相对传统白茶，新工艺白茶增加了轻发酵，是新工艺白茶制作的特点之一，将萎调适度的茶叶进行堆积，气候干燥温度低，堆积厚一点，达到20~30厘米，天气潮湿，温度高，堆积得薄一点，12~20厘米就好，历时3小时左右。这道工艺，可增加茶的味道浓厚度，还增加茶的糖香味。当然发酵堆积工艺让茶更有柔韧度，为下一步揉捻工序做更好的准备。揉捻，是新工艺白茶的核心独有工艺，由此形成了他的特有外形和特殊的滋味，他的揉捻要求是轻压和短揉。一般揉捻的要求是嫩叶经压、短揉、（5~10分钟），老叶加压、加揉（15~21分钟），也就是嫩叶轻轻给压力，揉捻时间短，而老叶由于不易成型，压力加大而且揉捻时间要加长，如此，才能形成新工艺白茶的独有特征。 新工艺白茶相对于传统工艺白茶，外形比较匀齐，成形多有揉捻过的褶皱，颜色浅褐色，而传统工艺白茶外形呈自然舒展，没有人工揉捻的痕迹，干茶颜色一般以白色、灰绿色、墨绿色为主。所以从外形上比较容易辨认。新工艺白茶外形有点像低档的正山小种，但是干茶香味不同，新工艺白茶干茶在焦甜中还透着白茶的清香，所以滋味很容易辨别。 新工艺白茶冲泡后，由于发酵程度比较传统白茶重，汤色更深一些，泡久了，就是橙红色，而传统白茶就是黄绿、杏绿、深黄、汤色的差别也很大。 新工艺白茶茶汤的口感更醇厚，更柔和，更像放了几年后的白茶，而新白茶的口感更清鲜，有鲜嫩的味道。新工艺白茶从干茶色、汤色和口感都容易和老白茶相混淆，所以在品鉴的时候要区别是否为老白茶。一言以蔽之，老白茶有岁月的陈香，这是新工艺白茶无所如何也达不到的，即使茶色和汤色已经有了老茶的模样。
