茶叶制法
冻顶乌龙茶驰名中外、老幼皆知，系以产地为名，位于南投县鹿谷乡的彰雅村，在冻顶山上种植「青心乌龙」种的茶树，采摘其茶心，依福建安溪制造铁观音茶方法制造，取产地与茶树品种合称为「冻顶乌龙茶」，与真正的乌龙
茶是有所区别的。 近年来，由于政府及有关单位，大力提倡饮茶运动，加上经济繁荣，国民所得增加，生活水准 提高，对高品质茶叶需求日殷，促使茶叶制作技术精益求精，茶树栽、茶园管理更科学，种植地点更往高山发展，为高品质、高产量目标，夙兴夜寐各竭所能，这对消费者及农业发展方面来说，真是乐见其。
然而，为增加泡茶聊天乐趣，特提供冻顶乌龙茶制作过程，供各方茶友参考
a>第一步:选菁
影响冻顶茶品质的好坏，主要取决于茶菁原料品质及制造技术，缺一不可，故选菁时必需注意以下四点：
一、选择优良品种： 目前本省适合制造冻顶茶之优良品种有青心乌龙、台茶12号、台茶13号，其中 台茶12号，即一般所称的「金萱」、台茶13号又称「翠玉」。
二、良好的栽培管理： 欲得优良茶菁，必须茶园管理合理，耕种与施肥必须适当?因为茶园管理良好 ，茶菁发育才会整齐平均，若茶芽生长老嫩不一(俗称公孙菜)，则在制造过程中，萎凋程度不易控制，成茶品质难达理想。
三、把握茶菁采摘时机与方法： 制造冻顶茶所用的茶菁、以顶芽开面后(对口叶)二、三日，其下二、三叶叶片尚未硬化时采摘最为理想。
茶菁采摘时以长至五叶，留下二叶，采一心二、三叶最为理想，上午十时至下午二时采摘尤佳（俗称午时菜），不过在同株茶树中，萌芽时间难望一致，在春茶时期，雨水甚多，天候不稳，大体上来说顶芽开面达半数以上时，即需俟机采摘，以防茶菁过于粗老，影响品质。一般来说，制造冻顶茶之茶菁要叶质柔软、叶肉肥厚、色呈淡绿为佳，采摘时机控制更是不得马虎，采得茶菁过老（晚采俗称饱菜），成品茶形过大、滋味淡薄，采得茶菁过早（早彩俗称幼菜），则色泽深绿近黑，茶汤缺少香气，品质难得上乘。
四、采得茶菁要妥善处理： 茶菁一离开茶树，立即发生变化，其变化进行的快慢与好坏是随着天候的不同，以及采后处理方法的适当与否而决定，因冻顶茶制造过程中，茶菁需经日光萎凋及室内萎凋处理，使之部分发酵生成冻顶茶特有的香味，因此茶菁处理是否得当，显然是制茶成败关键所在。
茶菁变劣原因一般有：
1、茶菁采摘时握得太紧或般运时挤压而使叶面受伤。 堆积过厚：茶菁入厂应迅速摊开散热，厚度以20公分为宜，超过30公分时，经过数小时后，会产生高温、闷热，会引起不良发酵，形成死叶。
2、放置过久：茶叶以当日采当日做完为原则，格日菁绝难制出好茶，茶菁放置六小时以上再制造，茶叶品质会降低。
采摘品质混杂：不同品种、九时以前采的上午菁、9~15时采的中、下午菁、15时以后采的晚菁，应分别制造，以利品质控制。
b>第二步:日光凋萎或热风凋萎(晾菁)
【目的】
一、利用日光（或热风）的热能加速茶菁水分的蒸散，减少细胞水分含量，使细胞 膜的半透性消失，细胞中各化学成分（尤其是多元酚类）得以藉酵素的作用， 引发一系列生化反应。
二、使茶菁由包水状态进入消水状态，以利于尔后的室内凋萎、炒菁、揉捻、干燥等步骤。
【工具】
笳篮及麻布埕二种。笳篮是直径约105公分的浅盘型容器，底部用宽1。5公分的 竹片编成，四周为高３公分的竹框，用以盛装茶菁。麻布埕是用麻布编成长约 四公尺，宽三公尺，凋萎时铺在地上，避免茶菁直接接触地面，温度过高或沾 染尘土，同时方便翻转及收菁等操作。
【操作】
1、叶面温度(或日晒温度)：以摄氏30～35度为最适宜，勿超过摄氏40度，如果 超过时宜用纱网遮荫或提早收入室内，否则易晒伤成死叶。
2、时间：10～20分钟，阳光微弱时可延长至30～40分钟，并视茶菁水分消散情 形做弹性调整。
在此过程中翻转一至三次(5～8分钟翻一次)，使萎凋叶走水 平均。
3、摊菁量：0。4公斤～0。6公斤/平方公尺，一人摊放茶菁100公斤所需时间，用 笳篮约30～40分钟，用麻布埕约15分钟可完成。
