煮茶，一般选用年份较长的茶叶比较适合用煮的方式品饮，比如老白茶、普洱茶、陈年铁观音等。”
煮茶可以分为直接煮和冲泡后再煮两种方式。滋味较轻的白茶、铁观音等养生品就适合直接放进煮壶里面煮，而普洱茶之类滋味比较浓的茶叶则适合先使用盖碗冲泡五六遍后再拿来煮。这样可以避免煮出来的茶汤过于浓烈。
1、白茶
属于微发酵茶，采用细嫩、叶背多白茸毛的芽叶为原料，经阳光晒干或文火烘干而成，其毫色银白，具有“绿妆素裹”的特征。白茶因加工时未经揉捻，故冲泡后叶片完整而舒展，茶香醇和，汤色清淡。
白茶适用于古朴、自然的陶器茶具，可煎可泡。
2、黑茶
黑茶属于后发酵茶，因其采用的原料比较粗老，且加工的过程需要较长时间的堆积发酵，故而陈香浓郁，滋味醇厚，茶汤多呈深褐色。
黑茶可冲泡也可煎煮，用陶制茶具可利用茶具良好的吸附性消除一些茶叶发酵和存放时形成的杂味，使黑茶的陈香更为突出。此外，陶质茶具的粗犷、大气搭配黑茶，淳朴凝重，更符合黑茶深厚的陈韵。
3、红茶
最受国际欢迎的茶类，属于全发酵茶类。是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。
红茶既适于冲泡，也适于煎煮。红茶品饮有清饮和调饮之分。清饮，即不加任何调味品，使茶叶发挥应有的香味。清饮法适合于品饮工夫红茶，重在享受它的清香和醇味。
4、乌龙茶
青茶，也叫乌龙茶，属于半发酵茶类。乌龙茶既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清芬香，独具“绿叶红镶边”的特色。适合用紫砂茶具冲泡，可吸收掉茶叶本身过旺的火气，调柔乌龙茶中的刚猛之气，配以色泽淡雅的品茗杯赏茶汤。
乌龙茶也可以煮，但是不宜长时间煎煮。不然茶汁过浓，影响茶汤口感，最好用砂陶器皿煮沸。
5、普洱茶
普洱茶又名滇青茶，属于黑茶类，因原运销集散地在普洱县，故名普洱茶。普洱茶以云南大叶种晒青茶为原料，使用亚发酵青茶制法，从发酵不同分为生茶和熟茶两种，成品分为散茶和紧压茶两类。
全国茶叶标准化技术委员会秘书长、国家茶叶质量监督检验中心副研究员翁昆明确指出：普洱茶还是冲泡好，最好不要煮着喝。因为将普洱水煮，容易造成浓度过高，不仅增加夜间失眠的危险，而且还会累及脾、胃。同时，普洱茶用水煮的方式，对香气和滋味也不容易控制。只有一些茶叶粗老的陈茶可以煮饮，但煮的时间也不能过长，以3至5分钟为宜。
6、绿茶
“清汤绿叶，滋味收敛性强”是我国绿茶的特点，对茶具的要求也最讲究变化。
泡茶水温的因茶而定。高级绿茶，特别是芽叶细嫩的绿茶在冲泡，水温控制在80℃～90℃左右。水温太高容易破坏茶中维生素C，咖啡碱容易析出，导致茶汤变黄，味道较苦，所以芽叶细嫩的绿茶不宜煮。
红茶 红茶讲究快进快出，所以使用泡茶壶可将茶叶放入滤网中，注水后5秒后将滤网拿出即可饮用。坐杯的时间可根据泡数而定，后面的每一泡可根据前一泡的坐杯时间适当地延长3-5秒。 品优的红茶，要用100度的沸水冲泡，才能把内含的丰厚物质给冲泡出来。 黑茶 黑茶一般泡5分钟，香味就出来了，与茶饼相比，散茶更容易出味。“越陈越香”被公认为是黑茶区别其他茶类的最大特点。 老茶 先看茶有没有潮味，如果有的话，把要用的茶倒在无味的棉纸上，放在通风干燥的地方一天;如果太干涩，则放较阴湿的地方。 老白茶可以用茶壶煮沸，第一次只要2/3的水量，等到煮沸时，再注入1/3的水再次煮沸，这样可以保证煮出的白茶味道纯正鲜美。 