~ 凉拌菜的店，一般都开在人流量较大的地方，也可以开在专卖副食品的农贸市场，甚至还可以开在街道的居民小区内，这不仅是为方便小区居民的日常生活，同时也是为使自己拥有较为稳定的顾客群。
凉拌菜的店一般都不要 开得太大，这当然是为尽量减少早期的资金投入。如果店面稍大的，则可以将店铺的后半部分作为作坊，店面较小的，则可将产品在家中加工好后再送往店里。
凉拌菜店要有自己的特色产品，而且往往是以一 两样主打品种或特色产品为主，几种一般产品为辅，从而形成自己的风味特色，店铺的招牌也宜用自己的主打 产品或特色产品来命名。
例如，目前四川地区的一些店，往往都以川内较为有名的手撕鸡、香酥鸭、缠丝兔等为主打产品，另外再配以卤肉、卤排骨、卤猪肝、卤猪肚、卤猪蹄、卤鸭掌、卤鹅翅、卤豆筋、卤豆腐干等一般 产品；凉拌菜店则以棒棒鸡、拌兔丁、拌肺片等 为主打产品，另外再配以拌耳片、拌白肉、拌竹笋、拌豆筋、拌豆腐皮、 拌海白菜及拌各种时冷鲜蔬等一般产品，店名则往往冠以××手撕鸡、××香酥鸭、××缠丝兔或×记棒棒鸡、××兔丁、××肺片等等。
凉拌菜店的产品都是先在作坊里或家中 卤好以后，再以整只或整块的形式摆于店中食品零售柜的托盘内，待顾客来了选好自己所需的 产品后，再当场过秤并斩件、切片，然后打包，并配以卤水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。有些产品千万不可将制成品事先斩件或切片，否则顾客会怀疑你的产品质量和新鲜度。
凉拌菜产品则需先在作坊里或家里完成所有的初加工，即生拌的原料（如 青笋、萝卜、黄瓜、侧耳根等）需要洗净并切好（有的不切），熟拌的原料需要制熟，有的需要事先切好或撕好（如肺片、耳片、竹 笋、豆筋、茄子、豇豆等），有的则要等顾客来了选好以后再斩件或切片（如：鸡肉、兔肉、白肉等），但所有的原料都必须等顾客来了当面选好并过秤后，再当着顾客的面现加作料现拌，千万不能事先 将菜拌好慢慢卖。否则，不仅顾客会怀疑拌菜的新鲜度，而且还会因拌好的菜放得太久而 变得难吃。这里顺便说一句，凉拌菜的调料一定要丰富，而且在顾客面前拌菜时，店家一定要舍得放 调料。因为人们都常说，拌菜就是吃个调料。
开店，所用的原料一定要新鲜，而且加工时一定要保持清洁卫生，同时还要做好防尘防蝇工作。所有加工好的产品最好是在当天全部卖完，当天卖不完的，则应及时放入冰柜中冷藏保鲜。
最好选择一家专业卤菜凉菜技术培训公司进行现场学习，并且取得核心配方，以保证经营中产品质量的稳定和掌握。
聚香缘手撕鸭没吃过、良聚缘手撕鸭味道不错、我们这边有一家、天天排队买
1:此汤味道清淡，利于清热。不知不觉让人益气开胃，喝了一碗又一碗。薏米能健脾益胃，利水除湿。冬瓜味甘淡，性凉，能解毒清热，止渴除烦，解暑驱湿。这款清热解暑汤喝了不容易长痘痘，而且味道也不错，经常煲一锅好汤，轻轻松松美容养颜。
用料
薏米 2汤匙（30g）
带皮冬瓜 400g
猪肋骨 400g
带皮老姜 1块（约20g）
盐 2茶匙（10g）做法
猪肋骨洗净，在沸水中汆烫出血水后，捞出在流动水中反复冲洗。
用小刷将带皮老姜和带皮冬瓜的外皮刷洗干净。用刀背将老姜拍散。将冬瓜切成4cm见方的大块。
取褒汤锅（或砂锅），把处理好的排骨、拍散的老姜、冬瓜块和薏米一起放入。注入相当于3倍固体食物体积的冷水。
先用大火将汤水煮沸，再改小火慢炖2小时。过程中要不时捞出汤表面的油水及血沫。
食用前调入盐即可。
小贴士
保留冬瓜皮和老姜皮，更有效的保留了其中的营养成分，而且不容易把冬瓜煮烂从而破坏汤的味道。
2:每年七八月份都是最酷热的时节，此时身体备受高温煎熬，这道汤品恰好有排水清热、滋养脾胃的作用，可以让身体彻底的降降温。禁忌：冬瓜是寒凉的食物，如果经常出现胃痛、腹痛、精神不振、倦怠乏力、手足发冷、舌淡苔白、失眠多梦或消化不良的症状请不要饮用此款汤品。
用料
（此用量可供3—4人食用）
冬瓜 600g
干瑶柱 100g
老鸭 1只
金华火腿 80g
姜 1片
盐 1茶匙（5g）做法
老鸭宰杀干净，去除内脏，与金华火腿一起用沸水汆2分钟。
冬瓜去籽留皮切大块。
干瑶柱用清水冲洗干净。
锅中放入3200ml清水，大火烧沸后放入所有材料（除盐外），待再次烧沸后转小火煲煮3小时。
最后食用前加入盐调味即可。
小贴士