4、日光凋萎：在日光凋萎时，茶菁凋萎到以手触摸，感觉如摸天鹅绒有柔软之 感，并已发出一种清香，第二叶(对口叶时为第一叶)已失去光泽，叶面呈波 浪状起伏为度。
秋、冬茶的凋萎宜轻，否则干燥后香气尽失。在此过程中， 茶菁重量约减少8～12%。
5、热风凋萎：在天候不良的阴雨天（湿度高）或气温低于摄氏廿度，无法进行正常的日光凋萎，此时宜利用干燥机的热风，以风管导入凋萎室内，促进茶叶热风凋萎。
热风管应由凋萎架下方导入，热风绝不能直接吹向茶菁，同时室内另设空气出入口，使空气对流，热风温度以摄氏35～38度为宜，摊叶量为0。6～1。0公斤／平方公尺，凋萎时间20～50分钟，其间应轻翻茶菁2～4次，使茶菁水分均匀散去，而达到适度的热风凋萎效果。
c>第三步:室内凋萎(搅拌与静置，俗称走水)
【搅拌目的】
搅拌是以双手将茶菁搅动，并用微力以双手手掌合执抖动茶叶，以使鲜叶与鲜叶间发生相碰摩擦作用，引起叶缘细胞破损，接触空气，促进茶叶的发酵，同时使叶中水分能平均进行蒸发作用，即俗称『走水』。
【静置目的】
茶菁摊收静置，可使叶中水分继续蒸发，同时使茶菁继续进行缓慢的发酵作用，生成冻顶乌龙茶特有的香气及滋味。最初为促进水分的蒸发，可将茶叶摊薄，当蒸散作用进行至相当程度时，茶菁渐次收拢摊厚，以促进发酵作用的进行。
【工具】笳篮。
【室内温度】宜保持摄氏23～26度。
【室内湿度】宜保持70％～80％。
【阶段常识】
香气之有无，是决定冻顶茶成品等级的主要条件，而香气的低、强弱，高都由凋萎时搅拌处理的技术得当与否所决定。初时如下手过重，易造成『包容水状态』（俗称积水），使香气不扬、滋味苦涩，所谓包水状是指叶的边态，缘已发酵变红，但叶片中央部位以及叶脉嫩茎的水分不能充分散，成品色泽消呈暗灰色，滋味苦涩、香气不扬甚者产生异味，如搅拌不足，菁静置过久，茶则蒸散作用过于旺盛，遂使凋萎过度则呈『失水状态』，以致叶发酵不足，则冻顶茶特有的香气滋味仍然难得，甚而具有一种『臭菁味』，这不得不防。
【操作】
1。 通常室内凋萎时，先将茶菁摊放于笳苈上静置，摊叶厚度0。4～0。6公斤／平方公尺，使茶菁水分好好的继续蒸发，经一、二小时静置，鲜叶稍萎缩，并发生清新 的芳香，则轻轻翻动三至四回。
2。 第一次搅拌程度极为轻微，仅将茶菁轻轻拨动翻转而已。
再经一、二小时，施行第二次搅拌，翻动6～8回，程度也很轻微，只是使水分平均蒸散而已。茶菁已蒸散至相当程度，作第三次搅拌，搅拌的程度可稍加重，大约搅拌12～16回，时间约3～5分钟钟，并将茶菁摊放量逐渐加厚，再静置一个多小时左右。鲜叶由于叶边缘及叶中央部分水分的蒸发程度不同，略呈汤匙形状，清香之气更强，此时即可进行第四次搅拌，对于水量中等的茶菁而言，这是最后一次搅拌，其搅拌次数约24～32回，费时８～12分钟，如果这次搅拌程度不足，则不能充分发挥包种茶香味，反而有一种臭菁气味；反之搅拌过重时，茶叶发酵变红部分过大，成茶色泽呈褐红斑块，香味不良。
3。 最后一次搅拌过后，茶菁原来发出的一种菁臭味渐退，呈现特有的清香，这才算是部分发酵已达适当程度，可以进行炒菁。
4。 最后一次搅拌过后到炒菁前的静置时间约 90～180分钟，如炒菁过早，因茶菁的菁臭味未除，成茶品质欠佳；炒菁过迟，则发酵过度，香味不清纯，品质非所宜。
5。 搅拌与静置的处理又随许多因素而多少有变动，尤其有一点应特别注意的是，在吹北风或西北风的天气，进行茶菁室内凋萎时，应格外注意，如室内空气太干燥时，应仅速关闭门户，或在地上洒水，以防茶菁水分蒸散过度、过速；另凋萎进行到深夜时，气温猛降，静置时摊叶宜厚，以提高叶中温度或以热风机加热，加 速发酵作用的进行。
d>第四步:炒菁（杀菁）
【目的】
停止茶菁凋及发酵作用，使用高热急速破坏茶叶中氧化酵素的活性，以保持不分发酵过程产生的香味。茶菁经炒菁，使其组织软化，叶中水分适度蒸发，利于揉捻而不破碎。
【工具】
圆筒炒菁机(依其容量，每次可投入炒菁3、6、9、12公斤)。
【温度】 圆筒上方表温摄氏250～300度。
