鲜叶嫩度是茶叶加工对鲜叶要求的主要指标。从内在成分来 鲜叶嫩度以纤维素含量表示，纤维素含量越高，鲜叶就越粗老。 当然也可从芽叶色泽和叶质柔软程度进行判断。一般芽叶色泽呈 黄绿色要比呈绿色鲜叶嫩度好，而绿色的鲜叶要比深绿色的嫩度 好；叶质柔软的要比叶质硬的鲜叶嫩度好。在鲜叶质量的感官评 定时，一般用芽叶组成来判断，若一芽一叶或更嫩的芽头比例越 高则鲜叶也就越嫩。故不少茶厂在制定鲜叶等级标准时，主要依 据就是鲜叶组成分析，同时，参考鲜叶净度、匀度和新鲜度。不 同的茶类和茶叶等级，对鲜叶嫩度有不同的要求。如加工较高等 级名茶，要求鲜叶一般以1芽1叶初展到1芽2叶初展为主；较 高等级优质茶，要求鲜叶以1芽1叶和1芽2叶为主；而普通的 红、绿茶则要求鲜叶以1芽2〜3叶为主。
鲜叶匀度是指当鲜叶质量一致的程度。一是指采自同一品 种，尤其是采自同一无性系良种、同一生长条件和长势茶树的同 样嫩度的鲜叶，表示匀度好；二是采自不同茶树，但采摘标准一 致，所采鲜叶某种芽叶占绝大多数，大小均勻，芽叶色泽也较一 致，也表示匀度好。这一点在茶叶加工中很重要，尤其是名优茶 加工，一定要求鲜叶勻度好，只有拥有匀度良好的鲜叶，才能使 成茶芽头大小整齐划一，干燥程度一致，外形美观，给人以美感。
