早年上海人认识港式和粤式饮食文化是从喝早茶开始的,几辆放食品的小推车被上百人招呼着,便觉得这是吃早餐最热闹的地方。到了香港之后方知此乃“小巫”。香港大一点的酒楼食肆,上百道点心,数百位食客会聚一堂不足为奇。不论工作日还是休息日,扶老携幼,呼朋唤友喝早茶成为香港一个很独特的文化现象。茶自不必说,现在人时间赶了,不太讲究,但是那些精美的港式点心却是千万不能错过的。
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早茶的历史
早茶的习俗不仅是的特权,在南部和的杨也有早茶。然而,各地的早茶各不相同,的早茶美味程度绝对可以在的早茶排行榜上名列前茅
很多地方早茶以茶为主。当你来广东,的时候,你一定会爱上喝茶吃零食。说到广东传统,早茶文化是最重要、最具地域特色的文化之一,值得我们探讨。
早茶对广东人来说意味着什么?
描绘清代广州十三家店铺的绘画
1757年,乾隆皇帝下令关闭闽,浙和江,的海关,只留下粤海关管理下的广州和西方之间的一次贸易,这在历史上被称为“一次贸易”。在历史上,广东是国家开放的重要贸易港口,因此商业非常繁荣,“广州十三行”的历史也源于此。
广州的早茶源于通商口岸的繁荣。在古代,商人出售他们手头的货物,拿着他们交换的钱坐在茶馆里,喝一碗茶,吃两份小吃来娱乐自己。
同治年间,咸丰,的饮食文化因商业而开始在广东萌芽。当时的早茶店类似于街边小摊,提供茶水和三两个茶点供路人休息和闲谈,辅以茶水。有“一里亭”和“二里亭”,其中李是价格,类似于茶叶的包装。
出差的时候,他们会进去休息,喝一壶茶,吃点蛋糕,尝尝喉咙的滋味。路人也可以在人群中互相聊聊路上听到的趣事。
久而久之,原本简陋的茶馆经过一步一步的扩张,演变成了茶馆。
20世纪二三十年代,是广-style小吃发展的辉煌时期。当时有郖东凌, 李应,区标、郁达夫等点心大师,被称为点心界的“四大天王”。一些茶馆和餐馆的门前还写着“我们店由一位名师负责本周的美妆点”。
高手们绞尽脑汁对比,零食在颜色和图案上都有进步,品种越来越多。最后,点心抢了茶的风头,“篡位”成了茶馆的主角。
此外,特定的气候和环境造就了岭南,人早起的习惯,相应地形成了“赶早市”和“喝早茶”的习俗。
相比之下,扬州的早茶来自富甲盐商的休闲和优雅。扬州早茶沿袭了淮扬精致菜肴的风格。
与扬州,相比,广东早茶最让人舒服的是它的普及。
无论你是富甲的老大哥,还是终日劳作的劳苦大众,喝茶都能找到属于自己的乐趣。在过去,“伊犁亭”原本主要是穷人的休闲场所。直到光绪年间,广州,才开始出现一些档次较高的茶馆,主要消费者是文人、富绅大亨等上流人士。而叹茶不仅仅是喝茶吃茶点那么简单,更是一种从古代进化而来的习惯,不分年龄、级别、大小。
这些年来,早茶的形式和种类也落在了历史的车轮上,发生了很多变化和创新,但唯一不变的是那种氛围。
现在,当你再次去广州的茶馆时,你仍然会感受到舒适的气氛。在茶馆里,人们喝茶时,生活特别平静,聊天吃饭也很自然。早茶代表了普通人所能达到的真实而精致的生活。
2.争取早茶
我在广东不同的地方吃过几次早茶,在纽约的中餐馆吃过,点了一壶茶后,服务员会推着一辆小餐车到处走,从车上拿走我想要的任何茶。我也在澳门的茶馆吃过饭。茶馆非常悠闲,有各种各样的茶和各种各样的小吃。
早茶对我们江浙沪上班族来说太奢侈了,慢节奏的感觉也不适合我们早上匆忙去上班。
对广东人来说,早茶是家常便饭。每天早上,广州人聚集在茶馆里“感叹早茶”(享受早茶)。在吃零食之前,他们会点一壶茶。铁观音、菊花茶和乌龙茶是广州人经常喝的茶。
他们真的很享受生活。点完茶,他们开始挑选零食。选零食的快感有点像皇帝选妃子。在很多好看的零食之前,你要挑你喜欢的。
我在澳门的一家茶馆喝早茶
酱油蒸排骨、鲍鱼酱五花肉、蒸饺、叉烧包、麻辣饼、榴莲饼、糯米鸡、船粥……零食一般分为小点、中点、大点、特色、顶点、好点等。
茶放在推车里,服务员推着推车在大厅的餐桌上依次走来走去。喝茶的人可以随时停车。
餐车停下后,食客们挑选自己喜欢的零食,递给他们点心卡,让服务员盖章,就像早茶的专属仪式一样。
喝早茶时谈题,上至事业情怀,下至人生理想;小到琐碎,父母短暂,一切都是“吹”出来的。早茶,不以吹水为目的,是“流氓”。
茶联,在广州,著名的茶馆“陶陶居”的三楼也写道:
“陶潜善饮料,易牙善做饭,正巧在座位上遇到一位绅士;陶侃欲飞,夏禹惜寸步难行,最遗憾的是杯里的时光。”
这是人们吃早茶时的内心活动。
在广东,吃早茶不仅是在早上,而且广州最大的餐馆一般在早上、下午和晚上都有三次茶市,早晚顾客最多。我在潮汕,的时候,晚上吃豆浆。那晚很精彩。各种零食依次排列。虽然是露天店,但是人很悠闲,可以在深夜喝茶,聊生活。早茶对广东人来说意味着什么?