【时间】 5～7分钟。
【操作】
炒菁时，茶菁投入锅中发生『拍拍』之声，继而经过３～４分钟，『拍拍』之声渐次减少，茶菁原有的菁臭味随水蒸气发散而消失，发生一种悦人的茶叶香气，伸手握茶菁感到已呈柔软，有粘性，揉之不出水，没有刺手之感，即为适度。
在不炒焦的范围内，炒菁温度愈高，茶叶香气愈高，色泽水色愈佳。炒菁温度低，炒菁时间长则色泽变黄不青翠。炒菁不足时，茶叶继续发酵作用，叶柄易变红（俗称红柄或红脚）；炒菁过度时，则水分蒸散过多，条索不紧、碎叶增多，水色及香味均淡薄 。
e>第五步:揉稔
【目的】
使茶叶成为条索，外观好看。
使部分茶叶细胞组织破坏，茶叶液汁流出黏附在茶叶表面，经干燥凝固，便于冲泡饮用。
使茶叶固有香气、滋味、成分及其它可溶物释出，提高茶叶品质。 减少茶叶体积，便于运送和贮藏。
【工具】
望月式揉捻机，一般常用有５??容量0。5～1公斤)、８??容量３公斤)、12??(容量6～7公斤)、18??容量10～12公斤)。
【时间】 05～12分钟。
【操作】
炒菁完成倒出，用只手翻动２～３次，使热气消散，即投入揉捻机筒揉捻，揉捻的适度，是指受揉捻的茶叶完全卷曲，可以紧结成条索者，茶汁适当挤出，黏在叶片表面，烘干时茶条表面有青蛙皮状的结晶小白点。
冻顶茶的外观较不重视芽尖及白毫，故揉捻较重亦无妨。较粗大的茶叶可用二次揉捻，以改善外观。先揉捻６～７分钟，稍予放松解块，消散热气后，再揉３～４分钟。 揉捻时，应视茶菁量调整压力，但加压揉捻者，应在取出之前先行放松，条索才会较圆，比较美观。
f>第六步:解块
【目的】
1。解散茶叶经揉捻后的团块，以利初干均匀。
2。使茶叶条索稍伸展，形状紧结美观。
3。发散一部分水气与热气，使茶叶不致红变。
【工具】
解块机或手工解块均可。
【时间】
一般在解快后30分钟内初干。
【操作】略
g>第七步:初干
【目的】
初干目的是利用高温破坏残留在揉捻后茶叶中的酵素，使其停止发酵作用，并使茶 叶体积收缩，改善茶叶的香气及滋味。
【工具及时间】
甲种干燥机：热风温度约100～105度Ｃ，时间约10～15分钟。
乙种干燥机：热风温度约100～110度Ｃ，时间约10～20分钟。
【操作】
茶叶初干程度，应烘干到以手握之稍有刺手感觉，放手后即松离、不成团块的程度为宜，此时茶叶的含水量约为30%～35%左右,然后将茶叶均匀摊在笳苈上使之回软，等待第二天再进行团揉(当日行团揉亦可)。
h>第八步:布揉或团揉
布揉（团揉）时，使用特制的布袋（长形圆底）揉捻，将初干后的茶叶投入炒菁机内，炒热回软（叶中温度约摄氏60度Ｃ），然后装入特制的布袋中，每个布袋约可装茶叶２。２～２。５公斤，茶叶装入袋中后，布袋抖动将茶叶紧结再把布袋反结，即可投入布球型揉机中揉捻，共揉捻三回，各回揉捻时间为５、１０、１５分钟不等，每回可揉１～５个，一回揉捻数在二个以上小时，其揉团大小及松紧程度应相同，否则茶团在揉捻中易相碰一起，而影响揉团之回转。
每回揉毕，应将揉团取出，重新结紧，再放入揉捻。第一次茶叶揉捻过三回后，茶叶渐渐紧，将茶叶由袋中倒出，稍予解块，然后与前法相同，再放入炒菁机内炒热（覆火）装袋，再次揉三回。第二次团揉后倒出茶条已紧结似佛手状，即可放置干燥机或焙笼中烘干，即成为半球型包种茶或冻顶茶。
另一种手工团揉法为茶叶轻『走水焙』后放置笳苈上冷却，团揉前先把茶叶投入炒菁机（圆筒式炒菁机）内炒热，茶温约摄氏60度Ｃ稍觉烫手为度，然后装入四方布巾（四台尺见方白布，以半棉纱质为佳，握紧包成团状。每个约6～8台斤，送入揉捻机中揉２～３分钟，取出后以左手握住袋口抖紧，用右手掌及手肘之力推压揉紧。
袋内茶叶压揉时应有转动，使茶条圆紧，推揉时紧握袋口之左手应同时用力紧缩袋口加紧团状，操作时茶团靠袋口之处应仅量压平（就是右手用力推揉时，握紧袋口之左 手应往上拉，使袋口之揉布不被入茶叶中），不可起折纹，如有折纹，该处之茶叶形状扁而不球，茶叶成团后即可放置一边。