铁观音 朱泥壶是泡铁观音的首选。因为朱泥具有高收缩的特点，所以用其冲泡铁观音扬香力更高、更清，茶汤也紧结柔滑，回甘强、回韵悠长。朱泥壶很适合冲泡轻发酵、高香气的乌龙茶。 绿茶 保持鲜嫩是根本，冲泡时最容易浸出的物质是氨基酸和维生素C，其次是咖啡碱、茶多酚、可溶性糖等。 西湖龙井、碧螺春、太平猴魁、信阳毛尖等比较嫩的名优茶，形色香味皆具，玻璃杯是最佳的冲泡选择，水温也是80度左右，茶水比一般是1：50，较嫩的茶叶还可以使用上投法，较粗老的茶叶一般使用中投法或下投法。
不为人知的泡茶的秘决
人人都会喝茶，但冲泡未必得法。茶叶种类繁多，水质也各有差异，冲泡技术不同，泡出的茶汤当然就会有不同的效果。要想泡好茶，既要根据实际需要了解各类茶叶、各种水质的特性，掌握好泡茶用水与器具，更要讲究有序而优雅的冲泡方法与动作。
泡茶，首先得选茶和鉴茶，只有正确鉴茶，方能决定冲泡的方法。茶的种类很多，可以根据采摘时间的先后分为春茶、夏茶、秋茶，也可以按种植的地理位置不同分为高山茶和平地茶，还可以根据茶色(加工方法不同)将差分为绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、白茶、黄茶、黑茶六大类。
绿茶是我国产量最多的一类茶叶。绿茶具有绿叶清汤的品质特征。嫩度好的新茶，色泽绿润，芽峰显露，汤色明亮。其代表品种有“龙井”、“碧螺春”、“珠茶”等。
红茶为红叶红汤，这是经过发酵形成的品质特征。干茶色泽乌润，滋味醇和甘浓，汤色红亮鲜明。红茶有“工夫红茶”、“红碎茶”和“小种红茶”型，品牌以“祁红”、“宁红”和“滇红”最有代表性。
乌龙茶属于半发酵茶，色泽青褐如铁，故又名青茶。典型的乌龙茶的叶体中间呈绿色，边缘呈红色，素有“绿叶红镶边”的美称。其汤色清澈金黄，有天然花香，滋味浓醇鲜爽。以“观音”、“大红袍”、“冻顶乌龙”等最具代表性。
白茶由芽叶上面白色茸毛较多的茶叶制成。白茶满身白毫，形态自然，汤色黄亮明净，滋味鲜醇。代表品种有“毫银针”、“寿眉”、“白牡丹”等。
黄茶黄叶黄汤，香气清锐，滋味醇厚。其芽叶茸毛披身，金黄明亮，汤色杏黄明澈。代表品种有“君山银针”、蒙顶黄芽“、霍山大黄茶”等。
黑茶叶色油黑凝重，汤色澄黄，叶底黄褐，香味醇厚。黑茶制成紧压茶后主要供边区少数民族饮用。
除以上六大类以外，还有再加工茶，即在以上六大类茶的基础上经再次加工制成的茶叶品种，如花茶、紧压茶、速溶茶等。花茶是以绿茶中的烘青茶、红茶等做主要原料，用茶叶和花拼和窨制，使茶叶吸收花香而得花茶之名，如“茉莉花茶”、“玳玳花茶”、“珠兰花茶”、“玫瑰红茶”等。紧压茶以黑茶、红茶为原料，并经蒸压工序做成一定形状，如“青砖”、“康砖”、“六堡茶”、“沱茶”、“米砖”等。
其次是水质。水之于茶，犹如水之于鱼一样，“鱼得水活跃，茶得水更有其香、有其色、有其味”，所以自古以来，茶人对水津津乐道，爱水入迷。明人许次纾《茶疏》中就说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可论茶也。”
茶人独重水，因为水是茶的载体，饮茶时愉悦快感的产生，无穷意念的回味，都要通过水来实现。水质欠佳，茶叶中的各种营养成分会受到污染，以致闻不到茶的清香，尝不到茶的甘醇，看不到茶的晶莹。
