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中国唐代的茶叶制作以蒸青团茶为主。
前期，饮茶如同喝菜汤，制法粗糙。唐代皮日休《茶中杂咏》:“称茗饮者,必浑而烹之，与夫瀹蔬而啜者无异也。”中唐以后,饮者讲究，制茶方法求精。唐代陆羽《茶经●三之造》:“晴采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之,茶之干矣。”
就是晴天将茶采摘下来，然后放到甑釜中蒸，再将蒸过的茶叶用杵臼捣碎，尔后拍制成团饼，最后将一个个茶饼穿起来，焙干，封存。
拍制有一定规承：规为铁制，或方或圆：承又称台或砧，常以石为之，及为制团茶或饼茶之法。经过这一道加工程序，茶去掉了生腥的草味，变得更加鲜美甘醇。陆羽按色泽与外形，把这种个体外形多种多样的蒸素团、饼茶分成八种，并分别说明了各自的优劣。《茶经.六之饮》:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”唯以团饼茶为主，少数地方，也有蒸而不捣或捣而不拍的散茶和末茶。个别地方还有炒青茶。唐代刘禹锡《西山兰若试茶歌》:“宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰嘴。斯须炒成满室香，便酌沏下金沙水。
1、做青原理：在适宜的温湿度等环境下，通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦，使叶片边缘逐渐破损。并均匀地加深，经以酵氧化后产生绿底红镶边，而在静置发酵过程中，茶青内含物逐渐进行氧化和转变，散发出自然的花果香型，形成乌龙茶特有高花香，兼有红、绿茶的风味优点。
2、做青方式：生产上主要有手工做青和综合做青两种方式，在条件较差时也有将两者结合起来的半手工做青和最简单的“地瓜畦”做青方式。市场上的“手工茶”即指采用手工做青方式生产的茶叶，其特点是占用生产场地大，耗工大而且加工量少，技术要求高等特点，而综合做青机则占用场地小，使用人工少，更适应大生产的要求。
3、操作方法：不论何种做青方式，操作上均是摇青和静置发酵多次交替进行来完成，需摇青5—10次，历时6—12小时，摇青程度先轻后重，静置时间先短后长。
（1）手工做青：将萎凋叶薄摊于900mm水筛上，每筛首次放茶青重约为0.5—0.8kg，操作程序为摇青静置重复5—7次；摇青次数从少到多，逐次增加从十次到壹佰次不等，每次摇青次数视茶进展情况而定，一般以摇出青味为基础，再参考其他因素进行调整。静置每次逐渐加长，每次摊叶厚度也逐次加厚，可两筛并一筛或三筛并两筛、四筛并三筛等等。直至做青达到成熟标准进结束做青程序。
（2）综合做青机做青：萎凋青装进综合做青机约为容量的三分之二左右 ，
或茶青在机内萎凋达到要求后，按吹风→ 摇动 →静置的程序重复进行6—10次，历时约为6—9小时，吹风时间每次逐渐缩短，摇动和静置时间每次逐渐增长。直至做青达到成熟标准时结束做青程序。
4、看青做青：主要指做青操作的时间和程度的控制以及做表环境的控制。影响因素主要有：茶青原料善，气候善，做青环境，设备和方式等等。
