要看你做什么菜啦。
各种油的差别,包括口味、耐热性和脂肪酸组成等方面。
1 做煎炸食物,需要耐热性好的油,通常建议使用棕榈油、椰子油和动物油(猪油、牛油、黄油等)。
虽然这些油貌似“不健康”,但谁会为了健康而吃煎炸食品呢?煎炸本身就是最不健康的。如果用这些饱和脂肪比较多的油来油炸,油脂在煎炸过程当中氧化聚合的速度没有那么快,所产生的多环芳烃类致癌物会比较少一些,可以说是让不健康的食物至少还稍微安全一点。
2 做日常炒菜,如果要温度高一点冒油烟的话,可以用花生油、菜籽油、稻米油(米糠油、大米油)等。
它们的脂肪酸饱和程度低于动物油,但比其他植物油稍微高一点儿。短时间几分钟十几分钟的煎炸也是可以的。
超市卖的调和油通常适合于炒菜,它们是用多种植物油组合而成,虽然成本较低,但调配之后脂肪酸比例适当,综合而言是价廉物美的。
3 做日常炒菜,如果很少冒油烟的话,可以用大豆油、葵花籽油、玉米油、非初榨的橄榄油、芥花油等。
它们含有的不饱和脂肪酸比较多,长时间或高温加热之后容易发生氧化聚合,最好是在明显冒油烟之前就把菜放进去。实际上,对澄清透明的精炼油来说,明显冒油烟时温度已经超过200摄氏度,是有产生致癌物风险的。家常炒菜160-190摄氏度已经足够了。冒油烟一则污染厨房,二则污染空气(产生PM2.5很厉害),三则伤害做饭人的皮肤,四则油烟本身是肺癌的致癌物。
4 有些为了保健而吃的油,比如亚麻籽油、紫苏子油、初榨橄榄油,就不要高温烹炒了。它们或是本身不耐热,或是含有“杂质(无害健康的)”使其容易氧化。可以用来做汤、做凉拌菜,或者煮菜煮好了之后加一点。
5 有些为了风味而吃的油,加高热会使风味损失,也不适合炒菜。比如芝麻做的小磨香油、花椒油等。