一、什么是正宗的葱油拌面?葱油拌面,关键在葱油。葱油的灵魂在味道,热油激励出香葱味,进而混合面香、油香、葱香的混合香,这个“混合香”就是葱油拌面的味道,是灵魂。符合这个原理,满足这一条件的,就是正宗,正宗的葱油拌面。
二、怎么得到葱油的味道?
(一)葱油的味道源自于两个食材:食用油。香葱。其中,食用油不限种类,动物油、植物油都可以。香葱只限香葱,大葱、洋葱都不行。
(二)葱油味道必须在热油状态下才会获得。有三个主要方式:葱花上浇热油。譬如清蒸鱼,撒上葱花,再浇热油,刺啦啦葱油香味扑面而来。炸制葱油。烧热的油放进香葱,炸到香葱焦而不糊,得到的就是葱油。熬猪油,捞出油渣后关火,撒把香葱花进去,等到香葱焦黄,油温自然降低。这样不是为了得到葱油,是为了祛除猪油腥味,可以直接用来炒菜。
(三)为什么叫“葱油”,不叫“葱香油”。“葱油”,顾名思义,葱和油,要的就是这味道,纯粹的葱与油激发的香味。这是葱油的基本定义。所以,只是葱+油的味料,叫葱油;如果再加进其他香味材料的,就不叫葱油,叫葱香油。正宗的葱油是“葱油”,不是“葱香油”。
三、葱油拌面的做法。
(一)先做葱油。做法与步骤:
第一步,选取花生油,不要其他的油品,尤其是调和油、色拉油,会产生反式脂肪酸,强致癌物质。豆油、玉米油,绝大部分都是转基因农作物做的。葵花油、菜籽油,难免转基因。至于橄榄油、山茶油、芝麻油,有则更好,只是花生油大众,用着普遍。第二步,香葱洗了沥干明水,切大段。
第三步,油烧热到起微烟,放香葱段,炸到焦黄不糊。捞出香葱就是葱油。捞出的香葱不要扔了,切到饺馅里跟猪油渣一样出香效果。
(二)再做面。
第一步,和面。500克面粉,200毫升水,先拌后揉再擀皮,最后切了成面条。
第二步,准备菜码。不同地区会有不同的菜码,葱油只起到油香味品的作用,不能唯他是问,只用葱油。所以,必须有菜品拌入,才成拌面。最简单的菜码,切了黄瓜丝,烫了绿豆芽等,起码要有咸菜。
第三步,煮面。水开下面,再开点水,再开捞起到碗里,放菜码,倒葱油,再凭各人口味给生抽和醋、辣椒油,盐等,拌了开吃。当然还有更简单的,清蒸鱼一样,撒上葱花,热油浇上即成。
(三)这里要重复的是:葱油只是香料油,用来拌面味道最好,比小磨香油别有风味。但是不能理解为仅仅是葱油和面条,当然不排除仅仅葱油和面条。
小葱、洋葱、香菜放入油里面炸至,等到炸至表面发黑捞出,葱油做好了;下好的面条,放入碗中,淋上葱油再放上味达美,搅拌。
第一步先热油,在放入葱煸炒,等葱变成焦黄色之后,捞出葱,放入酱油。将面下锅,焯水过后,放入之前热过的葱油,拌匀即可。
起锅烧油,放入葱花,放入酱油,然后再下入面条进去搅拌,吃吃吃葱油拌面。
香肠切段,土豆切块,锅中放入油,土豆炸好捞出,辣椒面十三香五香粉勾芡,放入香肠炒熟。
哪道“凉菜”是你的最爱?
过节的餐桌上大鱼大肉,每天都胡吃海塞的,许多人怕是要吃出工伤!一盘五彩缤纷、营养丰富、养心养眼的开胃菜必不可少,往往也最受欢迎。
油醋汁苦苣沙拉
【主料】苦苣、圣女果、熟鸡蛋一个
【调料】橄榄油、苹果醋、盐、蜂蜜、黑胡椒粉
【做法】
1、准备苦苣、圣女果和熟鸡蛋一个。
2、将蔬菜用水清洗干净,再用盐水浸泡几分钟,苦苣撕开,圣女果和鸡蛋切成小块。
3、盛入碗中,淋入2勺橄榄油。
4、一勺苹果醋。
5、少许盐、一勺蜂蜜,黑胡椒粉少许,拌匀即可。清新爽口,新鲜又健康!
