鲜叶处理是鲜叶管理工作的重要组成部分，指鲜叶采下后到炒制前的过程，包括鲜叶验收、运输及处理等方面。鲜叶从树上采下后，并没有停止生命活动，仍在继续着呼吸作用，并放出大量热量，消耗部分干物质，如果不采取必要的管理措施，轻则鲜叶失去鲜爽度，重则产生水闷味、酒精味，使鲜叶变质，无法加工名优茶，甚至失去饮用价值。
因此，鲜叶处理非常重要。
1。摊放鲜叶采下后就进行炒制，制成的干茶有青臭气。因此，运至加工厂后，鲜叶应按品种、老嫩度、晴雨叶、上午叶、下午叶、阴坡叶、阳坡叶、青壮龄叶分开摊放。
摊放可以使鲜叶的理化特性发生轻微的变化，叶质变得柔软，方便加工，利于品质的提高；茶多酚、儿茶素因轻微氧化而含量有所下降，可以减少成茶的涩味，提高醇度；蛋白质水解，氨基酸含量增加，散发部分青草气的芳香物质，增加香气。
粗壮、含水量高的鲜叶或露水叶，不经摊放就炒制成干茶往往颜色发黑、团块多而表面粗糙。而经摊放后再炒制成的干茶，色泽翠绿、无团块、表面光洁，品质明显提高。并且摊放可以提高工效、节省能源，降低炒制成本。例如，手工炒制一级龙井茶的青锅，每锅投叶150克，不经摊放的鲜叶需要在75
~ 80℃的温度下炒制17分钟，而炒制摊放后失水在10% ~ 15%的鲜叶仅需要15分钟。
鲜叶摊放的具体方法是：将采回的鲜叶及时均匀地摊放在坐南朝北、阴凉通风、清洁避光的竹匾、竹席或光洁的地板上，厚度通常为3~5cm，摊放程度必须达到失水率10%
~ 15%的标准，摊放时间通常为8~24小时。为使鲜叶水分均匀地散出，摊放4~6小时应轻轻翻叶1次，翻叶过重会损伤芽叶，产生红变，影响成茶品质。
假如天气干燥，茶叶来不及炒制，可以不翻叶，但应关闭门窗。摊放若干小时之后，一部分鲜叶由于失水较多，开始干瘪，可以用手轻轻抓起，先行炒制。
鲜叶细嫩的高档名优茶，应堆放在软匾、簸篮或篾垫上，而不宜直接堆放在水泥地面上。摊放厚度要适当，气温低的春季可以适当摊厚些。
摊放的环境的空气相对湿度应在90%左右，室温在15℃左右，叶温不宜超过30℃。
2。分筛名优茶的采摘要求非常严格，然而不管采得如何精细，仍难免会有部分芽叶被采碎，同时也会混入少量不符合采摘标准的芽叶。因此，为了便于炒制，提高品质，必须在炒制之前对原料进行分筛。
分筛一是因为大小不同的鲜叶需要不同的炒制温度。二是因为如果用大、中两种鲜叶需要的温度采炒制，必然使小的鲜叶因锅温太高而炒焦；反之，如果用中、小两种鲜叶所需的温度采炒制，则会使大的鲜叶因达不到要求的温度而产生红梗红叶。进行分筛，可以做到分开炒制，使大、中、小三种鲜叶制成外形大小均匀的干茶。
大的鲜叶可尽量做得紧一点、小一点，小的鲜叶可做得宽扁一点、大一点，如此炒制出采的干茶拼和后大小均勻，外形美观。
另外，成年茶树的鲜叶，梗子细、叶张薄，炒制时温度应该低一些，不能与幼龄茶树的叶张厚、芽头大、梗子粗的鲜叶混在一起炒制，否则会使前者因温度太高而出现焦边，后者因温度不够高而出现红梗红叶。
阳坡茶树的鲜叶，色泽亮绿，芽短粗，节短，叶片着生角度大，阴坡茶叶与之正好相反，平地茶叶色绿且发乌，如果将三者混在一起炒制，制成的茶叶往往长短不一，色泽复杂。
