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茶叶杀青化学变化?

绿色山茶油 2021-09-06 07:18 编辑:niming 4406阅读

绿茶制造化学分支之一。研究绿茶杀青过程中主要成分的化学变化及其工艺条件的影响。杀青的化学目的是利用高温钝化酶的活性(尤其是氧化酶类),终止各种物质的酶促变化途径,获得真正的“清汤绿叶”。茶多酚在杀青中会发生一定程度的自动氧化、酯型儿茶素的水解及异构化作用,从而使其总量有所减少。蛋白质在杀青的高温高湿条件下部分水解形成游离氨基酸,使得氨基酸总量有所增加。这两类变化造就了绿茶鲜醇爽口的味感。由于多糖的水解使得可溶性糖总量有所增加,为后继工序中“甜香”及“甘甜”回味的形成创造了条件。维生素C由于高温杀青受热氧化而明显减少;咖啡碱由于部分升华失去而减少。挥发性芳香物质则会发生极为复杂的变化。通过高温杀青,低沸点的带有青草气的香气成分如青叶醇、青叶醛等大量挥发散失,高沸点的香气成分如顺-3-己烯-1-醇、顺-3-己烯基乙酸酯等明显增加。但过长时间的杀青又会使得顺-3己烯基己酸酯、顺-3-己烯-1-醇、沉香醇及其氧化产物明显减少,对绿茶香气不利。

茶叶的杀青时间多少?

杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式:炒青、蒸青、泡青、辐射杀青。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低;老叶嫩杀、嫩叶老杀;抛闷结合、多抛少闷”等原则。滇青茶杀青温度依鲜叶实际情形来判断,通常锅内壁温度180度左右,锅外温度较高。

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