揉团刚开始时，因茶叶较湿软，所以不宜用力揉压太紧，如用力过猛压揉太紧，易使茶叶形状扁平不圆。 通常８～10个揉团为一组，或视茶叶量而定。全部包揉完毕后，从头开始依序解开揉团打松，然后再用手揉压成团。这次不必再加热，称为冷揉。 第二次再揉前，先将茶团松开投入炒菁机内炒热，取出后按照前法包揉成团再松团包揉(冷揉)。
但第二次以后就不必再投入揉捻机内揉捻，如此轮流揉三次（三次加热后 团揉，另三次松团后再冷揉）即可。
i>第九步:干燥
【目的】
用高温破坏残留揉捻叶中的酵素，使它完全停止发酵作用，将茶叶品质固定于理想程度。
使叶身体积收缩、茶条紧结、色泽美观、保持茶叶品质，以利贮藏。
改善茶叶的香气及滋味，使它茶香甘润而可口，并使茶汤水色澄清而艳丽。
【工具】
甲种干燥机，热风温度100～105℃，摊叶厚度2～3公分，时间25～30分钟。
乙种干燥机，热风温度85～95℃，时间40～50分钟。
焙笼，初干105～110℃，时间3～8分钟，再干85～95℃，时间40～60分钟。
【操作】
1。『焙笼』是用竹片编成，直径约60公分，高约60～65公分的圆筒形竹笼，上下无盖，内有竹筛。使用焙笼干燥茶叶时，将揉捻后的茶叶，摊在焙笼中，每笼２公斤，置于焙窟上烘焙，焙笼放上焙窟前，应先用双手轻打焙笼数下，以防止茶末 掉落到焙窟内燃烧发生烟味。
初焙温度为105～ 110℃，初焙时应不断将焙笼移出 焙窟翻搅茶叶，使茶叶干燥均 匀，初焙时间为3～8分钟。
2。初焙完成后(七成干)，取出摊凉30～60分钟，使叶中水分渗散均 匀，再行覆焙。 此时茶叶摊量可加倍，温度85～95℃，焙火40～ 60分钟，喜欢高『火候』者，可 延长至90～120分钟。
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采摘标准：
乌龙茶的采摘标准，叶梢比红、绿茶成熟。其采摘标准为：待茶树新梢长到3－5叶将要成熟，顶叶六七成开面时采下2－4叶，俗称"开面采"。所谓"开面采"，又分为小开面、中开面和大开面，小开面为新梢顶部一叶的面积相当于第二叶的1/2，中开面为新梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3;大开d面新梢顶叶的面积相当于第二叶的面积。
一般春、秋茶采取"中开面"采；夏暑茶适当嫩采，即采取"小开面"采;产茶园生长茂盛，持嫩性强，也可采取"小开面"采，采摘一芽三四叶。
采摘季节：
闽南茶区，气候温和，雨量充沛，茶树生长长期长，一年可采四至五季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。
具体采摘期因吕种、气候、海拔、施肥等条件不同而差异。一般采摘期，春茶在谷雨前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前后，秋茶在秋分前后，冬片在霜降后。各茶季的采摘间隔期为40－50天，在具体掌握上，应做到"开头适当早，中间网刚好，后期不粗老"
采摘方法：
长期以来广大茶农在生产实践中创造出"虎口对芯采摘法"即将拇指和食指张开，从芽梢顶部中心插下。
稍加扭折，向上一提，就将茶叶采下。一般采叶标准是：长三叶采二叶，长四叶采三叶，采下对夹叶，不采鱼叶，不采单叶，不带梗蒂 。这种采摘方法，优点很多，已得到普遍采用。其次，1980年以来，安溪大坪茶农创造出" 高平面采摘法"在不改变口对芯采摘法"的基础上根据茶树生长情况，确定一定高度的采摘面把丛面上的芽梢全部采摘，丛面下的芽梢全部留养，以形成较深厚的营养生长层，达到充分利用光能，提高萌芽率，进增产提质。
采摘时，应做至"五分开"，即不同品种分开，早午晚青分开，粗叶嫩叶分开，干湿茶青分开，不同地片分开，以利于提高毛茶品质。
机械采茶：
茶叶采摘在茶叶生产中是一项颇费工本的劳动，一般要茶园管理用工的50%以上。十多年来随着城乡经济体制改革不断深化，商品经济不断发展，农村大批劳力向第二、三产业转移，不少茶区 出现采茶劳力十分紧张，采茶工资不断提高，导至茶效益下降。
