蒙顶甘露
蒙顶甘露茶形状纤细,叶整芽泉,身披银毫,叶嫩芽壮,色泽嫩绿油润,汤色黄碧,清澈明亮,香馨高爽,味醇甘鲜,沏二遍时,越发鲜醇,使人齿颊留香。
【制作工艺】
鲜叶摊放→高温杀青→头揉→二炒→二揉→三炒→摊放→三揉→整形提毫→烘焙→匀小堆→复火→包装,一共十三道基本工序(具体工艺过程见博客《蒙顶甘露的制作工艺》)
【采摘要求】
先说采摘时间
名茶采摘首先有严格的时间限制。采摘时间是到每年清明前后十天,在茶芽初绽约有5%的芽头时开采。在这么短的时间里,下雨不能采,有露水不能采,有黄沙不能采。只有雨后天晴,或多云天气方为最佳。
再说采摘标准
一是要求芽头壮实饱满。黄芽、甘露是一个单芽头,或者至少一芽一叶半初展。“半初展”的概念就是指外层的一片略有张开。甘露为一芽一叶初展,即人们常说的“旗枪”茶,一个单芽头如枪头,细叶如旗帜,不同规格分别以“一枪一旗”、“一枪二旗”称呼。川茶品种芽头长度为1.0—1.5厘米,同时,芽头部分应是紧裹的实心芽头,过了季节虽然能采到芽头,但已是空心,不能作为名茶原料。黄芽和甘露的标准基本相同,只是甘露的芽头比黄芽可以略为细小或有点虚心。用筛子一筛,虚心芽在上,实心芽在下。这是茶农们称的称谓“筛上茶”与“筛下茶”之别。
再说方法与用具
采摘芽时,用拇指和食指夹住将其掰下来,决不能用指甲掐。如果用指甲掐下来的,做好后泡出来,芽头根部就是黑色,影响芽形美观。采茶时,茶农们都用底部宽大的篾簸,因为芽叶必须摊开,不能让它有积压,积压以后产生温度影响鲜嫩度。
如此苛刻的采摘方法,一个熟练工每天采摘不过一两斤。而要四斤左右的鲜叶方能做一斤干茶。一斤干茶要5—6万个芽头。想一想,一斤茶叶,茶农的手指就要在茶丛里动五六万次,那是一件多不容易的事儿。
古时采制蒙顶茶极为隆重而神秘。每逢春至茶芽萌发,地方官即选择吉日,一般在“火前”,即清明节之前,焚香淋浴,穿起朝服,鸣锣击鼓,燃放鞭炮,率领僚属并全县寺院和尚,朝拜“仙茶”。礼拜后,“官亲督而摘之”。贡茶采摘由于只限于七株,数量甚微,最初采六百叶,后为三百叶、三百五十叶,最后以农历一年三百六十日定数,每年采三百六十叶,由寺僧中精制茶者炒制。炒茶时寺僧围绕诵经,制成后贮入两银瓶内,再盛以木箱,用黄缣丹印封之。临发启运时,地方官又得卜择吉日,朝服叩阙。所经过的州县都要谨慎护送,至京城供皇帝祭祀之用,此谓“正贡”茶。在正贡茶之后采制的,是供宫廷成员饮用的,制法亦精,有雷鸣、雾钟、雀舌、白毫、鸟嘴等品目。
如今,蒙顶茶是四川蒙山各类名茶的总称,有传统名茶,也有新创制的,其中品质最佳的有“蒙顶甘露”、“蒙顶黄芽”等。今日这些“凡茶”,其实早已胜过昔日的“正贡”仙茶了。
【生长环境】
以地理位置而言,蒙山属于邛崃山脉西南段余脉,处在由川西平原向川西山地的过渡过带,山势巍峨,峰峦挺秀,绝壑飞瀑,重云积雾,景色与峨眉山、青城山齐名。古人说这里“仰则天风高畅,万象萧瑟;俯则羌水环流,众山罗绕,茶畦杉径,异石奇花,足称名胜”。蒙山有上清、菱角、毗罗、井泉、甘露等五顶,亦称五峰。由于所处的地区属于传统农业耕作地带,无工业污染之害,山上古木参天,周围植被葱笼,流水清清,鸟语阵阵,空气新鲜,景物宜人。
