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临潼麻花油茶的做法?

绿色山茶油 2021-06-07 07:13 编辑:niming 4515阅读

  制作麻花

材料:面粉5公斤、砂糖粉0。5公斤、植物油0。075公斤、奶粉0。175公斤、碱粉0。105公斤(冬季0。1公斤)、明矾0。1公斤、炸制耗用植物油1。25公斤,如制拌糖麻花另备撒用糖粉0。65公斤,如制咸味的可减少砂糖粉,加用适量冰蛋和盐。
  

操作:

(1)、疏松剂的调配:明矾加冷水0。1公斤,碱粉加冷水0。35公斤,分别化成溶液,然后再将碱水徐徐倒入矾水内,用铲进行搅和,直搅到没有泡沫为止。即可使用。操作时不可将矾粉与碱粉混合在一些加水,防止溅出,影响安全。这种疏松剂是使酸碱中和产生碳酸气而膨胀,使之耗油少而产品松脆。
  

此外,用小苏打、碱水或酵母面团亦可和成疏松剂。

(2)、面团制作:面粉与糖、油、疏松剂混合均匀后,另加水约1。5公斤,调制成面团。成型前要将面团静置40分钟,如不静置,调制面团时应加老酵面0。5公斤。

(3)、成型:将面团开块,切成需要重量的小条,逐只搓成约40~50厘米长的细长条,要求粗细均匀。
  操作时要注意搓长,不要拉长,否则会使成品韧缩成“矮胖形”。搓好后双起搓成两股绳状,再双起搓成四股铰链状,即成生坯。生坯要求长短均匀。

(4)、氽制:油在锅内烧热,放入生坯,用铁丝笊篱轻加搅动,待浮起,颜色成金黄色时即可捞起。外表如需撒用糖粉,最好在销售时临时拌制。
  如拌制过早,糖粉容易被油分润湿,影响颜色光泽。

质量标准:颜色要求金黄或深黄,外表糖粉无溶化现象。外形应瘦长均匀,中段(除两端)在四绞以上。食感松脆,无软韧现象。含水量要求在10%以下。

制作油茶

配料:小麦粉、菜油、肉丁、盐、花椒粉、五香粉、核桃仁(切小粒)、芝麻、杏仁、花生

操作:

(1)、加菜油或牛油热锅,放入少许肉丁煸炒,出油后改用小火;

(2)、加面粉翻炒,最上等者称唯用牛骨髓油炒制,等面炒熟的时候(面会慢慢变咖啡色,可以闻到熟面香,不放心的话就尝一下,熟面生面的味道能分出吧?)调料加盐、花椒粉、五香粉、核桃仁(切小粒)、芝麻、杏仁、花生;

(3)、火候是炒时最难掌握的,火小面不熟,火大锅底糊,一旦糊了,这一锅油茶喝到嘴里总有一股怪味,让人感觉不好。
  所以火要适中,偏小亦可,无非多翻炒会,还便于入味,但手下不能停,要不断的翻炒,防止扒底,待面粉颜色由白变黄、香气溢出时即可出锅。

(4)、出锅成品是炒面,此时寻口大锅把油茶用开水兑开,兑时只可用滚水,手下不停均匀搅拌,切不可在锅里滚出面疙瘩来,在搅拌的同时加热,待油茶粘糊勾勺之时,就是冲好的时候,锅底小火不断加热。
  

3、成品:麻花做成了,下到煮好的油茶中,就叫油茶麻花。取炸好的新鲜麻花泡入,面上撒上芝麻,杏仁,黄豆,花生、核桃颗粒等配料。

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