因此，分茶区采用了机械采茶。采茶机有单人背负式和双人抬式两种。一般工效，比人工采茶提高10倍以上，这是仿后茶叶生产发展的方向。
日光萎凋：
它利用光能热量使鲜叶适度失水，促进栈的活化，这对形成乌龙茶的香气和去除臭味起着重要的作用，也为摇青创造良好的条件。
晒青温度要求日光柔和余射，摊叶宜均薄，必要时可"二凉二晒"，时间10分钟至1小时，其间翻拌2－3次。晒青程度，一般 至失去光泽，叶色转暗绿，顶叶下垂，梗弯而不断，手捍有弹性感。晒青后要再青，使其鲜叶"还阳"
室内萎凋：
将采回的鲜叶摊放在笳笠上，静置于凉青架，酌 情翻动2－3次使萎凋均匀，闵青一般不独进行 ，与晒青相结合，它的主要作用：一是散发叶面水分和叶温，使茶青"转活"保持新鲜度；二是可调节晒青时间，延缓晒青水分蒸发的速度，便于摇青在一天是对晒青不足的鲜叶，也是一种补救的方法。
凉青的适度是：嫩梗青绿饱水，叶表新鲜、无水分。
摇青发酵：
茶青通过在摇青机中的摩擦运动 ，擦破叶缘细胞，从而 促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。1摇青时间：通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次，历时8-10小时，使叶子由硬 变软("活来死去")，谷称为"消青"，这达到"绿叶红镶边"。
摇青的原则：
摇青要掌握 "循序渐进"原则 。摇青转速由，小渐多，用力轻渐生，摊叶由薄渐厚，时间由短渐长、发酵由轼渐重。3摇青"五看"一看品种摇青:叶多摇，薄叶轻摇， 二看季节摇青：春茶气温低、湿度大，宜于重摇 夏暑茶气温高，宜轻摇 秋冬茶要求达到"三秋"即秋色、秋得、秋味、宜于轻摇。
总之，摇青要做到是"春茶消，夏暑皱， 秋茶水守牢"。三看气候摇青：南风天，轻摇，北风天，重摇。四看鲜叶老嫩摇青：鲜叶嫩，水分多，宜于晒足少摇鲜叶粗 老，鲜叶粗 老，宜于轻晒多摇。五看晒青程度 摇青晒青轻则重摇、晒青重则轻摇。4看青"三步骤"(即看摇青适度)：(1)摸 ：摸鲜叶是否柔软，有湿手感；(2)看：看叶色是否由青轻为暗绿，叶表出现红点 ；(3)闻：闻青气是否消退，香气显露。
杀青定型：
茶青在室内静置与搅拌，直至草(嗅)菁味渐失，而香气微扬时，且制茶师变为发酵已发适中 后，即可准备'杀青"(或称为炒青)杀青的目的，就是以高湿来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，以免使得气温完全散失 而保有半发酵茶类特有的香味。
同时也因杀青时叶中水分的大量蒸散，使叶质变柔软，以利于揉捻成型及干 燥的处理。在炒青法未发明前，共杏是??自然发酵"。而在杀青机未发发明前，茶农们炒青是得用双手在锅中炒此即"粗青得名之由来。天气凉爽还无所谓一，大热天时其燠热难当，也是相当辛苦。
现代用杀青机来杀青就较方便了，其温度约在160度-180度左右，可以随意调整，温度也较易控制，但仍需要相当的经验。粗青的时间必须控制得恰好，茶青要炒透，才可蠢事我香气高、水色青，起锅太早，茶青未熟透，则成茶将带有草青味 ，炒青过度，叶缘即有刺手的感觉，甚或炒焦味，任由怎么泡，也无法除去。
一般包种茶类的炒青-揉捻-解块-与烘焙等重复程序都 不止一次，?l型包种茶(如文山包种)通常是一-两回，半球型或半球型包种茶(?龆ゲ琛⑺砂爻で嗖琛⒚鞯虏杓疤垡舻?，通常均须三-五回的团揉与复炒，一直炒到叶征柔软， 接近成熟时，即可起锅。乌龙茶类因萎凋及发酵"搅拌的程度较包种为生所以茶叶在炒青前的水分含量较包种少，因此炒青的火候就较包种 茶低，大约是包种火力的八成左右。
再加上乌龙茶尤其是高极品的膨胀风茶重视白芽这有无，不重视外观?l 索 的紧结与否，所以炒青-揉邀请书捻-或团揉-解块-再烘焙等动作的火候用劲道就稍低。乌龙茶一直炒到茶叶呈银白色，叶缘稍干略脆，有些微的刺手感时即可起锅。然后再以清净的湿布袋盛装起来，呈放入谷斗内，上复湿布巾， 将茶叶 稍压实 以进闷热 静置的回润作用，约经一、二十分，等茶芽变白，叶呈红、黄、绿钯后即取出揉 捻民。
