从食用油的来源讲，可分为陆地动物油、海洋动物油、植物油、乳脂和微生物油等。简单地说可以分为动物油和植物油。动物油如：猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油，鲸油、深海鱼油等。植物油有：大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、棉籽油、油茶籽油、核桃油、苹果油、橄榄油等。橄榄油较好。但不宜长期食用同一种油。当然，不同的分类标准有不同的分类结果。色拉油俗称凉拌油，可用于生吃，因特别适用于西餐“色拉”凉拌菜而得名。色拉油是将毛油经过精炼加工而成的精制食用油，一般选用优质油料(如菜籽油或豆油、棕榈油等加上各种中介质)先加工成毛油，再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡、脱酯等工序成为成品。 目前市场上供应的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花籽色拉油和米糠色拉油等。调和油又称高合油，它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油酯。其加工过程是：根据需要选择上述两种以上精炼过的油酯，再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油。目前调和油只有企业标准，没有国家标准。一般选择时，看油的成分说明。衡量油营养价值的指标有两个：一是不饱和脂肪酸的含量；不饱和脂肪酸越多，对身体健康越有益。二是必需脂肪酸的含量。从而达到全面营养，健康饮食的效果。色拉油和调和油中，调和油的营养好些。调和油有以下几种：(1)营养调和油、(2)经济调和油、(3)风味调和油、(4)煎炸调和油。营养调和油最好。
一. 色拉油：可以生吃 ，色拉油是一类油脂的总称，原料一般是大豆和菜籽，其颜色很浅，气味较淡，杂质极少。色拉油的不饱和脂肪酸含量需达到80%以上，而饱和脂肪酸含量很低，另外维生素E含量也比较丰富。色拉油可以生吃，也可以用来烹调菜肴，其中菜籽色拉油富含油酸，热稳定性好于大豆色拉油，适合作为日常煎炒用油。大豆色拉油富含人体所需的亚油酸，含量可达50%以上。但大豆色拉油不耐高温，所以不适合用于强火爆炒和煎炸食品。二. 花生油：挑选品牌，高级花生油是较高档的烹调油，含有独特的花生气味和风味。花生油的脂肪酸组成比较独特，所以在冬季或冰箱中一般呈半固体混浊状态。它的浑浊点为5℃，比一般的植物油要高。花生容易污染黄曲霉，黄曲霉所产生的毒素具有强烈的致癌性，因此粗榨花生油很不安全。消费者在购买时一定要到正规商店或超市，挑选有品牌保证的高级花生油。花生油富含单不饱和酸和维生素E，热稳定性比色拉油还要好，因此是品质优良的高温烹调油。三. 茶油：预防心血管疾病， 我国有些地区盛产茶油。茶油的脂肪酸构成与橄榄油有类似之处，其中不饱和脂肪酸高达90%以上，主要都是单不饱和脂肪酸———油酸，占73%之多。亚油酸含量仅为16%。由于茶油的脂肪酸比例合理，对预防心血管疾病有益，因而为营养学界所重视。 未精炼的茶油有令人不舒服的气味，必须精炼之后才能食用。精炼茶油的风味良好，耐储存，耐高温，适合作为炒菜油和煎炸油使用。喜欢使用橄榄油的家庭可以用茶油作为替换品。四。玉米油：降低胆固醇， 玉米油也称为粟米油、玉米胚芽油。它是从玉米种子的胚中提取的油脂。其脂肪酸组成与葵花籽油十分类似，不饱和酸占85%，主要是油酸及亚油酸，其比例约为1∶2.5。因其降低胆固醇的功效优于大豆油、葵花油等高亚油酸的油脂，所以玉米油被认为是高营养价值的油脂。玉米油澄清透明，可以作为色拉油使用，用于制作凉拌菜和色拉等食品。同时，玉米油的热稳定性很强，可以用于炒菜和煎炸
