莼菜的根为须状根，生于地下茎和水中茎茎节的两 侧。初为白色，后变成蓝紫色，最后变为黑色。分布浅，多 在表土层10 ~ 15厘米范围内。茎椭圆形，有发达的通气组织，分为地下匍匐茎和水中茎两种。地下茎白色，匍匐 于水底泥中。水中茎分枝多而细长，嫩梢部有透明胶状物包裹着食用部分。
秋末水中茎顶端_成粗壮、节间短、绿 色或淡红色的休眠芽，环境适宜时休眠芽可萌发长出新植 株，可用于繁殖。水浅时,水中茎基部匍匐地面，茎节着泥 生根。莼菜的叶初生时卷曲，长大缔平展，呈盾圆形，全 缘，绿色，叶面光滑，叶背有透明胶质，大都漂浮于水面。
莼菜可从叶腋中抽生花梗，长10~ 16厘米，顶生紫红 色或绿色小花。果实革质，在水中戒熟，内含种子1 ~2 粒，种子卵圆形，淡黄色。莼菜全年的生育过程可分为五个阶段。第一个阶段 是萌芽生长期。当春季气温在15度以上时,地下茎即开始萌发，随着水温的上升，地下茎向纵横发展，于茎节处抽生 水中茎、叶和须根。
第二个阶段为旺盛生长期。夏季气温 20度以上,莼菜进入新梢抽生旺盛阶段。此时抽生的新梢 最为粗壮，其上附的胶体也多，是采收盛期，也是品质最佳期。第三个阶段为开花结果期。太湖地区6月上旬莼菜 开始开花，夏至为开花盛期,7月份为结实期。此时白天气 温在35度以上，莼菜的茎叶生长变缓慢，品质差。
第四个阶段为恢复期。入秋后，天气转凉，莼菜茎叶又出现短期 I的生长旺季，抽生较多的新梢、卷叶。此期可采收，但产品 的产量和品质都不如暑前。第五个阶段为休眠期。当气温下降到15度以下时，生长停止，养分下运，水中茎和地下茎节处形成休眠芽，进人休眠越冬阶段。
