植物油和动物油的主要成分是脂肪酸的甘油酯,所以又称脂油(脂肪油);在通常情况下不会挥发,所以有时总称为固定油(fixed oil)。 矿物油是石油、页岩油和它们的产品,其主要成分是碳氢化合物。
食用种类一般分为植物油和动物油两种。
植物类:大豆油、玉米油、花生油、菜籽油、香油(芝麻油)、葵花籽油
动物油:猪油、鸭油、羊油、深海鱼油
清油通常指寻常用的花生油或菜籽油经过加热，并未再次使用的油；在四川等地区，清油则专门指纯菜籽油。 清油的脂肪酸的组成比例最接近人体需求，含有对身体有益的甾醇，此外，还富含维生素E、类胡萝卜素以及硒、铁等微量元素。 清油开瓶后要尽快食用，放置过久，其中的多不饱和脂肪酸容易被空气中的氧气氧化破坏，产生对人体不利的物质。