择水先择源，水有泉水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水之分，但只有符合“源、活、甘、清、轻”五个标准的水才算得上是好水。所谓的“源”是指水出自何处，“活”是指有源头而常流动的水，“甘”是指水略有甘味，“清”是指水质洁净透澈，“轻”是指分量轻。所以水源中以泉水为佳，因为泉水大多出自岩石重叠的山峦，污染少，山上植被茂盛，从山岩断层涓涓细流汇集而成的泉水富含各种对人体有益的微量元素，经过砂石过滤，清澈晶莹，茶的色、香、味可以得到最大的发挥。古人陆羽有“山水上、江水中、井水下”的用水主张，当代科学试验也证明泉水第一，深井水第二，蒸馏水第三，经人工净化的湖水和江河水，即平常使用的自来水最差。但是慎用水者提出，泉水虽有“泉从石出，清宜冽”之说，但泉水在地层里的渗透过程中融入了较多的矿物质，它的含盐量和硬度等就有较大差异，如渗有硫磺的矿泉水就不能饮用，所以只有含有二氧化碳和氧的泉水才最适宜煮茶啊。清代乾隆皇帝游历南北名山大川之后，按水的比重定京西玉泉为“天下第一泉”。玉泉山水不仅水质好，还因为当时京师多苦水，宫廷用水每年取自玉泉，加之玉泉山景色幽静佳丽，泉水从高处喷出，琼浆倒倾，如老龙喷涉，碧水清澄如玉，故有此殊荣。看来好水除了要品质高外，还与茶人的审美情趣有很大的关系。“天下第一泉”的美名，历代都有争执，有扬子江南零水、江西庐山谷帘水、云南安宁碧玉泉、济南趵突泉、峨嵋山玉液泉多处。泉水所处之处有的江水浩荡，山寺悠远，景色靓丽；有的一泓碧水，涧谷喷涌，碧波清澈，奇石沉水；再加之名士墨客的溢美之词，水质清冷香冽，柔甘净洁，确也符合此美名。民间所传的“龙井茶”、“虎跑水”、“蒙顶山上茶”、“扬子江心水”，真可谓名水伴名茶，相得益彰。
科学的泡茶技术还包括三个要素，即茶用量、泡茶水温、冲泡时间。古人饮茶喜欢自己涉水，自己煮茶，在涉引、制作、煎煮、品饮过程中，使自己的身心得以放松和满足，整个过程中的每一环节都是不可缺少的，它们共同组成了整个品茶艺术。
就拿煎水来说，水煮到何种程度称作“汤候”。鉴别“汤候”的标准，一是看水面沸泡的大小，二是听水沸时声音的大小。明代张源的《茶录》对煎水的过程做了绘形绘声、惟妙惟肖地描写：“汤有三大辨、十五小辨。一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨，形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤，直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三缕、四缕、缕乱不分，氤氲乱绕，皆为萌汤。至气直冲贯，方是纯熟。”古人对于“汤候”的要求是有科学道理的，水的温度不同，茶的色、香、味也就不同，泡出的茶叶中的化学成分也就不同。温度过高，会破坏所含的营养成分，茶所具有的有益物质遭受破坏，茶汤的颜色不鲜明，味道也不醇厚；温度过低，不能使茶叶中的有效成分充分浸出，称为不完全茶汤，其滋味淡薄，色泽不美。这些煎煮法成为我国品茶艺术的重要组成部分，与今天的科学冲泡有异曲同工之妙。看来古人对泡茶水温是十分重视的，泡茶烧水要武火急沸，不要文火慢煮，以刚煮沸起泡为宜，用这样的水泡茶，茶汤、香味皆佳。