这个 是乌龙茶特有的步骤、，包种则无，加此归入杀青一并说明。制茶时，如有机会经过茶农家，置身于其间，阵阵茶香迎风扑来，令人民爽神怡，有如人芝萰之室。 制得好时更有如花香的自然，有时惹 来闻香而至的蜜蜂，除对蜜蜂 说声对不起外，真会叫人谈茶的芳香，可风茶香可比花香，甚至比花香尤有过之，那不是其他得料所能 比拟的。
现在市面上售卖的加料茶，在茶中添加香料以助其香，这在古代已存在这种现象， 宋朝御用的团茶，就有添加龙脑等香精于茶膏中一起制造的情形，但茶录的作者蔡襄先生?s不以为然，当时建州站门茶也绝不使用香药加料，这是因怕自然的茶香才是最芬芳。
揉捻加工：
经5-8分钟的持续揉捻民，使叶片卷成条索，破碎叶细胞，挤出休汁，粘附叶表， 冲光时易溶于水，增浓茶汤。
揉捻 掌握"趁热，适量，快速、短时"原则 加压要"轻，重，轻"转速控制"慢、快、慢。
人工解决：
碳火干燥烘焙是乌龙茶开成独特滋味的关键。其一般 火功的要求是：低温慢焙，高级茶温度宜低，时间宜短，低级茶温度宜高，时间宜长。
拣剔：
拣剔包括机械拣剔和手工拣剔。
主要是除去粗老畸形的茶衅，拣出茶子、茶梗。经筛分处理后的中，上段茶，先经73型梗机拣剔后，再经阶梯式拣梗机或静电拣 梗 机拣梗，产生出各号茶的正茶及一号梗、二号梗等。各号茶的正茶及三口茶再经手工拣剔后，做到"三清一净"即茶中的梗 、片、杂物清，地下茶净，这样就可进入下一道工序。
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不同茶有不同的制法，在这里仅介绍其中几种，仅供参考：
白毫银针的制法
“白毫银针”是白茶中的珍品。因其成茶芽头肥壮、肩披白毫，挺直如针、色白如银而得名。造制白毫银针的茶树品种目前限于“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”及“政和大白茶”。
其主产地也有福鼎和政和两地，福鼎生产的白毫银针，因其所选用的茶树品种原因，其品质一般会高于其他产地。“白毫银针”的质量同时也取决于采摘，加工制选取等各个环节。 采制“银针”以春茶的头一两轮品质最佳。以顶芽肥壮、毫心大为最优，到三、四轮后茶树抽上来的多为侧芽，芽小而细，所制“银针”就不理想了。
如果是夏茶，由于气温高，抽芽快，就更难制出好“银针”来。现在，福鼎茶区的茶农为了制好“白毫银针”，往往将已有10多年树龄的老茶树在头春采摘后，马上进行台刈，刚好在秋茶又可以采到上等的“针茶”，这种“秋针”，制造“白毫银针”其品质并不亚于春茶。
采摘白毫银针原料茶对气候也有严格的要求的。一般要选择晴天，尤其是东北风天气为最佳。晴天、气温高、湿度低，茶菁易于干燥，可以制出芽白，梗绿的上等银针。南风天较次，因其湿度较大，菁叶干燥较慢，容易变成芽绿，梗黑的次等银针。雨天和大雾天均不宜采制，如果违之，所制“银针”就会“灰黑”没有鲜灵度，通常被称为“死针”。
而加工制选的技术却不是一般人可以一学就会的。需要经过长期的实践摸索精雕细凿，才可制上一泡好“银针”。福鼎制选“白毫银针”方法是把原料茶芽薄摊在水筛或萎凋筛上，每筛约250克，要求摊得均匀，不可重叠，一出现重叠茶芽就变黑。摊好后放在架上，让烈日曝晒，或低温烘焙，不可翻动，以避免伤叶红变，也不可放在地下，不通风，不易干燥。
当达到干度要求后，进行拣剔，去梗，再烘焙装箱。
白牡丹的制法
白牡丹是白茶类的“娇子”，因其外形绿叶夹银白色白毫，芽形似花朵，冲泡之后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初开而得名。 制选白牡丹的原料茶树品种为福鼎大白茶，福鼎大毫茶，歌乐及政和大白茶。
