鸭头的做法:卤料包配料
1、 卤料包的香料:
香毛草、香菜籽、八角、陈皮、良姜、胡椒、金银花、党参、香叶、小茴香、红干花椒;红干辣椒段、三奈、桂皮、丁香、甘草、白芷、、罗汉果、干贝、 桂枝
2、 卤水中添加的辅料:
姜片、大葱节、洋葱片、小香葱节、香芹、新鲜青尖椒
二、干锅鸭头的做法:香辣酱配料
1、香辣酱的香料:
香毛草、小茴香、孜然、千里香、党参、丁香、白扣、草果、三奈 、八角、香叶、沙仁、罗汉果、毕拨 、香桂皮、干草、香果
3、香辣酱的辅料:
洋葱片(5两)、大葱节(5两)、小香葱节5两、香芹节2两、尖椒节2两、
三、干锅鸭头的做法:鸭头的腌制方法:
1、将鸭头2500克解冻,冲洗干净后,切成两片,加入特制香料粉100克、花椒面适当、姜块50克、葱节50克、精盐少许及料酒100克、火硝1/10000和均匀,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆水(大约5分钟),捞出用清水漂备用。
四、卤油的制作方法
卤油的制作:净锅上火,放入卤油2000克烧至8成热,放姜片2两、大葱节5两、洋葱5两、小香葱5两、香芹2两、尖椒2两,中小火炒至金黄老出。将油打出,渣倒掉不要。
五、制卤水:
1、将卤料包的香料粉放入布包中,在沸水中煮2分钟左右,捞出料包备用,余下的水不要
目的是去香料中的苦味。
2、在桶中加入4000克的清水,烧开后,放入红曲米粉适当,当红曲米粉完全溶于水后,加入高汤半汤勺(根据当地的口味,确定用量),熬出香味。放入制好的卤油2000克、精盐(少量)、鸡精、味精(少量)、冰糖适当、白酒(适量)、硝盐(按1/10000)、复合磷酸盐(适量)烧开后,改小火熬煮10分钟左右,至逸出香味后,即成卤水。
六、卤制:把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里,加老姜(适量)、大葱(适量)用中火卤10分钟即可关火,让鸭头继续在辣味卤汁中浸泡20-40分钟,即可。
七、卤油的回收:卤汁不使用时。将面上的油打出和卤汁水分别保存于冰箱中;(卤水中的细渣过虑不要,当卤水发黑,或者味道有变化时,将卤水倒掉不要,重新制卤水。)
1)卤油不多时,按同样的制作方法制卤油;
2)卤汁水不多时,按制卤汁方法制卤汁;
八、辣酱的制作方法:
1、炒豆豉;
将豆豉剁细,色拉油(1斤)在锅中炼到没有白气泡,放入大葱节适当、洋葱适当、小香葱适当、香芹适当(目的是增香)→葱的颜色焦黄时捞出→放入豆豉(放入时注意:豆豉先在勺中,不要直接倒入锅中)→继续搅拌→炒3分钟→放入香料(适当)→炒2分钟→小火下泡姜茸、泡海椒茸→炒1分钟→放蒜茸→炒1分钟→放白酒(30克)→炒2分钟左右→关火→放胡椒粉、鸡精、味精、花椒面、辣椒面→盖上锅盖焖。→备用。
2、焖豆豉:
将炒好的豆豉淹制1小时左右
4、炒酱和提老油:
将混合油(菜油和色拉油,按0.2:0.8的比例),在锅中炼到130度左右,放入大葱节适当、洋葱适当、小香葱适当、香芹适当(目的是增香)→葱的颜色焦黄时捞出→放特制豆瓣酱茸→放糍粑辣椒茸→搅拌→炒5分钟左右放冰糖适当→小火炒香→放香料适当、放白酒适当→关火,将多余的油大出,就是炒干锅的老油。然后将焖好的豆豉放入锅中再炒1-2分钟左右关火→起锅。
酱香鸭胸肉
材料
鸭胸肉2块,葱一小段,姜3片,蒜4瓣,生抽2汤匙,老抽2汤匙,花雕酒或料酒一汤匙,蚝油一汤匙,白糖少许,清水适量
做法
1、准备材料,鸭胸肉化冻洗净,表皮上残留的毛用镊子摘净
2、平底锅不放油,微热后将鸭胸肉皮朝锅底放入,煎至出油
3、表皮煎至变黄时,再翻面煎一下,取出煎好的鸭胸肉
4、倒出多余的油脂,锅底留少许油,放入葱姜蒜煎出香味
5、煎好的鸭胸肉皮朝下放入福库电饭煲中,炒香的葱姜蒜放在上面,放入一汤匙花雕酒,二汤匙生抽,二汤匙老抽,一汤匙蚝油,少许的白糖
6、加入清水至刚刚没过鸭肉
7、盖好盖子,把手旋转到位,用菜单和选择按键选用“万能炖”,用时间按键设定时间为20分钟,按“压力煮饭/白米快速”开始工作
8、炖好的鸭肉,缩小一半呢
9、盛出鸭肉,倒入汤汁,没过鸭肉即可,放凉后放入冰箱冷藏一夜入味,第二天取出切片即可
主料: 鸭 750克
调料: 姜 10克 大葱 10克 甜面酱 20克 盐 4克 酱油 8克 味精 2克 白砂糖 5克 江米酒 5克 各适量
酱香仔鸭的做法:
1. 姜洗净切片,葱洗净切节;
2. 仔鸭杀后,去毛,去内脏,漂洗去血水,入盆加入甜酱、料酒、味精、江米酒、盐、白糖、姜、葱腌码12小时,待用;
3. 码好味的鸭入沸水锅氽去血水,再入盆,淋入制好的酱卤汁,上笼蒸约1小时,取出晾冷,改刀装盘,淋适量酱汁即可。
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酱麻鸭的原料:鸭腿;
酱麻鸭的配料:大葱、花椒、辣椒、姜、盐、酱油、料酒、胡椒粉、味精、糖;
酱麻鸭的做法:
1、先将鸭腿根部环切一圈;
2、再顺着鸭骨切两刀,使得骨头裸露在外;
3、就可以顺着骨头将肉切下来(或者用厨房剪刀剪下来即可。)
4、这样就很方便的将所有的骨头都踢掉了;
5、将花椒和干红辣椒泡在冷水中;
6、将泡过的花椒和干红辣椒切成小末,并准备好姜末和葱末;
7、用盐,酱油,料酒,胡椒粉,味精,糖调好一碗料汁备用;
8、将去掉骨头的鸭腿下入冷水锅中,放上姜片和大葱,煮开;
9、待筷子很容易的插进鸭腿中且抽出来没有血水时就好了,捞出来;
10、将处理好的鸭腿捞出来;
11、将煮好的鸭腿解刀摆在盘中;
12、在锅中烧适量油,冷油下锅,将花椒末下入翻炒;
13、再加入干辣椒末一起翻炒出香味;
14、翻炒出香味后下入姜末和葱末;
15、翻炒几下后加入准备好的调料汁煮开;
16、所有的调料汁煮开后再熬上几分钟即可;
17、把熬好的调料汁层出;
18、将调料汁浇在已装好盘的鸭腿上。