基本茶类
1、绿茶 （不发酵茶，发酵度：0）
品质特点 清汤绿叶
干 茶 颜色为碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色
茶 汤 呈绿黄色
原 料 为嫩芽嫩叶，不适合久置
香 型 有清新的绿豆香
滋 味 味清淡微苦
茶 性 较寒凉，清热祛火，提神醒脑
代表茶 龙井、碧螺春、黄山毛峰等。
加 工 鲜叶—杀青—揉捻—干燥
（杀青：用高温杀死酶的活性；使鲜叶失去一部分水分。揉捻：做形。干燥：固形、失去水分、提高香气、便于贮藏。）
2、红茶（全发酵茶，发酵度：100%）
品质特点 红汤红叶
干 茶 颜色为深红色
茶 汤 呈朱红色
原 料 大、中、小叶都有。分为条形红茶和红碎茶
香 型 具有麦芽糖香、焦糖香
滋 味 浓厚略带涩味
茶 性 温和，不含叶绿素，咖啡碱、茶碱较少，兴奋神经效能较低，温胃
代表茶 祁门红茶、滇红、宁红、宜红等。
加 工 鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—干燥
（萎凋：鲜叶放置一段时间，失去一部分水分；去掉鲜叶的青草味；可能形成花香味；便于揉捻。发酵：在一定的温度湿度作用下，在酶和微生物的参与下，茶叶内含物进行一系列的变化过程，有自然发酵和人工发酵。）
3、青茶（半发酵茶，发酵度：10%~70%）
品质特点 绿叶红边
干 茶 呈深绿色或青褐色
茶 汤 呈蜜绿色或蜜黄色
原 料 一芽两叶，枝叶连理
香 型 具有花香果味，既有绿茶的清香又有红茶的甜香
滋 味 醇厚回甘，微苦有回甘
茶 性 温凉，微含叶绿素、茶碱、咖啡碱
代表茶 铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶（大红袍）、闽北水仙等。
加 工 鲜叶—萎凋—摇青—杀青—揉捻—干燥
（摇青：茶叶经过摇动后檫伤叶缘，叶缘细胞被破坏轻度氧化，形成绿叶红边。）
4、白茶（部分发酵茶，发酵度：10%）
品质特点 绿叶红筋
干 茶 色白隐绿，外表披满白毫，茶汤呈象牙白
原 料 是福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽，大多是针形或长片形
香 型 香气弱
滋 味 清鲜爽口、甘醇
茶 性 寒凉，有退热祛暑作用
代表茶 银针白毫、白牡丹、寿眉等。
加 工 鲜叶—萎凋—干燥
5、黄茶（部分发酵茶，发酵度：10%）
品质特点 黄汤黄叶
原 料 带有茸毛的芽或芽叶。产量少，是珍贵的的茶叶
香 型 香气清纯
滋 味 甜爽
茶 性 凉
代表茶 君山银针、黄芽等。
加 工 鲜叶—杀青—揉捻—焖黄—干燥
（焖黄：把茶堆成一堆，比渥堆时间短，由湿热引起物质变化。）
6、黑茶（后发酵茶，随时间的不同，其发酵程度会变化）
干 茶 呈青褐色
汤 色 橙黄或褐色
原 料 多为大叶种等茶树的粗老梗叶或鲜叶经后发酵制成。可存放较久，耐泡耐煮
香 型 具有陈香
滋 味 醇厚回甘
茶 性 温和
代表茶 湖南黑茶、老青茶、六堡散茶等。（普洱茶早期也是归在黑茶类，现在仍有争议。）
加 工 鲜叶—杀青—初揉—渥堆—复揉—干燥
（普洱茶的加工：鲜叶—杀青—揉捻—干燥—晒青毛茶—潮水—归堆—翻堆—干燥）
再加工茶类：
1、花茶
花茶是将茶叶加花窨烘而成（大陆以绿茶窨花多，台湾以青茶窨花多，目前红茶窨花越来越多）。
特 点 既有茶味又有花香
茶 性 凉温都有
代表茶 茉莉花茶、桂花乌龙茶、玫瑰红茶等。
加 工 茶叶—窨花—通花—起花—干燥—提花
（窨花：把花和茶叶掺合堆在一起。通花：翻堆降温。起花：把花取走，只留下茶叶。提花：在茶堆表面洒一薄层花，提高茶叶的花香味。）
2、紧压茶
紧压茶以红茶、绿茶、青茶、黑茶的毛茶为原料，经加工、蒸压成型而制成。
干 茶 暗色
茶 汤 暗色
香 型 沉稳
滋 味 厚重
代表茶 沱茶、方茶、竹筒茶、黑砖、饼茶等。
3、果味茶
果味茶是在茶叶半成品或成品中加入果汁后制成的各种含有水果味的茶。
特 点 既有茶味又有果香味
代表茶 荔枝红茶、柠檬红茶、山楂茶等。
再加工茶另外还有萃取茶、药用保健茶、含茶饮料等，就不详细说了。
铁观音在青茶里。