有的地方采用少量水仙茶树品种芽叶制成的供拼和之用，称水仙白茶。一般情况下，用福鼎大白茶、福鼎大毫茶、歌乐茶树菁叶加工的白牡丹，称其为福鼎白牡丹，简称“福鼎大白茶”用政和大白茶树菁叶加工的白牡丹，称其“政和大白茶”。 制选白牡丹的原料鲜叶质量要求高，要求白毫显，芽叶肥嫩。
传统工艺制选白牡丹，要求采摘标准是春茶第一轮嫩梢采下一芽二叶，芽与二叶的长度基本相等，并要求“三白”，也就是芽与二叶都要披满白色茸毛（或称白毫）。白牡丹的原料茶最好在春季。夏茶较瘦，不宜采制。而现在秋茶由于茶园管理得法，经之采制白牡丹品质也较高。
白牡丹的制选不经炒搡，虽只有萎凋及焙干两道工序，但工艺不易掌握。其萎凋以室内自然萎凋的品质为最好。采下的鲜叶要均匀薄摊在水筛上，不能重叠。当萎凋失水至七成干时，“两筛”合二为一，至八、九成干时再将“两筛”合二为一。当鲜叶差不及走水95%时，放置火笼烘干为时，此时我们称其为白牡丹“毛茶”。
“毛茶”要经过精制工艺才能为成品。通常采用人工拣剔硬梗、薰片、蜡叶、红张、暗张之后，再低温烘焙干燥，趁热拼和装箱。白牡丹一般分为四个等级。
贡眉的特色与制法
贡眉，过去以菜茶为原料，采一芽二、三叶，品质次于白牡丹。菜茶的芽虽小，要求原料必须符合产品的规格，含有嫩芽、壮芽。
鲜叶原料不能带有对夹叶。现在也采用“福鼎大白茶”或“政和大白茶”茶树的芽叶为原料加工贡眉。为区别是菜茶为原料还是“大白茶”为原料的“贡眉”，别名为“小白”，“大白”。产品特征：优质贡眉毫心显而多，色泽翠绿，汤色橙黄或深黄，叶底匀整、柔软、鲜亮，叶张主脉迎光透视时呈红色，味醇爽，香鲜纯。
贡眉的基本加工工艺是：萎凋、烘干、拣剔、烘焙、装箱。萎凋的目的有二个方面，一是“走水”，即去掉水分（表面问题），二是“生化”（内质问题），即通过萎凋使茶菁在一定的失水条件下引起一系列来自自身因素的生物化学变化，其变化也是随茶青水分的变化，由慢到快，再由快转慢，直到干燥为止。
贡眉在“萎凋”中的“生化”过程也是“发酵”过程，所以贡茶是白茶，也是“微发酵茶”。加工贡眉，全萎凋的品质最好，色泽灰绿或翠绿、鲜艳，有光泽，毫心才会洁白，叶张才会伏贴，两边缘略带垂卷形，叶面有明显的波纹，嗅之没有“青气”，而是有一种令人欣喜的清香气味。
若用半加温萎凋“贡眉”，色泽常灰黄，毫毛易锐，如果烘焙不慎会带有烟味。所以加工白茶（贡眉），虽然“简单”，但并非是一件轻而易举可以学会的一门技术。 寿眉与贡眉，只是鲜叶原料略有不同之处，其它方法基本一致，这里就不再介绍。
新工艺白茶特征与制法
新工艺白茶简称新白茶，是福鼎县为适应港澳市场的需求，于1968年研制的一个新产品。
现在其产品已远销欧盟及东南亚国家和地区。1969年正式投产时生产量才50多吨，80年代生产量为80吨左右。现在是年生产量逾250吨。消费群体日益扩大，是典型的外销茶。新白茶目前生产技术只有福鼎市少数技术人员会掌握。 新白茶对鲜叶的原料要求同贡（寿）眉，过去是用小叶种茶树鲜叶，现在根据国外消费者的需求，一般采用“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”茶树品种的芽叶加工最适合。
原料嫩度要求相对较低，其制作工艺为：萎凋、轻揉、干燥、拣剔、过筛、打堆、烘焙、装箱。在初制时，原料鲜叶萎凋后，迅速进入轻度揉捻，再经过干燥工艺，使其外形叶张略有缩摺，呈半卷条形，色泽暗绿略带褐色。清香味浓，汤色橙红；叶底展开后可见其色泽青灰带黄，筋脉带红；茶汤味似绿茶但无清香，又似红茶而无酵感；其基本特征是浓醇清甘又有闽北乌龙的“馥郁”。
新白茶因其条形比贡眉更卷紧，汤味比较浓烈，汤色也比较深沉，十多年来深受广大消费者的欢迎。2002年，美国的医疗研究机构研究表明：茶叶中的“三抗三降”以白茶最显功效，而新白茶又比白茶中的其他产品来得更有效果，尤其是新白茶的防癌功效最强。因此，新白茶将是最受欢迎的白茶产品之一。
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茶叶制法
