做法:
1,买新鲜老豆腐沥干水,把豆腐切成厚2-3厘米见方的块,放在一个铺有干净玉米叶或稻草的纸箱里(使用蒸锅、竹筛也可)。一定要无油无水的。上面再盖上几层玉米叶。
2,豆腐需要放多层的、上下两层之间需要有3公分以上空隙,豆腐侧面和纸箱接触的面也要用玉米叶遮好,防止水分蒸发,然后用玉米叶盖上豆腐, 加盖放置于阴凉地方。
3,上面再盖上几层玉米叶。
4,豆腐放约12天到18天左右,便可长出毛霉且豆腐表面发软即可加工腐乳。
5,盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉按适当比例混合,待用。盐辣椒比例1:2或1:1,胡椒粉、花椒粉的量随各人喜好。喜欢味精味道的人,可以放少许味精进去。(辣椒和花椒可用干净无油的铁锅炒酥,用料理机粉碎;胡椒粉可以从超市买);
6,碗里放入适量的高度白酒。
7,将霉好的豆腐在高度白酒内整个浸湿(我这次使用的是52度泸州老窖二曲酒。最好将豆腐块放在白酒里、用小勺将酒均匀浇到豆腐外面上)。
8,再放到盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉混合物中,用小勺将粉子撒到豆腐上,使其四面都均匀裹上调味料
9,整齐地码入无水无油的坛内或保鲜盒内。最好使用玻璃器皿或者陶瓷、瓦制品保存。
10,另取一耐热容器,放入20-30克红辣椒面,一小把花椒粒,一把白芝麻。
11,取干净铁锅,放入适量玉米油,烧十成热后。
12,先倒三分之一的热油到容器里,并用不锈钢勺搅拌均匀,余油稍凉后再倒入容器里。喜欢大料香叶味道的朋友,也可以在热油时放上两个。
13,辣椒油放置一天,第二天,等油和辣椒面分离后,将红油倒入腐乳坛子里,以盖住腐乳为准,封好盖,隔日即可食用。红油逼出后,留下的辣椒面另作他用。
14,时间越久,香味越浓郁。