茶叶水浸出物中主要含有多酚类(包括水溶性色素)、可溶性糖、水溶果胶、水溶维生素、游离氨基酸、咖啡碱、水溶蛋白、无机盐等。茶叶水浸出物含量一般在30~47%,其中主要组成见表。茶叶水浸出物中主要组成及其含量的综合协调;决定着茶叶品质。因此,水浸出物含量的多少,在一定程度上反映了茶叶品质的优次。
茶叶中的化学成分实在是太多太多了!到目前为止,茶叶中已经分离、鉴定的已知化合物就有700多种,别说普通茶友,就是大名鼎鼎的砖家,不借助工具书,也几乎不可能说全。
懂茶帝此前梳理了一张图,大家先来看看。
▲茶树鲜叶中各类成分占比一览(点击查看大图,懂茶帝制图,转载请注明出处)
1、无机化合物
从上图可以看出:茶叶中的化学成分93%~96%是有机化合物,而无机化合物占了3.5%~7%。
茶叶中的无机化合物总称为“灰分”,这个概念有点意思。就是指,茶叶经550℃灼烧灰化后的残留物,主要是矿物质元素及氧化物。其中大量元素有氮、磷、钾、钙、钠、镁、硫等,其他的就是微量元素啦!
2、茶多酚
茶多酚,是我们最熟悉的成分,是茶叶保健功能的首要成分,对茶叶的色、香、味品质的形成有重要作用。主要由四类物质组成。
▲茶多酚四类物质占比(仅为大致比例,树种不同,成分会略有差异),黄酮类包含黄酮、黄酮醇类,花色素类包含花青素、花白素类,酚酸类包括酚酸及缩酚酸等。
▲茶多酚
3、茶色素
茶叶色素通常分为脂溶性色素和水溶性色素两类,脂溶性色素主要对茶叶干茶色泽及叶底色泽起作用,而水溶性色素主要对茶汤有影响。
脂溶性色素包括:叶绿素、类胡萝卜素。水溶性色素包括:花黄素类、花青素类及儿茶素的氧化产物。
4、氨基酸
氨基酸在茶叶加工中参与茶叶香气的形成,它所转化而成的挥发性醛或其他产物,都是茶叶香气的成分。有些氨基酸也是绿茶品质的重要成分之一。这是让茶汤有鲜爽感的成分,因此茶氨酸又被称为茶叶中的“味精”
▲微距镜头下的谷氨酸钠晶体(味精)
5、生物碱
茶叶中的生物碱主要包括:咖啡碱(一般含量在2%~4%)、可可碱(一般含量为0.05%)、茶叶碱(一般含量为0.002%)。
茶叶的成分这么多,但实际上它的主要特征性成分可分为三类:茶多酚、咖啡碱、茶氨酸。
茶多酚 —— 涩
咖啡因(碱) —— 苦
茶氨酸 —— 鲜爽
我们回到题主的问题,这些主要成分都有什么保健作用?
第一,茶多酚
茶多酚具有较强的抗氧化作用,尤其酯型儿茶素EGCG,其还原性甚至可达L-异坏血酸的100倍。茶多酚除具有抗氧化作用外,还具有抑菌作用,如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等有抑制作用。
茶多酚可吸附食品中的异味,因此具有一定的除臭作用。对食品中的色素具有保护作用,它既可起到天然色素的作用,又可防止食品退色,茶多酚还具有抑制亚硝酸盐的形成和积累作用。
从药理作用看,茶多酚对防癌抗癌、防治心血管疾病、降血脂、防治脑中风、抗血栓、降脂、利尿等方面都有一定的效果,有些方面效果还较为显著。
第二,咖啡碱
存在于茶汤或茶叶提取物中的咖啡碱,由于浓度较低,而且咖啡碱会与茶叶中的其他成分相互制约,对人体健康是安全的。不只是安全,茶中的咖啡碱还有提神、抗疲劳、利尿、解毒等功能。
第三,茶氨酸
茶叶的氨基酸提供了人体生理代谢所必需的氨基酸,有的还是人体无法合成的,从而促使人体生理机能的正常运作。相关实验证明,茶叶氨基酸有助于大脑进入状态,对人的思维、记忆、学习等脑力活动具有良好的辅助作用。茶叶氨基酸还可以抑制由咖啡碱引起的人体兴奋,使人镇静,促使注意力集中。
据美国新罕布尔州立大学研究,茶氨酸进入人体后可以使人体血液免疫细胞抵御病毒能力提高5倍。
小懂翻看的很多资料,关于茶叶中氨基酸的功效说得比较庞杂,于是想到了制作一个表格来清晰地给大家呈现,一起来看看吧!
▲氨基酸的主要功效(懂茶帝制表,转载请注明出处)
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