对了,他们的很多生意都是在早茶摊上讨论的。
当他们去吃早茶时,他们可以坐三四个小时。除了满足他们的食欲,茶馆也是一个见亲戚、见朋友、谈生意和从事公共关系的好地方,这可能是广州早茶非常发达的原因。
3.茶馆里那些难忘的味道
“一杯两片”是广东人吃早茶的习惯搭配,意思是一种茶和两种小吃最适合一个客人。但是当我们这样的外国人看到早茶店,这就够了,这些小吃看起来都很好吃。
但是不管去多少次,好像都吃不下各种零食。
自从粤点心发展以来,至少已经有几千个品种了。美食作家赵珩,曾写过《老饕漫笔》 》,他将粤点心分为六类。
第一类:蒸肉
这类的代表有酱油鸡爪、酱油排骨、钱肚、糯米鸡等等。
酱油鸡爪
我很佩服广东人做的鸡爪,不优雅,又软又好吃。
国外超市很少吃鸡爪,卖的也很便宜。即使在中国,凤爪也不是特别受欢迎。但是广东人可以吃,农业不发达的人弃之可惜。就这样,我也在心里努力做到了。
广东人也给它起了个好听的名字,叫“鸡爪”。现在的酱油鸡爪可以算是广式茶点的代表之一。人们去茶馆,这是必须的。
鸡爪炒后蒸,入口软,一吸骨头就掉。虎皮纹是酱香凤爪的重要标志。
和酱油鸡爪一样,酱油蒸排骨的点餐率也很高。
荷叶糯米饭
糯米鸡是我个人很喜欢的零食。
根据传说,糯米鸡起源于解放前的广州夜市。一开始是用碗盖着蒸的,后来小贩为了方便担水卖了,改为用荷叶包着。古代糯米鸡是以糯米、扇贝、虾米或去骨鸡翅为馅料精制而成。
传统糯米鸡重量大,342米。吃一只糯米鸡差不多是半顿饭。我们现在吃的糯米鸡是从20世纪80年代开始在广东餐馆推出的“珍珠鸡”。
糯米鸡很好吃,因为用新鲜的荷叶包着,生产过程中会散发出荷叶的香气。而糯米则是满满的肉的光泽,悠闲的坐在餐厅里,用筷子打开荷叶包裹的糯米,露出鸡块的四角,然后夹一块。竹子、蘑菇、咸蛋等各种食材也洋洋洒洒地出现在我们面前。入口处的糯米很软,还夹杂着鸡肉味。
糯米鸡摸起来有点像粽子,但是形状是方形的,粽子从来没想过糯米可以用鸡肉包裹。
第二类:甜点
包括蛋挞、榴莲饼、叉烧饼、麻辣饼等。
蛋挞
蛋挞,新鲜出炉的,最好的,松脆的蛋白酥皮,还有热鸡蛋心。蛋挞不是广东人创造的,而是他们吸收西方小吃后发展起来的。背后,广东人可以放弃偏见,吸收外来文化,兼容并蓄。
所以,茶馆里的茶点是那么丰富。
茶馆里吃的是原味蛋挞,比较像中式点心。满满的蛋奶,厚厚的蛋挞,说不出的好吃,就是舍不得。
1920年,为了吸引顾客,广州各大百货商店要求百货商店的厨师设计一个“每周美容点”,每周吸引顾客。正是在这个时期,广式蛋挞出现了,并逐渐成为广州点心的一部分。
金黄酥脆的外皮和嫩黄色颤抖的内馅相结合,酥脆香甜。
蒸海绵蛋糕
玛拉蛋糕也不是广东人创造的。它曾是新加坡, 马来人喜爱的一种食物,原名为“马来Cake”。后来,它被介绍到香港和广东,并在各种广式茶馆流行,粤的发音成为“马拉蛋糕”。
正宗的麻辣糕是由面粉、鸡蛋、猪油和黄油混合,发酵三天,最后在蒸锅里蒸而成。
第三类:小笼蒸
一些著名的有虾饺、蒸烂皮干、向倩海鲜包等等。
