普洱茶（生茶）的制作包括：采摘、摊晾、杀青、揉捻、晒青，直至制作成毛茶等步骤。经过前述几个阶段，一片树叶完成向茶叶的转变，普洱茶的滋味由此而生。
采茶
茶叶的制作，始于采茶。对于普洱茶来说，适宜的采茶时间除了所谓的头春、尾春，同样在采茶的当天也有讲究。采茶不宜过早，清晨的露水对于采摘到的叶片来说，留存过多挤压在竹篮中反而容易闷熟，让茶叶水分不易散去，失掉新茶的鲜嫩。
摊晾
摊晾又可称为萎凋，主要的作用在于去掉茶叶中过多的水分。新茶从树上摘下后的当天，就会放置在竹席上进行此步骤。
摊晾需要将茶叶铺开，保证鲜叶不压不堆，同时还需适时翻面，以使茶叶水分均匀散去。此过程往往需要数小时不间断劳作，从而是茶叶中的水分降低至30%以下，防止茶叶被捂被闷，让茶叶适度轻微发酵。
杀青
萎凋的下一步就是铁锅杀青，对火温控制及翻炒技艺都有讲究。杀青在于软化叶片，不能让茶叶过硬，最宜让茶叶中的水分保留10%，让茶叶保持活性。
杀青讲求技艺，同时也考究制茶师的工夫。要让茶叶失水均匀，同时也不能炒焦炒糊，把控火温及炒制技术，没有多年的经验则难以完成。
杀青若是不当，过高的火温或过度的炒制都易使茶叶中出现黑点。饮茶时若滤网有黑色碎末，其一可能是锅灰，其二则可能是炒焦的茶叶。
揉捻
完成杀青之后，下一步就需要对茶叶进行揉捻。有经验的制茶师会根据鲜叶老嫩程度的差异进行调整，以使茶叶基本成型。当然，经揉捻之后，不同的叶片出现的颜色深浅差异属正常现象。
晒青
生茶在制成毛茶前还有最后一道工序，即晒青。其主要目的有二，一为除水汽，二为控温度。经过阳光洗礼后的茶叶不但能保证叶片的鲜度，同时也能让制成的毛茶自然发酵，出现更多的转化。
晒青之时往往不在正午而是始于夜晚。老道的制茶师总能在夜色中窥见茶叶轻发酵的过程，让苦涩的新茶青味减少。到第二天及随后的时间，则让茶叶充足的吸收阳光。当然适当的翻面过程仍不可少，否则叶片中极易产生“红点”。
毛茶
经历了采摘、萎凋、杀青、晒青等几大工序后，毛茶制成。如果压制成饼茶，尚需经过蒸软、压饼（石磨压制或者机器）、包装等过程。若提及熟茶，其工艺由毛茶基础上，经过人工渥堆发酵，直至茶性达到一定发酵程度而成（在此不做赘述）。
普洱新茶可通过茶汤区分优劣
绿艳：翠绿而微黄，清澈鲜艳，浅绿鲜亮的茶汤。是鲜叶采制及时、杀青恰当、干燥迅速不受沤的优质晒青毛茶汤色，常伴“荷香”。早春茶常见此汤色。这类茶品，随着生茶不断陈化，茶汤绿艳消失，逐渐演变为杏黄明亮的汤色。
黄绿：绿中微黄的汤色，似半成熟的橙子色泽，故又称橙绿。是中高档晒青毛茶的汤色。“黄绿”色的茶汤，多出现在春茶中，加工时揉捻、干燥及时才能有此汤色。
绿黄：绿中黄多的汤色，类似“浅黄色”。清明至谷雨期间的晒青毛茶常显此汤色，是鲜叶少量裂变、受沤，或加工时杀青温度偏低、揉捻叶摊凉干燥不及时的表现。常伴有“青草气”或“水闷味”。
浅黄：汤色黄而浅，又称“淡黄色”，是物质欠丰富的低档晒青毛茶的汤色。如是原料细嫩的茶品表现出这类汤色，多为鲜叶受沤或加工中揉捻叶（湿条）摊凉干燥不及时造成。
黄汤：晒青毛茶汤色过黄而无绿色。是晒青茶在加工时，杀青叶湿热“闷黄”或揉捻叶受沤变黄的表现。属不良茶品。
