陈皮炖全鸭
【原料】 上鸭一只1200克,陈皮(大)半个,姜二片。
【制作过程】
1、将鸭剥净,抹去水分,鸭脚则屈伸入鸭腹内以少量花生油烧热镬,兜匀镬底,将鸭放入煎至全鸭身呈金黄色,取出。
2、陈皮洗净浸软,切细丝,填入鸭腹腔内,将鸭放入炖盅内,放上姜片,倒入一杯冷开水,盖上盅盖,以纱纸密封盅口,放沸水锅内,隔水约炖三小时左右,可调味
笋干老鸭煲
老鸭煲的主料取自江南土鸭,即中华绿头鸭,为保持肉质鲜嫩,孵化出壳后,60天生长期内为最佳,同时采用独家配方以砂锅煨制而成,杭州老鸭煲以[张生记]最为火爆。
张生记老鸭煲,启盖时芳香扑鼻,汤汁浓而不腻、老鸭酥而不烂,口感浓滑醇香。吃时,用筷子就可轻轻地划开鸭,挑出鸭胸骨头,一来香味四溢,二来表明鸭已酥,三可从不透明的骨头看出是一只成熟老鸭。
(注)老鸭炖食时可加入莲藕、冬瓜等蔬菜煲汤食用。如加配芡实、薏苡仁同炖则滋阳效果更佳,
原料: 隔年老鸭、天目山笋干、陈年火腿、野山粽叶、煲鸭药料、高汤、葱、姜、精盐、味精、黄酒等。
制作:
(1)将老鸭宰好、煺净,放入沸水锅焯去血污,挖掉鸭臊,洗净。
(2)将粽叶、老鸭、笋干、火腿放入砂锅,加入葱、姜、黄酒、高汤、老鸭原汤、药料包,用文火炖4—5小时,拣去粽叶、葱、姜,用精盐、味精调好味即可。
啤酒鸭
配料:葱、姜、蒜、花椒、桂皮、香菜、芹菜、萝卜
调料:啤酒、酱油、蚝油、十三香、料酒
把鸭子用水煮一下
把鸭肉统统倒入锅中,放料酒、蚝油、酱油、盐,炒一下。
鸭肉炒成金黄色后,倒入啤酒(一只鸭子放一瓶),加萝卜,用大火煮开
将啤酒煮到半干的时候,加入芹菜
(现在基本大功告成),不过要换个火锅继续煮。可以先吃萝卜和配菜。
换一个炖锅。煮开了就可以加香菜了。如果能吃辣炒的时候放些郫县豆瓣酱味道更棒,还可以加些千张丝就是豆腐皮 。如果急等着吃可以改用高压锅
四川鸭子
将生鸭子洗净,剁成块,飞水(水烧开后放入剁好的鸭块,再开时,捞出鸭子冲洗干净)。
高压锅内放鸭块,水,姜,辣椒,料酒,盐,大料,麻椒(没有四川麻椒,花椒也可以),上火吨,开锅后15-20分钟。
炒菜锅内放油,开后葱、姜、蒜,放吨好的鸭块、豆嘴(快发芽的湿黄豆)、粉丝(用开水煮好的)翻炒至熟。
由于粉丝含淀粉,所以锅里的东西会往一起粘,不要紧,把吨鸭子的汤倒适量进去就可以了。
芋泥鸭
材料: 盐1/4茶匙 鸭.半只 澄粉2/3杯 猪油3汤匙 芋头1个 酱油2汤匙 虾米1汤匙 胡椒粉少许 太白粉2汤匙 生菜叶1杯(切丝) 腊肠丁2汤匙(或腊肉丁)
蒸鸭料: 姜2片 葱2支 八角1粒 花椒粒1茶匙
做法:
1.鸭涂抹酱油腌10分钟后,用热油炸黄,捞出放蒸盘中,加蒸鸭料蒸至烂(约1小时),拆骨取肉
2.芋头削皮切成大厚片,亦放入蒸笼中蒸至软,取出趁热压泥,虾米泡软,捡好切碎。腊肉蒸熟切成丁