沸腾过久，二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味便大为逊色；未沸滚的水，水温低，茶中有效成分不易泡出，香味轻淡。一般说来，泡茶水温的高低与茶叶种类及制茶原料密切相关，较粗老原料加工而成的茶叶宜用沸水直接冲泡，用细嫩原料加工而成的茶叶宜用降温以后的沸水冲泡。具体而论，高档细嫩名茶，一般不用刚烧沸的开水，而是以温度降至80度的开水冲泡，这样可使茶汤清澈明亮，香气纯而不钝，滋味鲜而不熟，叶底明而不暗，饮之可口，茶中有益于人体的营养成分也不会遭到破坏。而像乌龙茶，则常将茶具烫热后再泡；砖茶用100度的沸水冲泡还嫌不够，还得煎煮方能饮用。泡茶水温与茶叶有效物质在水中的溶解度成正比，水温愈高，溶解度愈大，茶汤也就愈浓；相反，水温愈低，溶解度愈小，茶汤就愈淡。古往今来，人们都知道用未沸的水泡茶固然不行，但若用多次回烧以及加热时间过久的开水泡茶也都会使茶叶产生“熟汤味”，至使口感变差，那是因为水蒸气大量蒸发所留剩下的水含有较多的盐类及其它物质、以致茶汤变得灰暗，茶味变得苦涩。
要泡好茶，还要掌握茶叶用量，关键是掌握茶与水的比列，茶多水少则味浓，茶少水多则味淡。用茶量的多少，因人而异，因地而异。饮茶者是茶人或劳动者，可适当加大茶量，泡上一杯浓香的茶汤；如是脑力劳动者或初学饮茶、无嗜茶习惯的人，可适当少放一些茶，泡上一杯清香醇和的茶汤。家庭泡茶通常是凭经验行事，一般来说，每克茶叶可泡水50至60毫升，沸水为好，但茶类不同，用量不一。倘用乌龙茶，茶叶用量要比一般红、绿茶增加一倍以上，而水的冲泡量却要减少一半。茶叶冲泡时间的长短，对茶叶内含的有效成分的利用也有很大的关系。一般红、绿茶经冲泡三至四分钟后饮用，获得的味感最佳，时间少则缺少茶汤应有的刺激味；时间长，喝起来鲜爽味减弱，苦涩味增加；只有当茶叶中的维生素、氨基酸、咖啡碱等有效物质被沸水冲泡浸提出来后，茶汤喝起来才能有鲜爽醇和之感。细嫩茶叶比粗老茶叶冲泡时间要短些，反之则要长些；松散的茶叶、碎末的茶叶比紧压的茶叶，完整的茶叶冲泡时间要短，反之则长。对于注重香气的茶叶如乌龙茶、花茶，则冲泡时间不宜长；而白茶加工时未经揉捻，细胞未遭破坏，茶汁较难浸出，因此其冲泡的时间相对延长。通常茶叶冲泡的一次，可溶性物质能浸出55%左右，第二次为30%。第三次为10%，第四次就只有1-3%了。茶叶中的营养成分，如维生素C、氨基酸、茶多酚、咖啡碱等，第一次冲泡80%左右被浸出，第二次95%被浸出，第三次就所剩无几了。香气滋味也是头泡香味鲜醇，二泡茶浓而不鲜，三泡茶香尽味淡，四泡少滋味，五泡六泡则近似于白开水。所以说茶叶还是以冲泡二三次为好，乌龙茶则可五次，白茶只能泡二次。其实，任何品种的茶叶都不宜浸泡过久或冲泡次数过多，最好是即泡即饮，否则有益成分被氧化，不但减低营养价值，还会泡出有害物质。茶也不可太浓，浓茶有损胃气。
各类茶叶的特点不同，或重香、或重味、或重形、或重点，泡茶就要有不同的侧重点，以发挥茶的特性。各种名茶本身就是一种特殊的工艺品，色、香、味、形各有千秋，细细品味却是一种艺术享受。要真正品出各种茶的味道来，最好遵循茶艺的程序，净具、置茶、冲泡、敬茶、赏茶、续水这些步骤都是不可少的。置茶应当用茶匙；冲泡水七分满为好；水壶下倾上提三次为宜，一是表敬意，二是可是茶水上下翻动，浓度均匀。俗称“凤凰三点头”。敬茶时应避免手指接触杯口。鉴赏名贵茶叶，冲泡后应先观色，后尝味、察形，当茶水饮去三分之二，就应续水，不然等到茶水全部饮尽，在续水时茶汤就会淡而无味。品茶程序最典型的还是乌龙茶，一招一式都有着美的意蕴。
