腐乳的原料是大豆,大豆制作成豆腐,再经发酵就得到了腐乳,加工过程中,营养流失很少。因此,首先要说的是,腐乳和大豆、豆腐一样,都是有营养的。但问题在于,食物的营养和健康价值要综合来看,既要看它含多少有益健康的营养成分,还要看它有多少不利于健康的成分。下面,我们来具体看一下腐乳。
先说有益健康的成分,腐乳既然几乎保留了豆腐的所有营养,那它就和豆腐一样,也是富含优质蛋白、钙、镁、B族维生素等多种营养成分的。再加上发酵过程中,还会额外的产生一些B族维生素(尤其是维生素B12),因此,腐乳不仅有营养,有益健康的营养素含量确实还很丰富。
再说,腐乳中不利于健康的营养成分,或者说需要限制摄入的营养成分,大家也很容易想到,就是高盐。每百克的常见红腐乳中,就含约3000mg的钠,约相当于7.5g的盐,要知道,膳食指南建议,普通成人每天盐摄入量应不超过6g,100g腐乳,就超过了全天盐的推荐量。研究证据显示,盐摄入过多,会增加高血压、胃癌和脑卒中的风险,而且目前的调查显示,国人平均盐摄入量为10.5g,也就是说多数国人盐摄入量本身就是超标的,这时候,尽量减少盐的摄入,必要性就很大了。
仅从营养成分上来说,腐乳确实是营养很丰富的食物,但和豆腐和豆干,营养价值差距也不会太大,仅从营养角度,可替代性比较强。但考虑到盐含量太高,建议偶尔用腐乳来替代盐、咸菜和咸酱等其他高盐食品,比如一部分菜里,加腐乳,就可以不加或少加盐。如果确实太爱吃咸菜的,除了尽量不吃或者少吃咸菜之外,偶尔用腐乳替代(同时一起吃的菜就可以尽量少加盐了),也是不错的。