煮蔬菜不会变黄的做法
1、盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来，生成一种黄绿色的物质。
如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
2、若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
上火，煮开水后，倒入你要吃的蔬菜，煮熟即可食用
适合做凉拌的蔬菜有黄瓜、海带、木耳、菠菜、藕片、土豆丝、苦瓜等，凉拌的配料一般都用到姜、蒜、干辣椒、小葱、香醋、生抽这些，以下是凉拌海带丝的做法：
准备材料：海带丝800克、姜适量、蒜适量、盐2/3勺、油适量、味精2/3勺、生抽3勺、陈醋3勺、小米椒适量，白糖2/3勺
1、将姜、蒜、小米椒以1：1：1的比例切碎备用。
2、海带丝在水里煮10分钟左右，捞出过凉水备用。
3、将准备好的生抽、醋、盐、味精、白糖放在碗中用勺子拌匀。
4、把拌好的调料倒在海带里，姜、蒜也放在海带上面，热锅入油，油烧开以后，关火，放入小米椒炸香，把辣椒油倒在海带丝上。
5、把海带和所有调料搅拌即可食用，喜欢吃凉的，可以冷藏一晚再端出来食用。
凉拌菜的调料有好多种，以下回答希望能够帮助你。
酸辣汁比较常应用在蔬菜、鸡肉、及一些鱼肉凉菜制品的拌制上。如脆腌白菜、手撕鸡肉、酸辣鱼片等。具体做法是:白醋、盐、味精、少许糖(提鲜用)、麻油、辣椒油拌匀至调料完全融化、混合即可
咸鲜汁:
咸鲜汁比较常应用在肉类、海鲜类、蔬菜类凉菜制品的拌制上。如盐腌鸡柳、盐味拌虾、拌花生、大丰收(无辣)等。具体做法:盐、糖、味精用温水化开，加进少许香油或辣油即可。
糖醋汁:
糖醋汁主要常应用在蔬菜类食材凉菜制品的拌制上。如糖醋瓜条等，具体做法:盐、糖用白醋或米醋直接化开与食材进行搅拌即可。
姜味汁:
姜味汁多用海鲜及禽类食材凉菜制品的拌制上。如姜汁蟹棒、姜味鸡排等，具体做法:生姜打坏，姜汁挤出，与盐、味精、麻油拌匀即可。
蒜味汁:
蒜味汁比较常应用在蔬菜及一些肉类凉菜制品的拌制上。如蒜味豇豆、蒜泥白肉等，具体做法:大蒜用捣蒜器捣成蒜泥与盐、糖、味精、麻油拌匀即可。
甜辣汁:
甜辣汁多应用与蔬菜制品的拌制上。如甜辣萝卜等，具体做法:糖、盐、醋(白醋米醋均可），用火熬开，与食材拌匀，再泼上辣椒油即可。
食盐:能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用
糖:能引出蔬菜天然甘甜，使菜肴更加美味，用于腌泡菜还能加速发酵。
葱、姜、蒜:味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。
红辣:与葱、姜、蒜作用相当，但其更刺激独特的辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。
花椒粒:腌拌后能散发出特有麻味，增添菜肴香气的必备配料。
酒:通常为米酒、黄酒及高粱酒，主要作用去腥，能加速发酵及杀死发酵产生的不良菌。
白醋:能除去蔬菜根茎天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。
冷开水:可稀释调味及发酵后浓度，适合直接生食材料，以便确保卫生。
附:凉拌菜调料油做法
葱油:
家里做菜总有剩下的葱根、葱老皮和葱叶一些原来丢进垃圾筒的东西，原来竟是大厨们的宝贝，把它们洗干净了，记住一定要晾干水分，与食用油一起放进锅里，稍微泡一会儿，再开最小火，让们慢慢熬煮，不待油开就关掉火，晾凉后捞去葱，余下的就是香喷喷到葱油了。
辣椒油(红油)
辣椒油跟葱油炼法一样，但是如果你老是把干辣椒炼糊，其实还有更简单办法教给你，把干红椒切段(更利辣味渗出)装进小碗，将油烧热立马倒进辣椒里，瞬间逼出辣味。制辣椒油的时候放一些蒜，会得的味道更有层次的红油
花椒油:
花椒油有多种做法，家庭最简单的是把锅烧热，下入花椒炒出香味，倒进油，油面出现青烟前就关火，用油的余温继续加热，这样炸出来的花椒油不断香，而且花椒也不容易糊。花椒有红绿两种，用红色花椒炸出味道偏香些，而用绿色会偏麻些。另有一种方法，把花椒炒熟碾成末，然后加水煮，分化出的花椒油是很上乘的花椒油。