3.澄粉放碗中,加滚水1杯烫过,加入压烂之芋泥中,再加入虾米、腊肉及盐、胡椒粉一起搓匀
4.将鸭肉较厚的地方片开,尽量做成一块方形,撒上太白粉。将芋泥料压扁平,酿在鸭肉上,两面再均撒上太白粉,投入8分热油锅中,用小火炸至表面酥黄。沥出切成长方块,排入盘中(盘底可垫生菜丝)
5.将盐1/2茶匙、糖1/2茶匙、蚝油1汤匙、清汤2/3杯煮滚勾芡,一起上桌沾食
鸭肉需蒸的很烂并拥有肉香,搭配芋头香气特别好吃。重要的是油温,先使用一小块做好的芋泥,投入油里后,若油的温度很烫,芋头才能马上炸松开。当然,鸭肉可使用鸡肉取代。而铺芋泥时,厚度必须均匀,只要尽量将鸭肉摊平,再酿上芋泥即可。
:芋荷肥肠钵
◆原料
主料:猪大肠头1000克。
配料:酸芋荷250克,红椒20克。
调料:植物油100克,香油10克,精盐5克,味精6克,料酒50克,姜、葱各25克,整干椒20克,八角、桂皮、白蔻、香叶各2克,鲜汤1000克。
◆制法
1、猪大肠头洗净,焯水除去异味(加工方法见“香辣肥肠钵”),切成3厘米长的菱形片。
2、酸芋荷切成2厘米长的段,撕去筋膜,红椒洗净去蒂去子切滚刀块,干椒切段,姜切片,葱打结。
3、锅置旺火上,加入植物油,烧热后下入姜、葱、八角、桂皮、白蔻煸香,后放入肥肠,烹入料酒略炒,再加入香叶、干椒段、鲜汤,旺火烧开后撇去浮沫,转用小火煨至八成烂,选去香料。
4、酸芋荷挤干水分,放在钵内,将肥肠、红椒块及原汁倒入钵内,加入精盐、味精,用小火煨10分钟,淋入香油,带酒精炉上桌即可。
◆特点
肥肠香辣味浓,芋荷微酸爽口。
酸芋荷烧鸭
主料:土鸭0.75公斤。
配料:酸芋荷150克,仔姜片100克,蒜50克。
调料:茶油、盐、味精、鸡精、老抽酱油、辣椒粉、香油、大蒜叶各适量。
通常我们挖取了芋头,芋头梗往往是丢弃的。芋头好吃众所周知,可芋头梗也是一“宝”,直接生炒、晒干或泡制都可,别有一番风味。老妈却会将芋头梗掠晒泡制后,做出一道道美味佳肴。无论用来素炒、作汤等,都非常好味,绝对是下饭下酒的开胃好菜。
腌制芋荷酸,就像做泡菜一样:
1、选取比较肥大的芋荷梗,摘掉较老的表皮和嫩心部分;
2、把芋荷梗洗干净后,置阳光下掠晒至柔软即可;
3、用粗盐搓匀芋荷梗腌一两小时后,扎成一小把;
4、用凉开水浸没芋荷梗,取一干净石头压在上面;
5、经四至五天的发酵后,即可取出作菜。
素炒芋荷酸:
将泡好的芋荷酸洗干净切小段;锅中油爆香蒜蓉后倒入芋荷酸翻炒,加少许水焖煮后,调味芶芡(盐、酱油、辣椒酱、糖、生粉)后装盘即可。
经发酵后的芋荷梗味酸,需要糖、辣椒酱调味,加入了老妈腌制的劲辣的辣椒酱,吃起来太爽了。
(提示:泡制过程中不能有生水;最好用瓦罐或陶瓷腌制食物。)