长在树上的茶叶,全是绿的。即使严格来 讲,也只不过有淡绿、黄绿、深绿、灰绿之别。 然而,人们喝的茶叶,却有红茶与绿茶的不同。 这是为什么呢?其实,红茶与绿茶一样,都是用绿色的鲜 茶做成的,只不过加工的方法不同罢了。红茶是经过发酵做成的:人们把鲜茶叶揉 捻,使细胞破裂,挤出液汁,然后放着发酵。发酵时,茶叶的叶绿素被破坏了——绿色消失, 而它所含的鞣酸在氧化酶的作用下,氧化变成 了红色的氧化产物——红茶出现。绿茶呢?它没有经过发酵:人们把铁锅烧 到将近200T ,以至锅底成暗红色,然后把新 鲜茶叶倒进去炒,炒得极快。这样,水分蒸发 了,而叶绿素仍然没有被破坏,所以成了“绿 茶,’。有的人爱喝红茶,也有人爱喝绿茶。这是 因为它们制作过程不同,因而味道也不同。如 果有爱钻牛角尖的人偏要问哪一个好,其实是 都很好。