阳春三月，大地回暖，万物生机勃发。迎着早春的露水，茶树冒出了新芽。现在，很多地区春茶已经开始采摘，清明节前就可以上市了。随着3种茶叶制作新标准的实施，今年消费者可以喝到有更高标准保证的高质量茶叶。
茶叶是世界三大饮品之一，我国是世界上最早种茶的国家，也是种植、加工和出口茶叶的大国。茶叶加工标准的提高，有利于我国茶叶质量的提高，有利于茶叶品牌的打造，有利于茶叶的出口。其意义重大。
本期我们详细介绍了3月1日开始实施的3种茶叶制作新标准的内容，以便使茶叶生产企业更好了解和实施新标准。同时，在我国的很多茶叶产区，都已经实施了标准化种植和加工，给茶农和企业都带来了实实在在的好处。他们的经验更是值得其他地区和企业借鉴。
从3月1日起，3项国家标准《茉莉花茶》、《红茶第2部分：工夫红茶》（以下简称《工夫红茶》）和《白茶》开始实施。这意味3月1日以后生产的茉莉花茶、工夫红茶和白茶均应符合新国标的要求。据悉，这3项标准均为推荐性国家标准。
据全国茶叶标准化技术委员会秘书长翁昆介绍，《茉莉花茶》（GB/T 22292-2008）国家标准，适用于以绿茶为原料，经加工成型坯后，由茉莉鲜花窨制（含白兰鲜花打底）而成的茉莉花茶。《工夫红茶》（GB/T 13738.2-2008）国家标准，适用于以茶树的芽、叶、嫩茎为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥和精制加工工艺制成的工夫红茶。《白茶》（GB/T 22291-2008）国家标准，适用于以茶树的芽、叶、嫩茎为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶。上述3项国家标准都是首次制定、实施的，已于2008年8月12日发布。
《茉莉花茶》国家标准根据绿茶的原料不同，分为烘青茉莉花茶和炒青（含半烘炒）茉莉花茶两类。《工夫红茶》国家标准根据茶树品种和产品要求的不同，分为大叶工夫和中小叶工夫两种产品。《白茶》国家标准根据茶树品种和原料要求的不同，分为白毫银针、白牡丹和贡眉3种产品。3项标准中涉及的每种产品的每一等级均设实物标准样，均规定每3年更换一次。
据翁昆介绍，标准的“要求”是核心内容，3项标准的“要求”均包括基本要求、感官品质、理化指标、卫生指标（包括污染物限量、农药残留限量）和净含量。其中，卫生指标中的污染物限量和农药残留限量均要求符合强制性国家标准《食品中污染物限量》和《食品中农药最大残留限量》。净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。基本要求的差别不大，均包括无异味，无异嗅，无劣变。《工夫红茶》和《白茶》标准增加了具有正常商品的色、香、味，不得含有非茶类物质和任何添加剂的要求，《茉莉花茶》标准中对应“具有正常商品的色、香、味”的描述是“品质正常”，由于添加了茉莉花，所以对应“不得含有非茶类物质和任何添加剂”的要求是“不得含有任何添加剂。”而感官品质和理化指标的要求尽管项目相近，但描述或限量的差别成为判定茶叶品质和分级的关键。
3项标准的感官品质要求分外形和内质两个方面。《茉莉花茶》和《工夫红茶》外形包括条索、整碎、净度、色泽，内质包括香气、滋味、汤色、叶底。而《白茶》的外形包括叶态、嫩度、净度、色泽，内质包括香气、滋味、汤色、叶底。《茉莉花茶》国家标准的感官品质要求是：烘青、炒青（含半烘炒）茉莉花茶分为特级至6级共7个等级，以烘青茉莉花茶为例，特级茶的条索应是细紧或肥壮，有锋苗，有毫；茶香鲜浓醇持久。《工夫红茶》国家标准的感官品质要求是：工夫茶分为特级到6级共7个等级，其中对大叶工夫茶的要求为茶条肥壮、紧结、多锋苗，茶形匀齐，净，茶色乌褐油润，金毫显露；甜香浓郁、鲜浓醇厚、茶汤红艳、叶肥嫩多芽红匀明亮。《白茶》中的白毫银针分特级和一级两个等级，白牡丹、贡眉分特级到3级4个等级。以特级茶的叶态为例，标准对特级白毫银针的描述为合芽针肥壮、匀齐，对特级白牡丹的的描述为芽叶连枝叶缘垂卷匀整，对特级贡眉的描述为芽叶部分连技、叶态紧卷、匀整。
3项标准的理化指标都包括水分、总灰分、粉末的限量。此外《茉莉花茶》标准还包括茉莉花干的限量，《工夫红茶》标准还包括水浸出物限量。《茉莉花茶》标准规定各级别茉莉花茶的水分和总灰分均分别设定为小于等于8.5%和小于等于6.5%。特级、1级、2级茶粉末为小于等于1.0％，3级到6级为小于等于1.2％。特级、1级、2级茶的茉莉花干为小于等于1.0％，3级到6级茶的茉莉花干为小于等于1.5％。标准还以资料性附录给出了茉莉花茶各级别窨制过程中的配花量。《工夫红茶》标准各等级的水分和总灰分的限量一致，分别是小于等于7.0%和小于等于6.5%；分特、1级，2、3级，4、5、6级的粉末限量分别为小于等于1.0％、1.2％和1.5％；水浸出物分大叶工夫类和中小叶工夫类设定，从36%～28%不等。《白茶》标准规定，各类各等级白茶的水分为小于等于7.0％，总灰分为小于等于6.5/%，白牡丹和贡眉的粉末限量为1.0/%。
据3项标准工作组的专家介绍，茉莉花茶的生产和加工地域广大，风格、品种，加工工艺不尽相同。工夫红茶产品的生产和加工地域也比较广大，品种及传统加工工艺等方面存在差异。制定标准过程只能抓住基本特征规定产品品质的基本要求。白茶是我国的六大茶类之一，生产和加工主要在福建的闽东和闽北地区，以其特殊的生产加工工艺和品质，一半以上出口，在港、澳和国际市场上有较高的知名度。《白茶》标准的制定，将进一步规范白茶产品的质量，推动我国白茶的生产和贸易。由白茶新工艺加工生产的新白茶，因与传统白茶的品质有较大差异，所以没有将新白茶产品列入标准范围。