泡茶时用开水冲泡茶叶，是茶叶中可溶物质溶解于水成为茶汤的过程。泡茶这一过程需要较高的文化修养，不仅要有广博的茶文化知识及对茶道内涵的深刻理解，而且要具有高雅的举止，否则纵有佳茗在手也无缘领略其真味。初学泡茶者在模仿他人动作的基础上，不断学习、加深思索，由形似到神似，最终会形成自己的风格。要想成为一名茶人，不应仅拘泥于泡茶的过程是否完整、动作是否准确到位，同时要增加文化修养，提高领悟能力。泡茶者的姿容、风度以及泡茶者的内心世界都会在泡茶过程中表现出来，到达以茶修身养性、陶冶情操，做到能以茶配境、以茶配具、以茶配水、以茶配艺，融会贯通。茶汤的浓度均匀也体现了泡茶的功力所在，要想茶汤的浓度均匀一致，就必须练就眼力能准确控制茶与水的比列。茶人总结出的“浸润泡”和人们常说的“关公巡城”、“韩信点兵”都很好地体现了自然知识和人文知识的结合。中国茶人崇尚一种妙合自然、超凡脱俗的生活方式，饮茶、泡茶也是如此。茶生于山野峰谷之间，泉出露在深壑岩罅之中，两者皆孕育于青山秀谷，成为一种远离尘嚣、亲近自然的象征。茶重洁性，泉贵清纯，都是人们所追求的品位。人与大自然有割舍不断的缘分。茗家煮泉品茶所追求的是在宁静淡泊、淳朴率直中寻求高远的意境和“壶中真趣”，在淡中有浓、抱朴含真的泡茶过程中，无论对于茶与水，还是对于人和艺都是一种超凡的精神，是一种高层次的审美探求。对今天的人们来说，喝杯茶如此的讲究，大都难以理解。那是因为中国古老的茶道形式和内容多已失传，许多人甚至不知有中国茶道。赏茶有所谓“雀舌、旗枪”、“明前、雨前”之分，泡茶有惠山泉水、扬子江心水、初次雪水、梅上积雪之别，品茶还要讲人品和环境协调，领略清风、名曰、松涛、竹筠、梅开、雪霁等，凡此种种，尽在一具一壶、一品一饮、一举一动的微妙变化之中。
—— 来自：唐龙国际传媒
在厦门最负盛名的是安溪茶。安溪茶中最负盛名的是铁观音。铁观音如青橄榄。除入口略有苦涩。入喉后渐渐变甜。韵味无穷。
在厦门，饮茶叫作泡茶。泡茶的程序十分繁琐。真正喝的程序只有一小会儿。首先是茶具。红色的宜兴陶壶最常用。只有掌心大小。叫“小掌”。相应的茶杯就更小了。用这样的茶具泡出的茶叫“小掌茶”。还有搁茶杯的茶盘和一个碗状的放置茶壶的茶洗。每一次喝完茶和泡茶之前。都要将茶杯置茶洗中。用煮沸的开水冲烫。此即茶洗的功能之一。
第一道程序就是烫壶。烫杯。随后。倒掉茶洗中的水。将茶壶置茶洗中。放上茶叶。茶叶往往要放满壶。冲出来才够味。水一开。立刻就冲入茶壶中。这时会浮起一些泡沫。用壶盖轻轻拨动。把泡沫拨出。盖上壶盖后。再从壶盖上淋下开水。把壶外的泡沫冲走。同时使茶壶内外温度差不致太大。
把茶壶提起。将这第一遍茶全部倒入茶洗中。第二道水立刻冲进去。要冲到壶盖盖下去后水有少许溢出。盖上盖子。再淋一些水。然后马上斟茶。不能延后。最忌浸茶。一浸就出茶碱。茶就苦了。
斟茶是很讲究功夫的。必须用一个手指按住茶壶盖。将壶翻转九十度。壶嘴直冲下。迅速绕着已经排成一圈的茶杯斟下去。开始叫“关公巡城”。每一个杯子都要巡到；最后叫“韩信点兵”。那后边的几滴最是甘美。也是每一个杯子都必须点到。这样斟出的茶。每一杯色泽浓淡均匀。味道不相上下。一泡茶。一般冲五六次。讲究一点的。冲泡三四次。要将茶叶渣倒出。重新烫壶。烫杯。
