常州大麻糕,是由长乐茶社王长生师傅创制,距今已有150余年历史。其皮薄酥重,制作考究,注重火候,为一般麻糕所不及。此点先后在徐州、南京参加江苏省名点小吃展销,获得好评。
制作方法:1.将面粉(3.5公斤)放入面缸,倒入熟猪油,揉搓均匀即成油酥(5.25公斤)。将面粉(650克)和酵种放入面缸,加50℃热水600克(秋、冬季节要用70℃的热水,夏季用30℃温水),和成面团。发酵后,把用50克热水溶化的碱液倒入,揉成发面团(1.75公斤)。
2.将猪板油洗净,撕去膜衣,剁成茸,放于盆内,加入精盐拌匀。
3.把发面搓成长条,摘成面剂50只(每只重35克),将剂子揿扁成圆皮,包入油酥(105克),收口捏拢后略揿扁,用擀棰擀扁,自左至右卷起,再擀扁推长,自外朝里卷起(搭头朝上),再略揿扁(要边薄中厚),然后包馅。甜麻糕每个包入绵白糖(25克),咸麻糕每个包入咸板油馅(20克)、葱末(10克),收口捏拢再略揿,用擀棰擀成1厘米厚、17厘米长、中腰宽12厘米的腰状糕胚。用热水100克把馅糖调成液体,分别涂刷在糕坯表面,再逐块蘸满芝麻,翻转糕坯使芝麻面朝下,然后双手略蘸清水抹在糕底。将糕坯贴入烧热的炉中,每炉可贴20块,用小火烘烤。炉口盖上水钵。约4分钟即可成熟,然后轻轻铲出。