首先油炸食品油的温度都很高,这就需要考虑在高温状态下,油脂的稳定性和氧化速度。从氧化速度方面说,油脂的氧化速度随脂肪酸双键数目增加而加快,如果饱和脂肪酸的氧化速度为1,单不饱和脂肪酸的氧化速度是饱和脂肪酸的100倍,亚油酸含有2个不饱和双键,其氧化速度是饱合脂肪酸的1100倍,而含有3个不饱和双键的亚麻酸氧化速度是饱合脂肪酸的2500倍。
所以,用于煎炸食物油脂的饱和程度越高越不容易氧化,产生的脂质过氧化物越少。因此,用于煎炸食物的脂肪最好是饱和脂肪酸,棕榈油优于动物油、动物油优于橄榄油和野茶油、橄榄油优于花生油、花生油优于葵花油和玉米油、葵花油和玉米油优于大豆油、大豆油优于菜籽油、菜籽油优于红花油、苏籽油、胡麻油等。
最后提醒大家要少吃油炸食品,油炸食品会损害心脏健康、增加肠胃负担、容易诱发癌症等等。