可以斟酌先将鸭肉切成适合大小的条或块，然后在切好的鸭肉上用刀切成深刀槽，但是不要将肉切断，这样可让肉内渗透更多的调料，并腌制24小时以上，最好腌制48小时，就能够很好的入味了
腌制方法可分为干腌法、湿腌法和盐水注入法。 1、干腌制法：是将盐和硝酸盐混合，擦涂在食物表面上，然后堆放在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。这是一种缓慢的腌制方法，但腌制品有独特的风味和质地。我国很多名产采用此法腌制。由于腌制时间长，很容易造成食物的内部变质。此外腌制不均匀，失水严重。 2、湿腌法：是配制成盐水，把食物浸泡在盐水中腌制。湿腌时盐的浓度很高，不低于25％，硝石不低于1％。为了减少营养物质的损失，一般采用老卤腌制，但必须防止卤水变质。湿腌制品的色泽和风味不及干腌制品，而且含水多不宜保藏。 3、盐水注入法：是用注射器将盐水注入到食物中。此法腌制均匀，时间短。但其成品质量不及干腌制品，风味略差，煮食时肌肉收缩的程度也比较大。
腊鸭制作方法如下：
需要准备材料：鸭肉 750克、花椒 适量、白糖 适量、盐 少许、白酒 少许。
1、首先把准备好的鸭肉用清水清洗干净，沥干。
2、然后小火把锅加热，放入盐和花椒，用铲子把盐炒至发黄关火，进行冷却。
3、鸭肉涂上炒热的盐，花椒，糖，白酒，用手涂抹均匀，放入容器内。
4、把鸭肉密封好，静置一天。
5、一天后把鸭肉取出，用绳子系好挂起风干。
6、等待鸭肉自然风干后取回，这样腊鸭就做好了。
1
取鸭子半只，洗净，用少许盐抹鸭子全身，使之入味，放置半小时
2
锅里放入茶油和姜片
3
放入鸭子，盖好锅盖，开中火慢焗，要经常翻动，以免粘锅。电磁炉火候不好控制，炒锅效果不及砂锅，建议用砂锅和明火焗。
4
焗约一小时，用筷子插入鸭肉不流血水即可盛出晾凉，斩件。
5
这样焗出来的鸭子没有骚味，十分美味！
区别：脆皮烤鸭需要腌制，茶油鸭不需要。
脆皮烤鸭做法
食材用料：
「主料 」 鸭肉适量
「调料」
①姜 3片
②八角 2个
③生抽 一大勺
④蜂蜜 10克
⑤蒜 2瓣
⑥花椒 15粒
⑦老抽 一大勺
⑧白醋 5克
做法：
1.将鸭用清水冲洗干净，放入盆中。
2.取一只干净小碗，放入姜丝、蒜片、八角和花椒，再倒入老抽和生抽。
3.将调好的腌料倒在鸭肉上，用手将鸭子内外涂抹均匀上料汁。
4.继续揉搓、按摩5分钟，放入保鲜袋，送入冷藏室腌渍过夜。
5.腌渍好的鸭肉取出，置于阴凉通风处自然风干，等待的时间里，将蜂蜜和白醋混合均匀，做为脆皮水待用。
6.鸭子风干后，用刷子蘸取脆皮水，均匀刷遍鸭子全身，再次待表皮自然风干后，放入预热180度的烤箱中，烤制30分钟左右。
7.将鸭子取出，再均匀刷一遍脆皮水，再次风干。
8.将鸭腿用锡纸包住，放入预热220度的烤箱继续烤制20分钟左右即可。
【烹饪技巧】
1、鸭子需要提前腌制，腌制时间越久越入味。
2、腌制鸭子的料汁要充分按摩，使料汁渗入鸭肉。
3、刷过脆皮水之后，要待自然风干后再烤，否则难以保证鸭皮的香脆。
4、再次入烤箱前，要将鸭腿包上锡纸，以免烤焦。
茶油鸭的做法
原料：
仔鸭一只（约重1000克），大姜块、葱头、红椒段各少许。
调料：
茶油、盐、酱油各适量。
做法：
1、鸭子宰杀治净，剁成小块，待用。
2、大火烧锅，拿少许茶油淋锅，等油高温后放进鸭块，一直炒干鸭的水份，再下入盐、酱油炒匀。
3、把鸭放进紫砂煲里面，倒进一碗茶油（量可以自己控制，如果鸭多，也可以加少许水），放入大姜块、葱头、红椒段，开火焗20分钟左右即成。
【小提示】
可以按个人口味和份量适量增减用料。
主料：鸭腿4个、柠檬1个
辅料：盐油适量、甜面酱适量、葱姜适量、烤肉酱适量、酱油适量、料酒适量、蜂蜜适量、白醋适量、白酒适量
1、鸭腿先泡在水里， 再将表面的水分用厨房纸巾吸干；
2、将鸭腿放入盘中，加入适量的盐和白酒，将它先按摩一遍；
3、再加入适量的烤肉酱、葱姜段、酱油、生抽等调味料，再一次帮它按摩入味；
4、用叉子再鸭腿底部多扎几个孔；
5、将它放入保鲜盒中， 注意将柠檬片分层的码入鸭腿中， 盖上盖放入冰箱中冷藏，中间翻动几次；
6、在烤盘中垫有锡纸，倒入适量的水，连同鸭腿一起放入预热好的烤箱190度的烤箱中；
7、每15分钟将蜂蜜和白醋配制的汁刷在鸭腿表面， 烤制一半时用锡纸将鸭腿底部包住，防止烤糊；
8、中途需最少拿出来刷蜂蜜醋水至少三次；
9、约烤50--60分钟后这秘制的烤鸭腿就完成了， 放入垫有生菜叶的盘中；
10、将鸭腿肉斜片下来；
11、小盘子装好；
