用清香的柏树枝小火温熏才会香。
烟熏腊肉是湖南地区一种很有味道的年货，而湖南腊肉又以湖南安化腊肉和湘西腊肉最为出名。安化腊肉，体形大，颜色黑，熏得干，肉质细，味道香;湘西腊肉，色彩红亮，烟熏咸香。新鲜猪肉经过花椒、干辣子、料酒的腌制，再用清香的柏树枝小火温熏。腊肉蒸出来后，醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。烟熏腊肉是一道汉族传统名菜，在湘菜、川菜中均有此菜。
以前，四川人冬天做的腊肉和香肠都是要熏制的，到了那几天，能看到很多地方都冒着一股股的青烟，整个天空都雾蒙蒙的
我个人感觉，这样对环境伤害很大，最近些年，熏腊肉的少了，好像城市里政府对这方面也有规定，毕竟太污染环境了。不过很多农村地方，还是保留了这个传统，每年的腊肉和香肠都是要熏的。
熏过的腊货，要香些，有种特别的风味。没熏过的，其实也可以，就是肉制品嘛，只是风味没有什么独特的了。这个，也要看个人口味。可能，大多数当地人更喜欢熏过的那种味道吧，毕竟吃了好多年了。
以前小时候，家里的腊货都是要熏的，原料就是柏桠，就是柏树的枝桠。然后在河边、楼顶、院子里、空地上，每家架起一个灶台。灶台都是临时的，有些用砖头垒起，有些用铁皮搭的，有些用那种大的废油桶做的。熏完后就拆掉了。灶台可能搭一米到一米五高的样子，然后在上面挂一排腊货，下面点火。注意的是，火不能是明火，不然就烧起来了，下面垫柏桠烧，最好准备若干锯木头的碎屑。一看到有明火起来了，就撒一把，使其尽可能多的出烟子。好的锯木屑其实也是熏腊货的一种原料。下面点火的时候，注意，腊货上面要用东西遮盖住，不然烟都跑了，起不到熏的作用。我们以前，就是用报纸啊、牛皮纸啊、蛇皮口袋啊什么的把上面蒙起来，这样，腊货就在灶台里面蒙着熏，这样才熏得充分，也可以缩短熏的时间，节约原材料。
小时候，熏腊货一般要熏半天到一天的。灶底部的灰烬的温度很高。所以那时我们都是先在底下放上红薯、土豆，等一天熏完下来，就有烤红薯可以吃了，呵呵
这是集市上卖的熏腊肉的柴—柏树丫。虽然其它的一些杂柴（松树、板栗树、茶树、皂角树）也可以用来熏制，但香味和色泽远远没有柏树丫熏出来的好。有些自家有柴林的，杀年猪之后就会特意去砍一些柏树丫回来，没有柴林或者柴林里没有柏树的，一般就会去集市上买。

熏好之后的腊肉，想吃的时候，拿一块下来，现在火里烧一下，把皮烧焦，然后放在水里泡发洗净，切成薄片，加点辣椒炒出来，那香味，只是闻到，就已经让人忍不住流口水了。腊肉虽然吃过不少，但最好吃的，还是四川人做的腊肉，那才叫腊肉，香味浓郁、色泽透亮，肥而不腻，连做梦都想着那味道。

小贴士：1、腌制腊肉的时候，差不多十斤肉半斤盐或者十斤肉三两盐就够了，盐太多会咸，盐太少又不好保存，而且只需要盐，不需要其他任何的香料。
2、烟熏的时候，柏树丫是最好的选择，熏出来色泽、口感、味道都相当不错。
四川腊肉，是将肉切成5cm宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。
腊肉的不足之处 如果暂时放开“口感”，从营养和健康的角度看，腊肉对很多人，特别是高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者和老年朋友而言，实在不是一种合适的食物。 首先，腊肉的脂肪含量非常高。从重量上看，100克腊肉中脂肪含量高达50％；不仅如此，腊肉还含有相当数量的胆固醇――每100克含胆固醇123毫克，比猪肉要高50%！很多证据表明，饱和脂肪和胆固醇正是导致高血脂的“危险因素”。其次，腊肉营养损失多。在制作过程中，肉中很多维生素和微量元素等几乎丧失殆尽，如维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等含量均为零。可以说，腊肉是一种“双重营养失衡”的食物。这种双重失衡对健康的不利影响也可能“雪上加霜”。第三，腊肉的含盐量较高。100克腊肉的钠含量近800毫克，超过一般猪肉平均量的十几倍。长期大量进食腊肉无形中造成盐 爆炒大块腊肉 分摄入过多，可能加重或导致血压增高或波动。 因此，对于血脂高的朋友而言，科学选择和食用油脂是非常重要的。大量进食油脂固然于健康不利，完全不吃油也是不可取的。日常饮食可选用以单不饱和脂肪酸为主的植物油，如橄榄油、茶油等，对降低“坏胆固醇”、升高“好胆固醇”有帮助。不过，再好的“油”也得适量吃，每天20―25克就足够了。 腊肉因为是腌制食品，里面含有大量盐，所以不能每顿都吃；这样超过人体每天摄入的最大盐量； 所以当作调节生活的一个菜谱； 当然可以先采用蒸煮或者多次蒸煮，尽量降低里面肉的盐的含量，也就可以多吃了；与此同时也能享受腊肉的淳朴香味了。 腊肉含有大量亚硝酸盐，是重要的致癌物质。 腊肉不宜放置过长时间 一般冬季温度较低、湿度也不大，如果打算两星期内吃完，而室内气温又低于摄氏20度、湿度低于60%，便可以不用放进冰箱，只要放在通风、阴凉的地方便可。如果需要长时间保存，可先将腊味进一步烤干、晒干，用保鲜袋按一次食用份量封装，放于冰箱冷冻室内储存，一般可存放六个月。
