压榨茶油是通过物理压榨获取的茶油,浸出茶油是通过化学浸出法获取的茶油,但事实上,不论是压榨油还是浸出油,得到的都是毛油,都需要经过物理精炼,去除油中杂质,成为符合国家标准的成品茶油。
茶油的物理精炼过程,就是脱胶、脱酸、脱水、脱色、脱臭和冬化等工艺。
我们就来了解一下茶油大致的精炼工艺。
(1)脱渣、脱水经过过滤、沉淀,去除毛油中的杂质,并通过脱水,去除毛油中的水分,提高茶油的稳定性和纯度。测试茶油纯度的时候,经常会把茶油涂抹在易燃的纸片上点燃,如果燃烧伴随滋滋的声音,就是脱水不过关。
(2)脱胶毛油中存在脱溶性杂质(如磷脂)、蛋白质和多种树脂状胶质,胶质中的磷脂会影响脱臭和脱色,影响茶油的稳定性。经过脱胶工艺去除茶油中的胶质,可以防止茶油酸败变质、并且提高茶油的烟点。
(3)脱酸脱酸是油脂精炼过程中最关键的工艺。
毛油中含有一定数量的脂肪酸,茶油脱酸一般是指用碱中和茶油中的游离脂肪酸,形成皂粒吸附部分其他杂质,再从茶油中沉降分离的精炼方法。
(4)脱色色泽是判断食用油脂品质的重要特征之一。
通过脱色去除有机色素(如叶绿素、胡萝卜素、黄酮色素等),可以改善茶油色泽,使其更加清亮透彻,从而提高茶油品质。
脱色同时还可以降低茶油中磷脂含量、含皂量、金属离子含量等,提高茶油氧化稳定性,为脱臭提供良好的条件。
(5)脱臭脱臭是指脱除茶油中的臭味物质:去除醛类、酮类、烃类、低分子脂肪酸、甘油酯的氧化物及白士的气味等。
原理是利用臭味物质和甘油三酸酯挥发性差异,在高温真空条件下滤分离去除油脂中高溶点脂肪酸,保证茶油的色泽清澈度、稳定性,还可以提高茶油烟点。