鲜叶摊放的目的。使鲜叶作适当轻微萎凋，适度减少 鲜叶含水率，使叶质柔软，便于揉捻造型。同时，鲜叶经过摊 放，能使茶多酚轻度氧化，水浸出物和氨基酸增加，青臭气散 发，大部分香气物质逐步增加，对成茶外形色泽、内质风味均有积极的增进作用。
优质茶加工对鲜叶有严格的要求，所以，鲜叶的运输必须使 用清洁的运输工具。鲜叶在装载前必须对运输工焉进行清洁以保 证干净，并做好清洁的记录。在运输过程中，要用专用的茶筐和 茶篓（鲜叶篓应是硬壁，有透气孔，每篓装叶不超过20kg)盛装鲜叶，注意防止挤压、机械碰撞及其他物质污染鲜叶。到达加 工厂后，应及时将鲜叶摊放在干净的竹席或摊青用具上。不同地 块的鲜叶应分别放置，不得混淆，并放好标志以便区分，加工时 应分别按地块加工。收进的鲜叶，一定要用透气竹筐盛放，装叶时，要仅装到筐 内八成满，不要压实。竹筐的大小要与运输车相匹配，装满车厢 要立即运往茶厂!C存和摊放。
各类茶叶品质风格不同，鲜叶的采摘标准也就存在差异，严 格按各种茶类的标准采摘，才能保证加工的茶叶产量与品质。如 高档名茶中大多数的采摘要求为一芽一叶初展，或一芽二叶初展；特级龙井要求鲜叶是一芽一叶；普通炒青绿茶要求是一芽二 三叶；武夷岩茶作为中国乌龙茶的佼佼者则须新梢长到顶芽开展后方采，俗称“开面采”；至于许多砖茶，则采摘的茶叶更为粗 老，甚至可用刀具割采。
