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萎凋与杀青区别?

绿色山茶油 2021-09-05 18:45 编辑:niming 2060阅读

萎凋是把茶叶摊放在室内或者日光下让它萎凋,是为了使茶叶失去部分水分,叶质柔软,增加韧性,便于揉捻造型,更重要的是为了提高叶子里的酶活性,促进内含物的转化,为红茶、青茶、黄茶等茶类的品质形成奠定基础。多酚氧化酶会使茶多酚转化成茶黄素茶红素等物质,茶黄素茶红素都是红茶品质形成的重要成分。

杀青是采取高温措施,散发叶内水分,绿茶的品质特点是叶子要绿,不能红变,所以开始要用高温杀青,使叶内的多酚氧化酶等酶类失活,防止在后续加工过程中叶子产生红变。杀青适度的特征是手握叶质柔软略带粘性,紧握成团,稍有弹性,嫩茎折而不断,老叶熟而不焦,表面失去光泽,略有清香,鲜叶失重30%-40%,达到熟、透、匀的要求。杀青叶下机后要马上摊凉,最好用风扇吹凉,使其迅速散发水分,降低叶温,防止叶色变黄和产生水闷味。

只有绿茶才需要杀青吗什么是茶叶的杀青?

六大茶类中:绿茶、黄茶、黑茶是要经过杀青白茶、乌龙茶(青茶)、红茶是要经过萎凋(杀青是为了祛除茶叶的青草气,和丧失水分)

杀青分为哪几种?

茶叶杀青方法有几种

茶叶杀青就是通过高温加热的方式,将新鲜茶叶里面的多酚氧化酶和过氧化物酶破坏掉,让其失去活性,这样就可以起到阻止多酚被氧化的作用,经过这个步骤,可以防止茶叶变成红色。杀青方法有好几种,包括手工杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青等。

传统茶叶杀青方法介绍

1、手工杀青

这是传统茶叶杀青方法中最简单的一种,也是有着最久远的历史的一种方法,将新鲜摘下来的茶叶放到铁锅里面,一边加热,一边用双手来翻炒茶叶、挤压茶叶。这种方式做出来的茶叶香味较高、外观漂亮,不过,这种方式效率太低。

茶叶杀青方法有几种 传统茶叶杀青方法介绍

2、锅式杀青

将新鲜的茶叶放入到铁锅里面,铁锅有配备专门的炒手,用炒手快速翻炒鲜叶,通过这种方式可以将茶叶进行挤压。其优点就是制作出来的干茶香气高、滋味醇厚,不过,这种方法不能连续加工,且锅子容易变形,有的茶叶并没有受到挤压和翻炒。

3、蒸汽杀青

这是通过蒸汽加热的方式来给茶叶杀青的方法,这种方法使得茶叶受热均匀,制成的茶叶色泽翠绿,看起来非常鲜活。然而,这个过程并没有经过挤压和翻炒,并不能实现拋焖作用,成品茶叶香气不高,滋味不佳。

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