鲜叶从茶树母体上采摘下来后，呼吸作用在一定时间内仍然继续进行。随着叶内水分不断散失，水解酶和呼吸酶的作用逐渐增强，内含物质不断分解转化而消耗减少。一部分可溶性物质转化为不可溶性物质，水浸出物减少，使茶叶香低味淡，品质降低。
温度升高、通风不良、机械损伤是导致鲜叶变质的主要因素。保持低温和适当降低鲜叶的含水量是鲜叶保鲜技术的两个关键条件。在鲜叶运送和鲜叶摊放贮存过程中，如果管理不当，就会引起鲜叶劣变，影响茶叶的品质和产量。
这是计划经济年代的等级划分方式，按照鲜叶采摘标准，从高到低依次为芽头、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶等等。但是茶叶的制作工艺原本就很复杂，例如乌龙有的必须用开面叶来做，价格却很高，与传统的等级就不相符了。再加上目前一些茶企越来越重视品牌建设，品牌带来的附加值很高，市场经济年代的价格标准就不是那么唯一了。
