茶叶的成分
茶叶中所含的化合物成分很复杂，经实验测定，经过分离和鉴定的有机化合物约有450种以上，无机矿物营养元素也在15种左右。
已被发现被认为与品质有直接关系的有机化合物主要有:多酚类化合物、生物碱、蛋白质、芳香物质、果胶质、糖类等，是茶叶中可溶物质的主要成分。
另外，还有微量的矿物质、色素等也溶于茶汤中。
现将茶叶主要的化学物质简介如下:
1、茶多酚
茶叶中的酚类物质的含量占干重的20-25%。是一类以儿茶素为主体的营生物氧化作用的酚性化合物，决定茶叶颜色和滋味的主体成分，是形成毛茶品质的关键性物质，种类较多。
主要有:黄烷醇(儿茶素)、黄酮甙、酚酸、花青素等四大类。它们都是多元酚的结构，很多性质很相近，故总称为多酚类。
2、生物碱
是一类含氮的复杂环状有机化合物。广泛存在于植物和少数动物中，茶叶中的生物碱主要是嘌呤碱，其中最多的是咖啡碱，其余的还有可可碱、茶叶碱等。
3、芳香物质
这是一大类含量少而种类多的挥发性混合体的泛称。据日本利用水蒸汽蒸馏法提取芳香物质的结果表明，鲜叶中含量在0。02%以下，绿茶中含0。005-0。02%，红茶中含0。01-0。03%。
又据现代气体层析分析茶叶结果表明茶叶的芳香物质有300多种。
4、氨基酸
已发现的有茶氨酸、谷氨酸、丝氨酸、苏氨酸等20多种。其中茶氨酸占总量40%，是一般植物不存在的较为特殊的氨基酸，只有在蕈类中有少量存在。
5、色素
成品茶中的外形色泽(干茶色泽)和茶汤、叶底的色泽均是由不同色素成份的综合反映。绿茶的汤色除了与叶绿素分解的叶绿酸的绿色有关外主要与茶叶中的黄酮醇有关。绿茶的外形色泽叶绿素起着重要的作用。
红茶的汤色主要由儿茶素的氧化产物–茶黄素、茶红素起着决定作用，而红茶干茶的色泽，除了与儿茶素的氧化产物有关外，还与糖氨进行的美拉德反应产物类黑素有关，与胡萝卜素有关。
