从食用油的来源讲，可分为陆地动物油、海洋动物油、植物油、乳脂和微生物油等。
简单地说可以分为动物油和植物油。
动物油如：猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油，鲸油、深海鱼油等。
植物油有：大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、棉籽油、油茶籽油、核桃油、苹果油、橄榄油等。
橄榄油较好。但不宜长期食用同一种油。
当然，不同的分类标准有不同的分类结果。
色拉油俗称凉拌油，可用于生吃，因特别适用于西餐“色拉”凉拌菜而得名。色拉油是将毛油经过精炼加工而成的精制食用油，一般选用优质油料(如菜籽油或豆油、棕榈油等加上各种中介质)先加工成毛油，再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡、脱酯等工序成为成品。 目前市场上供应的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花籽色拉油和米糠色拉油等。
调和油又称高合油，它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油酯。其加工过程是：根据需要选择上述两种以上精炼过的油酯，再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油。目前调和油只有企业标准，没有国家标准。
一般选择时，看油的成分说明。衡量油营养价值的指标有两个：
一是不饱和脂肪酸的含量；不饱和脂肪酸越多，对身体健康越有益。
二是必需脂肪酸的含量。从而达到全面营养，健康饮食的效果。
色拉油和调和油中，调和油的营养好些。
调和油有以下几种：(1)营养调和油、(2)经济调和油、(3)风味调和油、(4)煎炸调和油。
营养调和油最好。
