茶叶采摘后，在炒制加工前需要将鲜叶晾青处理，即将采摘的鲜叶摊晾开来，经过 一定的时间，用来挥发掉鲜叶表面的水分以及使鲜叶适当萎凋到合适的程度，而后再进行 炒制加工。鲜叶在摊晾的过程中，牙叶内部会发生一系列有利于提升茶品质的理化变化，如 水分散失，叶子柔软，炒制时可减少茶汁挤出，增加可塑性，有利整形；顺式青叶醇和青叶醇 的散失，有利于减少青草气；多酚类氧化产生的邻醌会形成香气，使茶叶具有香馥的特色； 部分脂型儿茶酚素转化为非脂型儿茶酚素，可减少苦涩味；蛋白质水解成茶氨酸、谷氨酸、 天门冬氨酸等游离氨基酸以及可溶性糖的增加，可使茶汤富有“甘醇鲜美”的滋味，大大提 高茶叶品质。因此，茶叶晾青萎凋这道工序对茶叶的质量极为重要，传统的晾青方法是将茶叶 鲜叶平摊在地面上，一般为2-6厘米厚。其次，在晾青过程中需要经常进行翻动，以免因为茶叶大量堆积在一起造成温 度升高而损害茶叶鲜叶。晾青的过程中，需要时刻注意温度和湿度，阴郁天气、昼夜温差都会造成鲜叶上的水分不能及时挥发而影响茶叶质量。
我们常说的做青也叫碰青、摇青、杀青，这是制作茶叶的其中一道工序，一般最常见的茶类属乌龙茶较多（比如铁观音等茶）当然有些绿茶、白茶也需要做青。其目的通俗的讲就是去除茶叶中多余的水质让原本的茶香做出来！当没做一次青，茶叶都会挥发一定的水质，反正做青的次数也多时间越长茶叶的香气越好，但这不是一定的，现实中还是要根据实际情况。原则的话看你是做什么茶，如果是做绿茶的话，做青的力度和次数要缩小，因为力度太大次数太多，会导致茶叶发红，也就是半发酵，绿茶的原则就是不能让茶叶发酵，发酵了就不叫绿茶了，叫乌龙茶了。反之乌龙茶的做青一般都要做出红边，也就是说半发酵，做青由第一次的轻，再到第二次加重，这样持续！间隔时间也很讲究，一般1-3小时做一次青。条件允许的情况下茶叶还有过夜，等到第二清早你会闻到一股满满的茶香。实际上我这里还是简单的讲述，真正要讲，可能一下午也写不完。
