此外，因为茶叶中的芳香物质是易挥发的，不饱和成分会被氧化，所以随着存放时间的延长，茶叶的香气会慢慢钝化，成分也有所减少
在加工的最后阶段，也就是干燥阶段，可以适当的提火，也就是加高温度，把茶叶的香气提上来！放久了的茶叶，香气会流失，也可以复火~
放久的茶叶即已经是成品的茶叶再提香，一般效果不大理想！
初入门者往往被一些茶商误导香味高的就是好铁观音。铁观音确实要讲究香，但并非越香越好。香气好的铁观音多是生长在高海拔的山区，那里云雾多，日光漫射，紫外线强，茶叶部积累较多芳香物质，茶叶厚柔软，嫩性强。这些地方的铁观音一般能制作出优质的茶香，价钱也较贵。此外，好的茶香与其品种有关。从整体表现来说，以铁观音茶等品种茶树为原材，用铁观音茶特定制法制成的铁观音茶具有浓郁的兰花香，滋味有特殊的甘露味，即俗称的“观音韵”。其所特有的花香、果香，并非茉莉、玉兰的鲜花窑制而成，而是由铁观音的茶树品种、气候、季节及独特工艺引发出来的天然香味。
由宁波黄金韵茶业科技有限公司、余姚瀑布仙茗绿化有限公司和浙江大学茶叶研究所联合育成的黄色茶树新品种御金香茶近日获得国家林业局颁发的植物新品种证书，这是我市第一个获得保护权的茶树品种。
“植物新品种证书类似于专利证书，受到知识产权的保护。”主持育种的茶叶专家王开荣说，有了这张名片，御金香茶在推广过程中会避免产生乱象，有利于我市优质茶叶建立种业优势。 2010年，御金香茶选育研究被列入市重点科技项目，项目承担单位把保护优质珍稀品种的知识产权放在首位。据介绍，“御金香”最大的特点是抗逆性强，适合全国广大茶区栽培，且高产性能突出，在我市和江苏、江西等地协作区单位试验示范，春茶最高亩产达到20．3公斤，产值超过10万元。其次，适制广，采制的绿茶、红茶、黄茶品质优异，即使利用秋茶生产的铁观音茶氨基酸含量也高达5．2％，创下夏秋茶氨基酸含量新纪录。
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