长在树上的茶叶，全是绿的。即使严格 来讲，也只不过有淡绿、黄绿、深绿、灰绿之 别。然而，人们喝的茶叶，却有红茶与绿茶的 不同。这是为什么呢？其实，红茶与绿茶一样，都是用绿色的鲜 茶做成的，只不过加工的方法不同罢了。红茶是经过发酵做成的:人们把鲜茶叶 揉捻，使细胞破裂，挤出液汁，然后放着发酵。发酵时，茶叶的叶绿素被破坏了——绿色消失，而它所含的鞣酸在氧化酶的作用下，氧化 变成了红色的氧化产物——红茶出现。绿茶呢？它没有经过发酵:人们把铁锅 烧到将近200℃，以至锅底成暗红色，然后把新鲜茶叶倒进去炒，炒得极快。这样，水分蒸 发了，而叶绿素仍然没有被破坏，所以成了 “绿茶”。有的人爱喝红茶，也有人爱喝绿茶。这 是因为它们制作过程不同，因而味道也不同。