现代制茶约可分采摘、萎凋及搅拌、炒菁、揉捻、乾燥、烘焙等几个 重要步骤，各个步骤各有其功能，然不同的茶其各步骤的处理方式与过程各异，如包种茶与乌龙茶制造差异如下表。以下则针对包种茶之 制造过程详述如下。 采摘： 采摘是用食指与姆指挟住叶间幼梗的中部，藉两指的弹力将茶 叶摘断，采摘时间以中午十二时至下午三时前较佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一个顶芽和芽旁的第一片叶子叫一心 一叶，有的多采一叶叫一心二叶，也有一心三叶。
目前则另有单人式、双人式采茶机，可利用机械采茶，既省力且快速。 日光萎凋： 采摘下来之茶菁须于日光下摊晒，或利用热风使茶菁水分 适度蒸散，减少细胞水分含量，降低其活性并除去细胞膜之半透性，而胞细中各化学成分亦得以藉酵素氧化作用引 起发酵作用的进行，搅拌后摊平于笳苈上静置。
炒菁： 茶菁萎凋至适当程度即以高温炒菁破坏叶中酵素活性停止发酵 的继续进行，并可除去鲜叶中的臭菁味，而鲜叶亦因水分的蒸散而便于揉捻。 揉捻： 将炒菁后之茶叶置入揉捻机内，使其滚动并形成卷曲状，由于 受到揉压，因此遂有部分汁液被挤出而粘附于表面，如此在冲泡时便可很容易地溶解于茶汤之中，不同的茶其揉捻程度也不 一样。
团揉（乌龙茶制法）： 团揉是以布巾包裹茶叶使其成为一圆球状，再 以手工或布球揉捻机来回搓压，并不时将茶叶摊开打散以散热，团揉过后的茶叶茶身将更为紧结而形成半球形或球形茶。 乾燥： 乾燥是利用乾燥机以热风烘乾揉捻后之茶叶，使其含水量低于 百分之四，利于贮藏运销，通常为了能使内外乾燥一致，常采用二次乾燥法，先使其达到七、八成乾燥，然后取出回潮，再 进行第二次的乾燥。
包种茶的制造过程可分为粗制及精制二部份，上述之步骤过程称为茶 叶之粗制，其制品称为粗制茶或毛茶，由粗制茶再经过筛分、拣剔、烘焙等步骤方可称为精制茶。其中烘焙对部份发酵茶而言其主要目的 有二，一是降低茶叶的水分含量，以减缓茶叶品质变劣的速度；二是改善或调整茶叶的香气滋味及茶汤水色，以补救粗制过程中的缺陷并 将茶叶调制成迎合市场需求的品质。
对部份发酵茶类的包种茶及乌龙茶而言，烘焙是决定香气与滋味的重要关键，正确的烘焙方法可显著 提高茶叶品质与价值，但烘焙也是最难提摸的加工程序，烘焙的效果受粗制茶的季节、产地、加工技术、新陈、条索、烘焙器具、热源、 温度高低、时间长短等影响均甚剧。
以下叙述几点烘焙茶叶的基本经验法则。 (1) 温度高低： 温度高低是决定茶叶品质的主要因子，当温度升高 时，茶叶中的水分逐渐蒸发出来，而后香气伴随著水分蒸发出来，大部分香气成分中的芳香精油类沸点均在150 度以上，因 此烘焙的温度应在150度以下，通常以不超过110度为宜。
通常较粗老的茶叶需较高的烘焙温度以藉焦糖产物掩盖粗老茶叶的 粗菁味；细嫩茶叶则温度不可太高，而延长时间以使茶汤滋味转甘醇而香味又能适当发扬为原则。 (2) 再烘焙时间长短： 同样温度下较嫩的茶叶耐火力较弱，烘焙时 间宜缩短，反之较粗老的茶叶耐火力较强，烘焙时间需较长；粗制茶发酵程度较充足者，耐火力较弱，时间要缩短，反之要 延长；外形紧结的茶叶耐火程度高，需较长的再烘焙时间，反之则缩短时间。
(3) 茶叶含水量的差别： 茶叶再烘焙的原因之一是要使茶叶中的含 水量降低，因此含水分多的茶叶，烘焙温度要提高、时间要延长。同时烘焙的环境若较潮湿，亦需注意提高烘焙温度或时间。 (4) 茶量多少的关系： 因茶并非良好的传热导体，因此含水量高、 条形紧结的茶以薄摊为宜，若摊放过厚，亦造成闷变。
(5) 补火： 补火是茶叶装箱运输前的重要程序，若是茶叶乾燥程度 够则不需要。补火使用的温度通常不可太高，时间亦不可太久，以免影响原先制茶的香气及滋味。一般而言，焙火程度低的 茶不可超过90度，较次级的茶亦不可超过110度。
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