出油率是指油茶籽榨油的出油比率，普通油茶籽出油率只有14%～27%，最高也在30%左右。 影响油茶籽出油率主要因素有：油茶籽种类和榨油机器。 根据采摘时间不同，油茶籽分为：秋分籽、寒露子、霜降籽、立冬籽。 以油茶品种霜降籽来说，在寒露前10天采摘，茶籽含油率只占17．9％；而在霜降后5天采摘，茶籽含油率可达28．5％。提前采摘，球果未成熟，茶籽含油率低，含水量高；采摘太迟，球果开裂，茶籽散落，难以收集，造成浪费。所以，油茶果要适时采摘。 根据榨油方式不同，油茶籽榨油机器分为三种，液压压榨、螺旋压榨、超临界萃取。 液压压榨是通过重压压力把油茶籽榨成饼，出油率相对较低，生产成本低，油茶饼用途广泛，目前大部分榨油坊基本都是使用此方法。 螺旋压榨是机器通过旋转的方式，把油茶籽碾成茶麸片，出油率比液压压榨高，因其机器损耗大，易出故障，使用范围相对较少。 超临界萃取是以流体CO2为媒介从油茶籽粉中萃取出山茶油的方式，出油率高，但其生产成本高昂，目前很少有使用此方法大量生产。 此外，油茶籽处理方式也会影响出油率，如晒好的油茶籽应放在通风干燥处收藏，经过1～2个月后茶籽含油率达到最高时，复晒1～2天，这样出油率高，油质也好。
油茶籽出油率是指油榨取茶油时，每份油茶籽榨取的油料数量。油茶品种、榨油方式等，都会影响油茶籽的出油率。普通油茶籽出油率只有14%～27%，最高30%左右，而经过人工改善的高产油茶林，干籽出油率能达到百分之四五十左右。油茶籽榨油前，需要一系列的步骤：采摘油茶果，暴晒、脱壳，取出茶籽，晒干，然后压榨成油。晒好的油茶籽应放在通风干燥处收藏，经过1～2个月后茶籽含油率达到最高时，复晒1～2天，这样出油率高，油质也好。采摘时间对油茶籽出油率至关重要以油茶品种“霜降籽”来说，在“寒露”前10天采摘，茶籽含油率只占17.9％；而在“霜降”后5天采摘，茶籽含油率可达28.5％。提前采摘，球果未成熟，茶籽含油率低，含水量高；采摘太迟，球果开裂，茶籽散落，难以收集，造成浪费。压榨工艺不同，茶籽出油率不同目前茶油榨取工艺有热榨法、冷榨法、浸出法。其中热榨法，要先对油茶籽进行蒸炒处理，再进行物理压榨。而低温冷榨法，则是直接对油茶籽进行粉碎压榨。物理冷榨法出油率较低，热炸出油率相对高一些。浸出法的出油率最高，浸出法是用化学溶剂对油茶籽进行浸泡，萃取茶油，适用于大工厂。浸出法的出油率可以达到60%-75%
