糊辣鱼的做法步骤
步骤 1
食材集体照~青笋切段,豆芽洗净备用。
步骤 2
草鱼去头,将鱼两侧的肉片下来,鱼排切块备用。鱼肉斜刀片成薄片备用。
步骤 3
鱼片中放入蛋清、淀粉、少许盐、料酒,搅拌均匀后,放冰箱冷藏腌制备用。
步骤 4
坐一锅水,水里放少许盐,水烧开后放入青笋和豆芽,汆烫1-2分钟,盛出放在碗底备用。
步骤 5
锅里倒入20g多力小榨浓香菜籽油。
步骤 6
油热后放入鱼排和姜片,煎至金黄,直接往锅里倒入沸水,继续煮3-5分钟,得到鱼高汤。(热油中冲入沸水,油脂乳化后就会得到奶白的汤头。)
步骤 7
滤出鱼高汤备用。
步骤 8
重起一口锅,开小火不用放油,放入干辣椒碎,煸炒得到干香的糊辣椒碎。(一定要用小火,煸炒5分钟左右),盛出备用。
步骤 9
开小火,锅中倒入30g多力小榨浓香菜籽油,油温热后放入蒜粒,保持中小火煎至开始变金黄,放入葱段、2根香菜、香菜籽、八角、草果、花椒翻炒1分钟,炒出香味。
步骤 10
放入豆瓣酱、剪碎的干辣椒、生辣椒粉炒出红油。
步骤 11
倒入鱼高汤。
步骤 12
放入酱油、糖、白胡椒粉、盐调味。
步骤 13
煮开至沸腾。
步骤 14
放入腌制好的鱼片,才放入鱼片后不要马上搅动,让鱼上的浆挂住之后再慢慢划动,鱼片变色后即可关火。
步骤 15
小锅里再倒入15g菜籽油,加热到开始冒烟后离火。
步骤 16
将鱼和汤汁一起倒入码放了豆芽和青笋的碗中。在鱼上撒一把之前煸香的糊辣椒面和白芝麻,快速浇上热油。放上一根香菜做装饰即可。
步骤 17
开吃~ 糊辣香扑鼻,炎热的夏天和家人围坐一桌大快朵颐,是炎炎夏日里最享受的事情之一了吧。