虾饺
说到虾饺,大家都很熟悉。这几乎是人们去茶餐厅时必须点菜的标志。透明的水晶饺子皮让橘黄色的虾仁看起来特别嫩滑动人。
据说虾饺起源于广州,水乡,一个小茶馆的老板每天买渔民卖的活虾,然后用猪肉和竹笋做馅料做风味独特的虾饺,从此流传甚广。
虾饺的技术反映了广东人对小吃的极端想法。虾饺的皮不是卷出来的,而是用刀背擦出来的。虾饺上至少要夹12层。
一个好吃的虾饺在我眼里一定包含了一整只鲜嫩的虾。虾仁和猪肉的比例要很平衡。咬起来要有弹性,肉要厚。也要好吃到蘸醋,摊在嘴里。
第四类:大笼蒸
蒸的大,其实比小笼子大不了多少。两者的主要区别在于零食的皮。大笼蒸的零食,大部分都是面条做的,比如叉烧包,奶黄包,莲蓉包。叉烧包
叉烧包是广东具有代表性的传统西关名胜之一,民间对叉烧包的“体型”有一个经典的描述,就是——,“高耸、笼中、大腹便便、微露”。
有叉烧包、奶黄包、豆沙包、流沙包、酥皮包、核桃包等。在这些包子中,最受欢迎的是又软又甜的叉烧包。
清蒸奶油蛋羹
奶黄色的小包多是小的,但都是奶味和蛋味,又甜又好吃。很多人分不清奶黄馍和流沙馍的区别,但味道上的区别主要是馅料。
奶黄包的馅还是,一口全是奶香甜甜的。而流沙袋里的奶黄色馅料在流淌。流沙袋的馅料除了奶味和蛋黄味外,还能像金沙一样流动,口感甜咸。
第五大类:粥
代表包括皮蛋瘦肉粥、生牛肉粥和第粥
船粥
广州粥又滑又滑,轻轻舀起,米粥就挂着汤。他们擅长煲汤炖粥,可以一起用好吃的食材。
舟粥的诞生与历史息息相关。明代著名剧作家汤显祖,曾用“临江,万船奔腾”这句话来形容广州港的繁华景象和蓬勃气势。船粥诞生于广州河,见证了广州, 百年“巡河、吐虾、呷粥”的生活
一碗正宗的船粥,用鱼骨熬粥底,把粥卷成熟粥。将生鱼片、叉烧片、鱿鱼丝、海蜇放在碗底,将粥卷进去,将碗内易熟、半熟或全熟的食材煮熟。
鱼经过精致的船粥烹制,鲜嫩可口,配上一些酥油条和一把花生小米,胃里热乎乎的吃着特别满足。
第六类:油炸
如煎饺、咸水饺、炒荸荠饼、炒荸荠饼、炒春卷、炒馄饨、炒萝卜饼等。
油炸白萝卜馅饼
油炸的代表中,萝卜糕最有代表性。鲜萝卜糕是一种中国传统糕点,由糯米粉、腌制萝卜丝等材料加入米浆,在蒸笼中蒸熟而成。
此外,还有许多著名的茶点。
比如蒸,卖。
比如红米和米卷。
比如粉色水果。
比如牛肉丸。
早茶对广东人来说意味着什么?有机会我一个人写。
那么,早茶对广东人意味着什么呢?
也许吴家盛《广州通信》(1933年6月103010号)描述了广州人去茶馆的盛况,可以解释这一切:
“茶馆是广州——。不,广东一生!上了茶馆,你就会明白,广州人就是广州人!如果一天不去茶馆!——早上6:00-9:00,中午12:00-3:00,下午5:00-12:00,打开茶壶,请大家喝。自然,广州在小碗里喝一点,没有大锅给牛喝。另外,一定要吃点虾饺和栗子蛋糕。——就要坏了。”
意味着一种生活方式和精神,这是一种十分久远的生活方式,同时也是社会经济条件的一种反应,广东人离了早茶就像丢了魂,早茶就是他们一天的活动动力。