我就是安阳的。
安阳市委市政府早在一两年前就制定了安阳未来五年甚至是十年的发展战略：四路并进。何为四路并进，即农业立市、工业强市、三产富市、文化兴市。其中农业是立市之本，工业是强市之基，三产是富市之路，文化是兴市之魂。而且安阳市在河南省里的已经奠定了农业强市的地位，另外在这样一个金融风暴的时期工业还是相对稳定发展的，所以现在安阳市的目标是第三产业，例如旅游业，近期安阳市为了打开我市的旅游之路相继在天津、西安等大中城市召开推广安阳旅游大会，会上向社会各界赠送免费旅游券高达一千万元，并且加入了八大古都互游的活动。为推动并发展我市的旅游业起到了重要作用。
夏朝方国商国君主商汤率方国于鸣条之战灭夏后，以“商”为国号，在亳(今商丘)建立商朝。之后，商朝国都频繁迁移，至其后裔盘庚迁殷(今安阳)后国都才稳定下来，在殷建都达二百七十三年，商朝又被后世称为“殷”或“殷商”。——常识历史篇。
据滑县烧鸡协会秘书长张玉华说，道口烧鸡所用的鸡是当地的一种特产，名字叫做道口红鸡。道口这一带，是黄河冲积平原，淤积的黄土土质肥沃，再加上卫河等河道为这里提供了优质的水源，所以这里的粮食长得特别好，物产也与别处不同。
做抗日专题的时候，我到过同属黄河故道的内黄县，这里以前被称作沙丘，蓬蒿遍地，荆棘丛生。如今这里到处都栽种着枣树，一行行的枣树让你的视野中充满绿意。相信与之紧邻的滑县，在自然环境上和内黄有一定的相似之处。如果在这样的沙壤两合土上养鸡养羊，绝对是“绿色食品”。过去的鸡鸭牛羊都是放养的，它们吃的是活食鲜草，而黄河淤积形成的沙荒地，给它们提供了与众不同的生活环境。与今天大规模催熟的肉鸡相比，自然是一个天上，一个地下。
张存有先生说，他们制作烧鸡时使用的道口红鸡是经过精心挑选的，一般用鸡龄12~15个月的母鸡，体重大致在1.5~2公斤，不残不畸，体形丰腴者。太老和太嫩的鸡，都不合用。小鸡太水，加工之后体内多汁，肉质太烂，不好保存；老鸡肉质较粗，韧性太强，破坏口感。
据了解，因为现在制作烧鸡的规模已远远超过了以前，所以不可能再像以前那样完全依赖于当地农户散养的鸡供应市场。为了解决鸡源问题，当地政府组织人力物力，与农业科技部门联手进行研究，大规模生产出尽可能接近于放养状态的道口红鸡来，以解决供需之间的矛盾，扩大烧鸡生产的规模。
张存有先生还说，他们制作烧鸡，不仅在选料上下工夫，在制作过程中也非常注意一些细节的处理:挑来的鸡，要留一段候宰时间，让鸡消除紧张状态，恢复正常的生理机能，这样有利于杀鸡时充分放血，同时也不影响鸡的色泽美观。
百年老汤卤出新鲜风味
“要想烧鸡香，八料加老汤。”从清宫御厨传授给张炳的这个秘诀来看，老汤的重要性不言而喻，张存有先生特别为我讲述了他的祖父张和礼埋藏“道口烧鸡老汤”的故事。那是在抗日战争时期，日寇进犯豫北，道口镇成了沦陷区，日伪军在这里烧杀抢掠、无恶不作，烧鸡铺的生意已经没有办法再延续下去，张和礼就带着家人外出避祸。临走时，张和礼把家传的“百年老汤”用花釉瓷坛装好、封严，外面裹上油纸，在老家的院子里挖了一个大地窖，将这坛“百年老汤”珍重地埋藏起来，直到抗战结束，日寇投降以后，他们才返回家乡，重操旧业。当张和礼老先生将“百年老汤”从地窖中取出的时候，他嘘了一口气:这百年烧鸡老店的“根”总算保住了，“待从头收拾旧山河”，重起炉灶、恢复家业全得靠它了！
道口烧鸡的制作，首先要过油，油炸之后，就要卤煮，烧鸡的味道好坏，全在卤煮时所用的汤料，因此张氏家族对“百年老汤”的推重，不无道理。道口烧鸡的老汤如何制作，我没有见到，不便置评。但我在上高中的时候，曾见过长葛的烩面师傅做老汤的情景，我以为，它与制作道口烧鸡的老汤“虽不中亦不远也”，两者之间很可能有相通之处，因此我就以“他山之石”，来探索一下烧鸡制作的奥秘。
做烩面的老汤，要靠新鲜的牛骨、羊骨来打底，但要想出味，还需要一些特别的程序:长葛的烩面师傅做烩面是一碗一碗做的，一锅只做一碗，每次做的时候都要加上各种各样的作料，爆炒新鲜的羊肉。炒完肉之后，直接在锅内添上大量的高汤，下入抻制好的薄面片，盛入碗中，将锅内剩余的汤料重新倒入熬制高汤的大锅之中，就这样一遍遍地回锅，每一次爆炒羊肉的鲜味与各种作料交织出的醇浓异香就溶化在高汤之内，天长日久，这一锅寻常的高汤就变成了珍贵无比的“百年老汤”。设想一下，用这样的老汤下出来的烩面，会是一种什么味道？反正到现在为止，我还没吃过比当年长葛师傅所做的烩面味道更鲜美的。
至于煮制道口烧鸡所用的八种作料，是根据其不同的性能、作用，经过几代人辛勤探索、认真筛选的最佳组合。八种作料配比合理，分别起芳香、除腥、矫味、养胃、健脾、祛风、壮肾、助阳、灭菌等功效。不但使烧鸡产生浓郁的异香，亦不伤人脾胃，这是道口烧鸡的又一突出特色。
据张存有先生讲，为了保证药料本身的质量，“义兴张”烧鸡的第五代传人张元福每隔一段时间，都要雇一辆马车，直接到不远处的百泉药市购买香料，对于制作“百年老汤”的这些中药材，保证其品质是卤出“义兴张”烧鸡风味的基本要求。
张存有先生说，制作之初，他们对烧鸡的“色香味形”的塑造就非常注意，“义兴张”烧鸡的造型更是独具匠心，鸡体开剖后，用高粱秆把鸡撑开，形成两头尖尖的半圆形，别致美观，过油卤煮以后，外皮金黄，看起来像一块金元宝，因此被称为“元宝形”。
从宰杀到成品，“义兴张”烧鸡经过十多道工序，严格按照传统工艺和质量标准进行操作，以“八大料”加“四小料”，辅之以循环使用的“百年老汤”精心煮制。一锅烧鸡出炉了，看着热气腾腾的烧鸡像士兵一样整齐地排在干净的灶台上，我体会到了烧鸡工艺中的匠心与精致。一个品牌，最重要的是质量，质量与企业的生死相关。三百年的品牌，承续的是祖辈传下来的诚信与厚道，正如“义兴张”这个牌子一样，它的兴盛，更多地与一种道义和责任相关，这就是道口烧鸡的文化内涵。
