上一篇专门介绍了世界最受推崇的 健康 饮食——DASH饮食法，提到它的核心之一是多摄入不饱和脂肪酸、少摄入饱和脂肪酸。
最怕这样变来变去的 健康 知识，确实令人苦恼。我想有必要将几种说法 梳理一下，希望能为大家解惑……
首先要明确：多数情况下，植物油不饱和脂肪酸多，而动物油饱和脂肪酸多。
当然也有例外，比如椰子油虽然是植物油，饱和脂肪酸比例可比猪油还高。
说法1：饱和脂肪酸摄入多对心血管有害
DASH饮食开始于1997年，很长一段时间营养界都认为多吃饱和脂肪酸高的油对 健康 不利，尤其是对心血管 健康 有害。所以针对高血压人群的DASH饮食强调的是减少饱和脂肪酸的摄入量。
说法2：长期不吃动物油也有害
2005年有篇文章《低胆固醇的危害》，其中提闭洞到长期只吃植物油，而不吃动物油，会导致食欲变差，贫血、牙齿松动、伤口不容易愈合等一系列营养不良现象，甚至还会危害心血管。
说法3：植物油在高温下产生有害物
植物油主要是不饱和脂肪酸，稳定性不如以饱和脂肪酸为主的动物油。
植物油在高温下易氧化，形成自由基，加速人的衰老。
2015年左右，有些文章引用了一位英国教授的实验结果，得到个骇人听闻的结论：用植物油做饭会产生致癌物。
研究人员把不同种类的油加热，再测定其中的醛类物质，发现葵花籽油、玉米油比起椰子油、黄油，产生了更多的醛类物质。
实验数据没问题，但那些文章得出的结论却有点危言耸听。
首先， 实验针对的是部分植物油 ，并非所有的植物油都不耐高温。
醛类物质不能等同于“致癌物 ”：主要产生的丙二醛、丙烯醛，属于第三类疑似致癌物，是否致癌还不明确。
实验条件是在180度的高温，加热20到30分钟， 一般炒菜不会持续这么长时间 ，油炸倒是可能达到这个条件。油炸产生有害物，已经不是什么新鲜说法。
静下心来，将三种说法仔细想想，就能明白其实它们互相并不矛盾。
1、 动物油吃得过多，会让饱和脂肪酸过多，对心血管不利。
2、 只吃植物油，完全不吃动物油脂，会有营养不良的风险。
3、 动物油在高温下比植物油稳定。
一些植物油高温下会产生有害物，所以要少吃油炸食品。
必须弄清楚，不同的油适合不同的烹调方式。
亚麻籽油、芝麻油、核桃油、各种冷榨油——适合凉拌
大豆油、玉米油、葵花籽油——适合中等温度、时间不长的炒菜
棕榈油、椰子油、牛油、黄油、猪油，耐热性好——适合带链高温煎炸
初榨橄榄油适合凉拌，精炼橄榄油耐热性比大豆油、玉米油好，适合炒菜，甚至煎炸。
不能简单地比较动物油、植物油哪个好， 适量吃很重要，选择适合的烹调方轿行枯式也很重要。
每天油脂控制在25~30克，少吃油炸食品，时不时吃些动物油。
动物油中含有较多的维生素A、维生素D.维生素K等，这些维生素与人的生长发育有着密切关系激橘，国外营养学者研究发现动物油中还含有“脂蛋白”，它有延长寿命的功效，且饱和脂肪酸也是人体所必需的，适当地摄入(<总能量的10%)有益健康。但在日常饮食中，在不选用动物油作烹调油的情况下，饱和脂肪酸摄入量都很容易超标。所以，对于中老年人以及有心血管病的人来说，要少吃动物油；如果是素食主义者，可以在做菜的时候适当加入动物油。
动物油健康么？-动物油熬炼设备
三：鱼油是指用中拍鱼或鱼加工的下脚料制取的油脂，它包括体油、肝油和脑油。鱼油的主要成分是EPA和DHA，此外还包括磷甘油醚、类脂、脂溶性维生素以及蛋白质降解物等。其中，EPA具有许多有益于血液循环的保护因子；DHA具有活化脑细胞的聪明因子，具有促进、协调神经传导、维持脑部细胞的正常运作，提高集中力、记忆力、注意力及理解能力的作用。此外，ω-3族多不饱和脂肪酸可以平衡ω-6脂肪酸过量的摄取，协助好的前列腺素分泌的作用。
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四：猪油，又称大油、荤油，由猪的含油组织提炼所得，是植物油中所没有的花生四烯酸和α-脂蛋质的重要来源。猪油具有独特的风味功能，特别是与萝卜、粉丝及豆制品相配时，可以获得用其他调料难以达到的美味，深受人们欢迎。中医认为猪油“平、无毒”，可以补虚、润燥，解毒，治脏腑枯涩，大便不利，燥咳，皮肤病等。
猪油是怎么加工的？动物油健康么？
五：牛油由牛科动物黄牛或水牛的脂肪熬制而成，有时从牛奶中提取的油脂(奶油）也叫牛油，具有特殊的牛脂香味，呈黄色固体状明培团，多用于火锅底料。牛油中含有对人体有益维生素、矿物质(尤其是硒、碘)、糖化神经磷脂等。但牛油含有较高的胆固醇和饱和脂肪酸，会导致人体血液中胆固醇含量的增高，有诱发旧病老疮等复发之患，所以不宜多吃。