干瑶柱：又称干贝，是贝壳类海鲜外壳上“负责”开合的那一小块肉（即：闭壳肌），经晒干后而得。使用前需用黄酒或温水蒸发。瑶柱性味甘咸，具有滋阴补血、阴虚劳损的功效，针对易疲劳人群恢复体力有一定的帮助作用。瑶柱可在贩卖水产干货的市场或超市买到，此汤用量约花费17元。
冬瓜中含有丙醇二酸，对防止人体发胖、增进形体健美有很大帮助。其中脂肪和碳水化物含量很少，故热量极低，属于清淡食物。是糖尿病及高血压患者的理想蔬菜。冬瓜的价格相对便宜，根据季节的变化，此汤用量约花费2－5元不等。
3:这道汤具有消暑祛湿、健脾去湿的功效，比较适合夏天吃。之所以现在吃，是因为周末去东郊，买到了在普通菜市场难觅踪迹的老鸭，就按自己最熟悉的方法做了。 老鸭还可以和花旗参或虫草一起炖。鸭子是温补的，非常适合冬天吃。几年前去云南玩时，曾经买过10克虫草回来炖鸭子吃。菜谱上介绍慈禧吃虫草老鸭汤时，一次就要用10克，而且是要把虫草放在鸭头里。真奢侈，而且操作难道比较大。所以我每次只放两三个虫草，而且直接放在汤里炖。估计效果要差不少！妈妈听说我用虫草，就找出了已经珍藏二十多年的一斤。据说还是我出生前爸爸在山西花23元买的。应该都是真的，质量要比现在的好，个头很大。按市价估计要上千元。只是珍藏时间太久了，连包装的塑料袋都破了。放在冰箱里，串了无数食物的味。太可惜了！虫草的保值期为两年。
跑题了，回到冬瓜薏米老鸭汤上吧！说到老鸭，又要多说两句。菜谱上，尤其是广东菜谱上总说要两三年以上的老鸭，羊腿要黑羊的前腿。至今也不清楚怎么能判断鸭子的岁数以及羊的前后腿。高手们请指点一下!
用料
主料：老鸭半只、薏米一把、冬瓜一斤
配料：葱、姜、料酒、盐做法
老鸭去头、脚和屁股，清洗干净，剁成大块。葱切段，姜切片，冬瓜切大块，薏米洗净备用。
鸭块放在冷水锅中大火烧开，煮三分钟去血水，盛出，用清水洗净。
锅入油，五成热时放入葱段和姜片炒香，再倒入鸭块炒变色后放入开水，薏米炖1小时。
在汤锅中放入冬瓜和少许盐，中火炖20分钟即可。
小贴士
老鸭比较肥，可以去掉一部分油再炖。去掉的油可以用来烙饼。
如果鸭油没有去掉，可以少放油，鸭块要多炒一会儿。
我习惯上班前把肉拿出来化冻，吃完晚饭就可以准备第二天晚餐中的主菜。这样做比较节省时间，回家后很快就能吃上饭。而且冬天油脂凝固比较快，可以很轻松地把浮油去除。
4:汤面大红色，味道浓香，冬瓜酥烂，扁尖鲜嫩。
用料
西红柿（番茄） 200g
嫩咸笋干（扁尖） 75g
冬瓜 300g
料酒 2茶匙（10ml）
盐 1茶匙（5g）
鸡精 1/2茶匙（3g）
油 2汤匙（30ml） 做法
用清水将扁尖洗干净，手撕成约0.5cm宽的长细条，以嫩尖为点，理成长短不一的扁尖条，然后切成3cm长的细段，盛在装满清水的大碗中浸泡半小时。
西红柿洗净切去蒂，一切两半，再切成5mm厚的片。冬瓜削去皮，挖去籽，洗净，切成宽2.5cm，厚0.5cm薄片。
中火将炒锅中的油烧至温热，放入番茄片煸炒至熟烂（此过程约需5分钟）。
待起番茄红油时，再下入冬瓜片稍炒一下，加入2碗清水，放扁尖条，调入料酒和盐，大火将汤烧滚。
转小火煮8分钟，烧至冬瓜酥烂，调入鸡精，大火烧开即可起锅。
小贴士
可在超市购买袋装扁尖。
如果扁尖盐分较大，应多浸泡一会儿。可以在浸泡之后再撕成细条，会比较好撕些。
可以先将西红柿用开水烫一下，剥去外皮再切块，烧好的汤中就没有碎西红柿皮影响口感了。
5:被雪藏多时的蟹肉终于迎来了出头之日，随着温度的升高欢快地在汤羹中跳跃着，随之将全部的鲜美挥洒出来，连纯洁的冬瓜都沾染上了鲜滋味。热量标注：此菜热量为46千卡/人
用料
冬瓜 1块（约400g）
蟹腿肉 100g
老姜 1块（约5g）
香葱 1棵
水淀粉 50ml
清水 1200ml
盐 1茶匙（5g）
绍酒 1汤匙（15ml）做法
冬瓜洗净，削去外皮，挖去瓜籽，切成3cm见方、0.5cm厚的小方片。老姜削去外皮切成碎末。香葱洗净切成细段。
锅中放入清水，再加入冬瓜片和姜末，大火烧沸后转小火烧煮10分钟，至冬瓜软烂透明。
将蟹腿肉用手拆散呈细丝放入锅中，再调入盐、绍酒和水淀粉大火烧沸，随后转小火烧煮2分钟。
最后撒入香葱细丝即可。
小贴士
可在超市或海鲜市场中选购冰冻的蟹腿肉，使用前用微波炉解冻或放入清水中使其化冻。
离火前还可在羹中淋入蛋白，推搅出蛋花，或调入香醋和白胡椒粉丰富汤羹的风味。