油醋蜂蜜汁拌秋葵
【主料】秋葵半斤
【调料】禾然有机糙米醋、禾然自然龙眼蜂蜜、禾然有机山茶油、盐少许
【做法】
1、秋葵洗净。
2、水开后倒入秋葵,焯水大约2分钟。焯水的时候滴几滴油,可以保持翠绿的颜色。
3、捞入冰水中过凉,最大限度保持脆嫩的口感,然后捞出控干水分备用。
4、准备调味汁:米醋或者黑醋、蜂蜜、山茶油或者色拉油。
5、先在小碗里调入5勺米醋,再调入3勺蜂蜜,最后再调入一勺禾然有机山茶油,还可以少来一点点盐,调匀。
6、将控干水分的秋葵切去茎部,纵切两半。摆入盘中,淋上调好的油醋汁,就可以上桌享用。
豆芽拌面筋
材料: 面筋一块、豆芽、胡萝卜、菠菜、青椒。
配料:蒜末、香葱、辣椒油。
做法:
1、将面筋切小方块、黄豆芽、菠菜菜叶分别过沸水焯一下。胡萝卜切丝,青辣椒切丁。
2、全部材料放在一个大碗中。
3、取一个小碗,将香葱碎、蒜蓉、生抽、香醋、盐、少许白糖、鸡精、麻油各适量调成料汁。
4、吃的时候,调料汁浇在豆芽面筋上,拌匀就可以开吃来,非常不错的餐前小菜,浓郁的酸辣口味,劲道的口感,开胃极了。
节日哪道“凉菜”是你的最爱?
我喜欢清爽开胃又解腻的蔬菜做的凉菜,比大鱼大肉受欢迎。
果仁菠菜
1、去掉菠菜的根部和老叶洗干净,再把核桃仁放入烤箱烤脆后掰成小块,用擀面杖把麻辣花生擀成花生碎,枸杞洗干净,大葱切成葱丝备用。
2、锅中加入清水大火烧开,水沸腾后放入少量盐和花生油,然后把菠菜放入沸水中,焯烫1分钟后立即捞出放到冷水中浸泡。
3、捞出菠菜控干水分后放到案板上用刀切成段,然后装入盘中,撒入麻辣花生碎、核桃仁、枸杞和葱丝。
4、取一小碗调入盐、生抽、白糖、白醋和香油,搅拌至盐和糖融化,然后把料汁淋入菠菜盘中,拌均匀即可。
凉拌萝卜皮
1、把萝卜洗干净,用刀切去两头,再用削皮刀削去一层表皮。然后用刀将削去表皮的把萝卜皮片下来,片的时候注意要带点萝卜肉一起片,不要片得太薄,会影响口感。把片好的萝卜皮放入盆中,加入盐拌匀后腌制15分钟。
2、把小葱切成葱段、用刀把大蒜拍碎、把小米辣切成辣椒圈。
3、挤出萝卜皮腌出来的多余汤汁,放入蒜粒、葱段和辣椒圈,调入米醋、绵白糖、香油和老干妈酱,拌匀即可装盘,酸辣开胃的凉拌萝卜皮就做好了。
凉拌西红柿、凉拌白萝卜丝和凉拌黄瓜绝对的是最爱,色香味俱全。
凉拌鱼皮,还有凉拌猪耳朵,这两个凉菜是非常好吃的,有嚼劲,然后味道始终不甜不甜酸辣可口。
节日菜谱的“冷盘”是卤牛肉,才是我的最爱,牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。
食材明细
牛腿肉、陈皮、肉桂、白芷、小茴香、八角、甘草、花椒、丁香、草果、老抽、料酒、盐、糖、干辣椒、葱、姜。
1、牛后腿肉洗净切成2大块;
2、入开水中煮2、3分钟;
3、然后洗去血沫,入冷水中浸泡30分钟;(这样做是让肉质更紧密些);
4、炖肉料用纱布包成料包,葱打成结,干辣椒剪开去掉子,老姜拍松;
5、浸泡好的牛肉加入足量的水,放入调料包、干辣椒、葱、姜、八角、老抽、糖、盐、料酒;
6、大火烧开后,小火炖2个小时;
7、炖到筷子能戳穿时即可;
8、不要拿出来,浸在汤汁中自然冷却,放上一夜,充分吸收入味;放了一夜的牛肉拿出切成片,不要蘸料就很好吃了,牛肉汤又可以下面条、做罗宋汤,一举多得。
9、切好的牛肉片。