宋朝人热衷于喝茶，宋代名画《清明上河图》中的茶坊、酒肆比比皆是。茶对宋代市井生活有着巨大影响。宋人喝茶好“点茶”，用小勺把茶末分到几个碗里，冲入滚水，搅动，让茶末跟滚水充分混合。宋代是极其讲究茶道的时代，流行“斗茶”。包括：斗茶品、行茶令、茶百戏。斗茶多用白茶，为黑白分明，宋人喜建窑小黑碗，凝重古朴，看似笨重，但耐高温，导热慢，适合点茶。“盏以青绿为贵，兔毫为上”斗茶和质朴的茶具让宋代茶文化上升到了“形而上”的层面。因而出现了曜变天目这样的极其珍贵的茶碗。
宋代点茶的第一步是调膏。每碗茶的茶用量是一钱七左右，放入茶碗中后先注入少量开水，将其调成极均匀的茶膏。然后一边注入开水一边用茶匙击拂（宋徽宗以后以茶筅为主）。“汤上盏可四分则止”（出蔡襄语），到碗壁的十分之六处。宋徽宗认为要注汤击拂七次，视茶与水调和后的浓淡、轻重、清浊适中方可。徽宗在《大观茶论》中记述了点茶过程注汤击拂的七个步骤：
不一点茶，而调膏继刻……妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵糵之起面，疏星皎月，灿然而生，则茶面根本立矣第二汤自茶面注之，周回一线，急注急止，茶面不动，击拂既力，色泽渐开，珠玑磊落三汤多寡如前，击拂渐贵轻匀，周环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七四汤尚啬，筅欲转稍宽而勿速，其真精华彩，既已焕然，轻云渐生五汤乃可稍纵，筅欲轻匀而透达，如发立未尽，则击以作之。发立已过，则拂以敛之，结浚霭，结凝雪，茶色尽矣六汤以观立作，乳点勃然，则以筅着居，缓绕拂动而已七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏，宜均其轻清浮合者饮之。《桐君录》曰：“茗有饽，饮之宜人”，虽多不为过也。
行茶中时间非常短暂的过程，被细致分析成七个步骤。点茶人却能从中得到不同层次的感官体验。
«汤花变幻说点茶» 之一
从 : 西晋杜育煥如积雪 到明代文必正 浅瓯吹雪
戏看一盏汤花的千年变幻
唐 陆羽 《茶经·五之煮》：“凡酌，置诸盌，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花。”从沬至饽，从饽至花，是一个动态的变化过程，是一个一盏茶汤从水到乳的变化过程，在这一过程中水乳交融，会出现水乳交融奇观，一条，甚至多条水乳交融线隨着外力的变化，时隐时现，构成一幅须臾散灭而隨时出现的图案，产生汤纹水脉之茶变之变的汤花变幻现象。
这种一盏茶汤在外力作用下，使茶叶内含物某些物质在状态和形态上发生变化，是在茶汤的沬……饽……花变化过程中汤纹水脉产生须臾散灭茶变之变的物理变化现象。
五代十国（公元891～979）时期，有陶谷（公元970年前）记载： ”近世有下汤运匕，別施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭，此茶之变也，谓茶百戏”。较为详细地记载了这种茶汤汤花的变幻现象。
一盏茶汤的汤花变幻过程中，在某一阶段所展示的茶变之变。是依据饮茶方式改变而变化的，而一盏茶汤的汤花分别存在于三个不同品饮方式的历史时期。
第一个时期，唐代的煮茶法时期。
第二个时期，宋代的注点法时期。
第三个时期，明代的撮泡法时期。
三个时期相互交错，相互补充，互为发展。而毎个时期的文人墨客的诗文中又留下了点滴印记。
第一个时期，这个时期以唐代陆羽«茶经»为代表煮茶法所点化的茶汤汤花变幻。如 :
1.元 稹 : 碗转曲尘花。
2.皎 然 : 箸碗聚生花。
3.王 维: 箸处是莲花。
4.白居易:沬下曲尘香，花浮鱼眼沸。
融雪煎香茗，调酥煮乳糜。
5卢 仝:白花浮光凝碗面。
第二个时期，这个时期是以赵佶«大观茶论»注汤击拂为代表的注点法所点化的茶汤汤花变幻。如:
1.吕愿中 : 茗碗已惊浮雪浪。
2.蔡 襄 :独对炎晖看雪花。
3.欧阳修 : 试目向空看乳花。
4.杨万里 : 吹作春风白雪花。
5.赵 佶 : 捧瓯相近比琼花。
第三个时期，这个时期是以明代朱权 «茶谱»取烹茶之法，末茶之具，崇新改易，自成一家撮泡法所点化的茶汤汤花变幻。
如:
1.朱 权著«茶谱»，详细介绍撮泡之法 : 命一童子设香案携茶炉于前，一童子出茶具，以瓢汲清泉注于瓶而炊之。然后碾茶为末，置于磨令细，以罗罗之，候汤将如蟹眼，量客众寡，投数匕入于巨瓯。候茶出相宜，以茶筅摔令沫不浮，乃成云头雨脚，分与啜瓯，置之竹架，童子捧献于前。
2.黄龙德 : 烹点得应，云脚渐开，乳花沟面。
3.许次纾 : 乳嫩清滑，馥郁鼻端，病可令起，疲可令爽。
4.张 源 : 雪涛为上，翠涛为中，黄涛为下。
5.文必正 : 浅瓯吹雪试新茶。
历史上对一盏茶汤汤花变幻的现象，没有图案，专著留存，现代只能参考古籍有关记载，用现代的茶品和物理方法去恢复，还原一盏茶汤的变幻现象。
这种对汤花变幻现象，各个历史时期的叫法是不同的。
1,宋以前对汤花变幻现象叫茶百戏，乳妖等。
2,北宋时期这种玩茶饮茶方式进入宫廷士大夫阶层，对汤花变幻的说法比较文雅。诸如:琼花，乳花，雪花，没骨画等等，统称点茶。
3.南宋时期把汤花变幻过程中加入杂耍技巧，称之谓分茶。分茶记臷于«武林旧事»，收录于«中国百戏史话»。
让我们一起去追寻古人的踪迹 ，共同从史书中的点滴去探索: 一盏茶汤汤花的千年变幻。
（作者：彭克荣。刊载于《茶博览》2018第十期）
图片为作者和学生的点茶作品。
