我来回答这个问题。
在酒店做清蒸鳜鱼浇的热油一般是色拉油,但是并不是简单的用烧热的色拉油,而是将色拉油提前㸆成葱油,做清蒸鳜鱼时再加热浇在葱丝上。
为什么选择色拉油?色拉油是指各种植物原油经过脱胶、脱色、脱脂等加工后制成的高级食用植物油。在酒店使用色拉油有两个原因:第一就是色拉油无色无味,并不会抢葱的香味,成品满满的葱香味,特别适合制作清蒸鱼,和我们平时制作葱烧豆腐、葱烧海参略有差别。第二色拉油便宜,酒店使用的色拉油才4-5元一斤。
为什么要提前㸆成葱油?清蒸鳜鱼最关键的就是“浇油”,通过浇的过程突出葱香味,但是很多小伙伴直接简单的将热油浇在葱丝上,靠瞬间热度来激发葱香,这样做显然葱香味不够,这是因为油温的高低、葱丝的厚薄,浇油不匀、时间不够等原因都造成成品葱香味不足,所以提前将色拉油㸆成葱油,就可以弥补这一缺陷,可使成品散发出浓浓的葱香。
扩展:色拉油制作葱油的具体操作流程需要的原材料:
色拉油,大葱,香葱,洋葱,八角,花椒,香叶,香菜,姜等。
开始制作:
1.大葱白一百克,从中间一切二。香葱切段二百克,洋葱切丝二百克,姜切片一百克,八角二十克,花椒二十克,香叶五克。香菜五十克。
2.选用不锈钢桶锅一个,倒入色拉油一千五百克,先放入香料和姜片,使用中火加热至色拉油沸腾,保持油温在100℃左右,改成小火慢慢㸆至香料出香味。这时放入三种葱,再当大葱白㸆至微干时,放入香菜再炸10分钟左右,至葱白颜色发黄时关火。
3.㸆好的葱油,静置12小时以后就可以使用了。
制作葱油小技巧1.㸆葱油一定要选用大葱白,葱叶㸆出的葱油发苦。
2.香料放入油之前,最好提前用温水泡透,大约10分钟即可,这样在油中炸的时间长一些,能更好的出味。㸆葱油香料不是主要的,只辅助出香即可,避免喧宾夺主。
3.为了使葱油鳜鱼的葱香味更有层次感,制作中加入了不同的葱来㸆葱油,成品的香气更浓郁。
4.㸆葱油的锅尽量使用不锈钢锅,㸆完后,直接关火焖泡,使用时里面的小料不要捞出,直至葱油使用完再捞。这里需要注意的是:小料既要㸆干水分(长时间保存,小料㸆不干,可使油变质),还不能㸆的太过火(小料糊了也有苦味,因为关火后还要计算油的余温)。
5.葱油鳜鱼的做法就不赘述了,做法都差不多,但是要注意:如果想吃清香味浓的清蒸鳜鱼,要在浇完热葱油后再在盘子里浇入蒸鱼豉油,吃的时候夹起鱼肉蘸食。如果想吃酱香味浓郁的,可以提前在鱼身上倒入蒸鱼豉油,这样再浇热葱油,油会通过葱丝后流入下面的蒸鱼豉油中,酱香味浓郁。
以上就是关于本篇问答的全部回答,希望能给小伙伴有参考作用,一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。
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图/网络