以气候而言,蒙山四季分明,夏无酷热,冬无严寒。多年平均气温14℃左右,一月份均温2.6℃,七月份均温23.3℃。夏季山下酷热的时候,山上依然凉风悠悠,吸引不少避暑的客人。冬季每年从元旦左右开始,飞雪断断续续、潇潇洒洒,而真正银装素裹,大雪满山,不过在春节前后总共半个月左右的时间,一般雪期断断续续持续两三个月,少数年份雪大期长。蒙山气候最有特点的还是所谓“三多”,即雨多、云多、雾多。
蒙山年降水量约在2000—2200毫米左右。一年雨日都在200天以上,夜雨约占70%。因雨水多而闻名于世,以致山麓的雅安号称“雨城”。一尊“女娲补天”的城市雕塑,正是雨城的象征。又有“雅安天漏,中心蒙山”的说法。蒙山的降水比山底的雅安、名山还多几百毫米,因其地形特征,夏天容易形成地形雨,常常山上大雨下得灰蒙蒙,山下依然阳光金灿灿。蒙山顶上的天盖寺,书有“漏天之盖”匾,意思就是说当年女娲补天,漏补了蒙山这一块,因而只好修一“天盖”予以遮挡。充沛的雨量,滋润了蒙顶名茶。
云多、雾多是蒙山气候中又一最为突出的特点。蒙山全年日照时间不足1000小时,多数时间笼罩在云山雾海之中,特别是冬春之际,雾气缭绕缠绵,终日不散。正是因为这个特点,古人才袭“雨雾蒙沐”之意取名“蒙山”。清代康熙年间名山知县徐元禧《竹枝词》,非常形象地道出了蒙山变幻多端的云雾特征。
蒙山之巅多秀岭,
恶草不生生淑茗。
刚得曦阳来借照,
阴云又已漫空生。
蒙山的气候特征,对茶树的光合作用和各种营养物质的形成产生直接的影响。适宜茶树有机物质和芳香物质的合成,因而蒙山茶品质不凡。
以土壤而言,蒙山土壤大多属于残积、坡积土壤。一是土质疏松,团粒结构,土层非常厚。比如蒙山管理处征用一片茶地修餐厅时,基础挖到两米,都是疏松土壤,因此,基础就埋掉房子的一层。二是因为土壤表层有机质非常丰富,肥力充足,且由于地表水的作用,使土壤黄化,呈酸性反应,最宜种茶。
【蒙山茶简史】
吴理真,西汉末年蒙山人。西汉甘露年间(公元前53~公元前50年),他利用蒙山雨多、雾多、日照短等特点,在五峰之间开始驯化野生茶树,通过精心选育,演化成高不盈尺,其叶细长,叶脉对分,迥异寻常的灌木型茶树,并制成圣杨华、吉祥蕊等名茶。吴理真的贡献就在于他驯化和利用率茶这种植物,开创了我国乃至世界上文字记载最早人工种植茶树的历史。
蒙山茶到了唐代,倍受珍视,素有蒙顶甘露天下第一之称。唐天宝元年(742年)入贡皇室,文宗开成五年(840年),传入日本。年年岁岁作为贡茶,一直延续至清末,长达一千多年,从未间断,这在茶叶历史上实属绝无仅有。宋代,在名山设立茶马司,神宗特诏专以名山茶易马用。在民间,蒙山茶被视为祛宿疾的神物。得天独厚,制艺精湛,外形娟秀,内涵丰富的蒙山茶被奉为仙茶,名山被誉为仙茶故乡。“扬子江中水,蒙山顶上茶”名播遐迩,灿烂独特的蒙山茶文化,享誉盛隆。为追念吴理真开创之功,宋淳熙是三年(1186年),孝宗皇帝赐封他为甘露普慧妙济大师,其手植七株仙茶之处命名黄茶园。“形归露井灵光灿,手植仙茶瑞叶芬”,为弘扬吴理真精神,发展名茶,振兴经济,造福人民,特塑像勒石以记。