过分离出来的奶油称之为稀奶油,里面的含脂率在10%左右,然后经过杀菌冷却,可以做为一种食品的添加剂来使用。一般是食品工厂用,基本都是大桶包装。 稀奶油经过再次分离或浓缩,将脂肪控制在35%左右,经过杀菌冷却,就是通常所说的打发稀奶油或者发泡稀奶油,一般用于蛋糕制作时打发奶泡用。   稀奶油经过低温成熟,再经过发酵和加盐(为了提高保存性和提高口味),市面上黄油有含盐,无盐就是这么来的,再经过调色(添加食用色素,呈现淡黄色,这也就是这种奶油被称为黄油的原因),再经过摔打(这个过程称之为压炼),析出过多水分,使脂肪和水之间聚合紧密,然后装在模具里成型,冷冻,这就是成品黄油了。

奶油是从牛奶中提炼出来的脂肪成分。

全脂鲜奶是奶油和黄油的原料来源。天然牛奶含有3%~4%的脂肪,含水87%左右。这些脂肪就是“奶里面的油”。

牛奶中的脂肪以微小的脂肪球存在于牛奶当中,脂肪球的外面有一层能和水“亲和”的蛋白质膜,帮助脂肪球均匀地悬浮在乳清当中。这些小小的脂肪球能散射光线,使牛奶呈现乳白色。

如果对全脂奶进行离心处理,那么按照比重的不同,奶中脂肪微球便会浮聚在上层。把它们直接分离出来,产品叫做稀奶油。此时脂肪小球结构没有被破坏,因此稀奶油仍然是白色的。

稀奶油日常也被简称为奶油,可用来添加于咖啡和茶当中,也用来制作甜点和糖果。如果用它来发酵,可以生产出“酸奶油”。

如果对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动,使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂,乳脂肪便从小球中流出来。这样奶中的脂肪和水就会分离开来,牛奶便失去了乳白色,乳脂肪表现出来它本来的颜色——淡黄色。

这时候分离上层脂肪,加盐并压榨除去水分,便成为日常食用的黄油。黄油也叫做“白脱”(butter),但也有很多人称它为“奶油”,这才是真正的牛奶中的脂肪成分。

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