水稻属于禾本科稻属，是一个极其古老的作物。据考古发现，水稻在我国的种植历史至少有7000年左右。世界上的栽培稻有2个种即亚洲栽培稻和非洲栽培稻。其中亚洲栽培稻种植面积大，遍布全球各稻区，所以称之为普通栽培稻。大量事实证明，我国南方至少是普通栽培稻的起源中心之一。
水稻经长期进化和不同生态条件的再塑造便发生了分化，我国学者丁颖(1957)根据对中国栽培稻(属亚洲栽培稻)的起源、演变和有关古籍的研究认定，中国栽培稻可分成籼、粳两个亚种，并根据品种的温光反应，需水量及胚乳淀粉特性等在籼、粳亚种下又分为早、晚，水、陆，粘(非糯)、糯等不同类型。所以严格地说，把籼、粳和糯稻并列在分类上是不确切的，实际上籼、粳亚种都有粘与糯之分，如下所示：
糯性——长粒糯(小糯)籼稻非糯性——釉稻稻谷糯性——团粒糯(大糯)粳稻非糯性——粳稻
籼稻的性状比较接近于其祖先野生稻，所以有学者认为籼稻未基本型，粳稻未变异型。籼稻适宜于在低纬度、 低海拔湿热地区种植，谷粒易脱落，较耐湿、耐热、耐强光，但不耐寒；粳稻则较适于高纬度或低纬度的高海拔种植，谷粒不易脱落，较耐寒、耐弱光，但不耐高温，所以长江中下游双季稻区的后季以及黄河以北一般采用粳稻品种。
在粮食业务上主要根据稻谷的性质和粒形鉴别，一般籼稻米粘性较差、粒型长而窄；粳稻米性粘、米粒短而圆。籼米与粳米蒸饭的粘度不同主要因为其淀粉组成不同，淀粉有直链淀粉和支链淀粉之分，支链淀粉富于粘性，蒸煮后能完 全糊化成粘稠的糊状，而直链淀粉只能形成粘度较低的糊状。籼米含有较多的直链淀粉，所以粘性小于粳米，糯米几乎含有100％的支链淀粉，粘度很大，尤以粳糯(大糯)为甚。
如果从糯、粘来区分，则我国90％的水稻面积是粘稻，糯稻只占全部水稻面积的10％左右。糯稻是由枯稻发生单基因突变而来，并且仅在谷粒的质地、粘度上有所差异。
随着作物遗传育种工作的进展，目前人们已通过籼稻与粳稻杂交从而制造出了不少介干籼、粳之间的中间型品种，所以仅用籼型和粳型划分目前的水稻品种是有困难的。
